Hunaja on taikaa. Sen herkullisen maun lisäksi se on kutakuinkin ainoa ruoka-aine, joka ei pilaannu ollessaan syötävässä tilassa. Mutta miksi tarkalleen ottaen hunaja ei pilaannu?
Hunajalla on monia melko uskomattomia ominaisuuksia. Sitä on käytetty ja tutkittu lääkinnällisten ominaisuuksien vuoksi jo pitkään, erityisesti avohaavojen hoitona. Herodotos kertoi, että babylonialaiset hautasivat kuolleensa hunajaan, ja Aleksanteri Suuri saatettiin balsamoida hunajaa täynnä olevassa arkussa.
Vanhin koskaan löydetty hunaja kaivettiin esiin Georgiasta, ja se on peräisin yli 5 000 vuoden takaa. Jos siis löytäisit itsellesi 5 000 vuotta vanhaa hunajaa, voisitko syödä sitä? No… .
Hunajan kemialliset ominaisuudet
Hunaja on sokeri. Olet ehkä kuullut kaikenlaista hunajaa sokerin korvaavan hunajan terveyshyödyistä, jotka voivat olla totta tai sitten eivät. Vaikka hunaja ei ole samaa kuin tavallinen, rakeinen, valkoinen sokeri, se on silti sokeri. Ja sokerit ovat hygroskooppisia – ne eivät luonnollisessa olomuodossaan sisällä juurikaan vettä. Hyvin harvat bakteerit ja mikro-organismit voivat elää tästä johtuvassa vähäkosteassa ympäristössä.
Amina Harris, Kalifornian yliopistossa Davisissa sijaitsevan Robert Mondavi -instituutin hunaja- ja pölytyskeskuksen johtaja, sanoo: ”Hunaja on luonnollisessa muodossaan hyvin vähäkosteaa. Hyvin harvat bakteerit tai mikro-organismit voivat selviytyä sellaisessa ympäristössä, ne vain kuolevat. Se suorastaan tukahduttaa ne.” Se, että organismit eivät voi selviytyä pitkään hunajassa, tarkoittaa, etteivät ne pääse pilaamaan hunajaa.
Toinen asia, joka erottaa hunajan muista sokereista, on sen happamuus. Hunajan pH on 3 ja 4,5 välillä (tarkemmin sanottuna 3,26-4,48), mikä myös tappaa kaiken, mikä yrittää asettua hunajaan.
Hunajan alhaisen kosteuspitoisuuden takana on muutama tekijä, muun muassa:
1
Mehiläiset
Ensiksikin mehiläiset vaikuttavat osaltaan hunajan alhaiseen kosteuspitoisuuteen räpyttelemällä siipiään kuivattaakseen nektarin. Toiseksi mehiläiset saavat mettä hunajakennoihin oksentamalla sitä sinne. Tämä kuulostaa todella ällöttävältä, mutta mehiläisten vatsan kemiallinen koostumus vaikuttaa myös hunajan pitkään säilyvyyteen. Mehiläisten mahassa on glukoosioksidaasientsyymiä, jota lisätään hunajaan, kun nektari oksentuu. Entsyymi ja nektari sekoittuvat ja muodostavat glukonihappoa ja vetyperoksidia. Vetyperoksidi on myös vihamielinen voima kaikelle, mikä yrittää kasvaa hunajassa. (Tosin ei ehkä niin tehokkaasti sinun leikkauksissasi.)
Varastointi
Tämä on tärkeää. Se, että hunaja on hydroskooppinen, tarkoittaa, että siinä on luonnostaan vähän vettä, mutta se voi helposti imeä vettä, jos se altistuu sille. Jos se tekee niin, se voi pilaantua. Viimeinen avain siihen, että hunaja säilyy pilaantumattomana, on siis varmistaa, että se on hyvin suljettu ja varastoitu kuivassa paikassa.
Kiteytyminen
Varastointiin liittyy kiteytyneen hunajan ongelma. HUOMAUTUS: Kiteytynyt hunaja ei välttämättä ole pilaantunut. Amerikkalaiset ilmeisesti pitävät kiteytynyttä hunajaa ”vääränä”, joten suuret pakkaamot suodattavat hunajaa poistaakseen kaikki hiukkaset, jotka voivat johtaa kiteytymiseen. Raakahunaja ja luomuhunaja eivät käy läpi tätä prosessia, mutta se ei tarkoita, että se pilaantuisi. Lisäksi eri hunajilla on erilainen kiteytymisnopeus. Voi siis olla, että hunaja, jota sinulla on, on alttiimpi kiteytymiselle.
Kiteytyminen ei siis tarkoita, että hunajassasi olisi jotain ”vikaa” – mutta jos et pidä siitä, suuri vinkki on, että älä laita hunajaa jääkaappiin. Alle 52 °F:n lämpötilassa kiteytyminen hidastuu, joten voit vapaasti pakastaa hunajaasi. Ja yli 77 °F:n lämpötilassa hunaja kestää kiteytymistä parhaiten. Hunaja kiteytyy kuitenkin nopeimmin 50-59 °F:n lämpötiloissa. Jos siis haluat välttää kuumentamasta hunajaa kiteiden poistamiseksi (ilmeisesti hidas, epäsuora kuumennus on muuten siihen paras), vältä jääkaappia.
Caveat: Infants
Hunaja ei siis useimmiten pilaannu. Hunaja voi kuitenkin sisältää Clostridium botulinumin itiöitä. Tämä ei ole haitallista aikuisille ja yli vuoden ikäisille lapsille, joiden ruoansulatuskanava on tarpeeksi kehittynyt käsittelemään itiöitä. Mutta alle vuoden ikäiset lapset ovat vaarassa sairastua imeväisbotulismiin, joten hunaja ei sovi imeväisikäiselle.
Voitko siis syödä 5 000 vuotta vanhaa hunajaa? No, jos se on viettänyt tuon ajan sinetöitynä ja varastoituna kosteutta vastaan, totta kai. Jos se on kiteytynyt, se ei ole pilaantunut, kuumenna se vain ja laita haluamaasi ruokaan. Paitsi jos se on alle vuoden vanha. Silloin joudut odottamaan.
Top kuva: Gavin Mackintosh/flickr
Muut kuvat järjestyksessä: Phillie Casablanca/flickr A bee @work by Andreas/flickr; Honey Trio by land_camera_land_camera/flickr;