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Selezione e conservazione

Granelli di arachidi in una ciotola.	Burro di arachidi.

Le arachidi possono essere disponibili nei mercati tutto l’anno. Nei negozi, si possono trovare per l’acquisto varietà come quelle sgusciate, non sgusciate, salate e zuccherate. Cerca di comprare noci senza guscio (guscio esterno intatto) invece di quelle lavorate. Sono generalmente disponibili in confezioni ermetiche e bidoni alla rinfusa. I baccelli dovrebbero avere un guscio compatto, di colore bianco sporco e dall’aspetto sano, di dimensioni uniformi, e sentirsi pesanti in mano. Devono essere privi di crepe, muffe e macchie e senza odore di rancido.

Le arachidi senza guscio possono essere riposte in un luogo fresco e asciutto per molti mesi, mentre le noci sgusciate (senza il guscio) devono essere messe in un contenitore ermetico e conservate in frigorifero per evitare che diventino rancide.

Metodi di preparazione e di servizio

• I gherigli di noccioline si mangiano di solito così come sono, rompendoli con una pressione decisa tra le dita o usando le forbici, o la macchina schiaccianoci. Le noci possono anche essere gustate arrostite, bollite, salate o dolcificate.

• Sono nocciolate, ma hanno un gusto piacevolmente dolce. La tostatura migliora il gusto, aumenta i livelli di antiossidanti come l’acido p-cumarico e aiuta a rimuovere l’aflatossina tossica.

• I gherigli tostati e schiacciati sono spesso cosparsi su insalate, dessert, in particolare sundaes e altre preparazioni a base di latte.

• Le arachidi bollite hanno un sapore e un gusto unici. La bollitura, infatti, arricchisce il loro profilo nutrizionale e antiossidante.

• Bumbu kacang (salsa di arachidi) è una nota preparazione che impiega arachidi fritte, zucchero di palma, scalogno, galangal, aglio, tamarindo, succo di limone, citronella, sale, peperoncino, pepe, salsa di soia dolce, macinati insieme e mescolati con acqua fino a consistenza semi-solida.

• Il burro di arachidi è una pasta alimentare preparata da noci tostate, con o senza l’aggiunta di olio. Il latte di arachidi è anche una bevanda salutare preferita senza lattosio.

Il “chutney” o pasta di arachidi, fatto con queste noci, peperoncino, sale, foglie di coriandolo, aglio e semi di senape, è una salsa popolare nelle regioni dell’India meridionale e dello Sri Lanka.

• L’olio di arachidi è un’altra fonte salutare di olio da cucina commestibile come l’olio di soia o di oliva. È ampiamente impiegato in cucina per il suo sapore aromatico, specialmente nei molti Stati dell’India meridionale e nello Sri Lanka.

Profilo di sicurezza

L’allergia alle arachidi è un tipo di risposta di ipersensibilità in alcune persone alle sostanze alimentari preparate con queste noci. La conseguente reazione eccessiva del sistema immunitario può manifestarsi con gravi sintomi fisici come vomito, mal di stomaco, gonfiore delle labbra e della gola che portano a difficoltà respiratorie, congestione toracica e talvolta alla morte. Si consiglia, quindi, di evitare qualsiasi preparazione alimentare che contenga prodotti a base di arachidi in questi individui.

Le arachidi sono una delle colture che sono facilmente suscettibili di infezione fungina (muffa), soprattutto da Aspergillus flavus che produce aflatossina. L’aflatossina è un potente e pericoloso cancerogeno noto che può causare cirrosi epatica e cancro. La tostatura aiuta a ridurre i livelli di tossine in queste noci e quindi offre una certa protezione contro l’aflatossina. (Disclaimer medico).

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Altra lettura:

1. Riferimento alla pagina informativa del centro tumori di Stanford Medicine-Nutrizione per ridurre il rischio di cancro.

2. Base dati nazionale dei nutrienti dell’USDA.

3. Journal of agricultural and food chemistry.