Free Press

Loppujen lopuksi ”vielä-pakastamalla” on historiallisesti tehty jäätelöä satoja vuosia:-)

Yleisesti ottaen voit noudattaa suunnilleen jokaista näiltä sivuilta löytyvää jäätelöreseptiä.

Ainut asia, mitä tarvitset, on välineet jäätelöperustan pakastamiseen. Useimmille tämä tarkoittaa todennäköisesti pääsyä pakastimeen/pakastinlokeroon. Sen avulla sinulla on todellinen mahdollisuus valmistaa jäätelöä, joka on laadukkaampaa kuin monet kaupalliset jäätelöt.

Sikäli kuin sinulla on pääsy jäähän ja suolaan, voit jopa valmistaa jäätelöä muovipussiin, kahvipurkkiin tai mihin tahansa muuhun vastaavaan astiaan, joka voi toimia improvisoituna jäätelöautomaattina.

Kuinka sitten teet sen?

Periaatteessa voisit normaalisti valmistaa jäätelöpohjan samalla tavalla kuin tekisit, jos sinulla olisi ollut jäätelökone (minkä vuoksi en yleensä mainitse eksplisiittisesti still-pakastamista ainaisena vaihtoehtona koneelliselle pakastamiselle useimmissa resepteissä tällä sivustolla).

Suurin ero, kun käytät still-pakastamista sen sijaan, että käyttäisit erillistä jäätelökonetta, on seuraavanlainen:

Jäätelöpohjasi joudut vatkailemaan jäätelöpohjasi itse sen pakastamisen aikana. Sinun on sisällytettävä seokseen riittävä määrä ilmakuplia (ellet sitten kummallisista syistä halua päätyä jäiseen, lähes kivikovaan lopputulokseen).

Tämä onnistuu tavallisesti sekoittamalla jäätelöpohjaa voimakkaasti haarukalla, lusikalla tai sähköisellä sauvasekoittimella muutaman kerran pakastuksen aikana (aloittaen noin 45 minuutista tuntiin sen jälkeen, kun olet ensimmäisen kerran laittanut jäätelöpohjan pakastimeen, ja toista sitten samankaltaisin väliajoin pari kertaa tai noin). Tästä lisää alempana.

Takapakastaminen ja ikuinen taistelu jäätymistä ja epämiellyttävän suuria jääkiteitä vastaan

Yksi suurimmista esteistä hyville tuloksille takapakastettaessa on epämiellyttävän suurten jääkiteiden muodostuminen pakastuksen aikana. Yleensä jääkiteillä on taipumus kasvaa näin suuriksi, jos jäätelöseoksessa on liikaa ”vapaata” vettä ja jos alkujäädytys kestää liian kauan.

Voit puuttua tähän ongelmaan periaatteessa kolmella eri tavalla:

• Puuhastele ainesosien kanssa – lisää rasvaa ja/tai sokeria … ja mahdollisesti hieman alkoholia

Miksi? Korkeampi rasvapitoisuus kermassa tarkoittaa, että seoksella on parempi kyky ylläpitää ilmaa kuin esimerkiksi seoksella, joka tukeutuu pelkästään maidon sisältämään rasvaan. Tämä näkyy selvästi joka kerta, kun kermavaahtoa vatkataan … selittää myös sen, miksi joissakin resepteissä vaaditaan kermavaahdon lisäämistä pohjaan. Tiettyyn pisteeseen asti rasvan lisääminen jäätelöpohjassa parantaa sekä pysyvyyttä että koostumusta ja tekee jäätelöstä vähemmän ”jäistä” (negatiivisessa mielessä).

Ylirasvaisten reseptien ongelmana on kuitenkin se, että jäätelöstä voi tulla epämiellyttävän rasvaisen rakeista. Kohtuus kaikessa, toisin sanoen. Tässä mielessä, kun työskentelet kermavaahdon kanssa, varmista, ettet vatkaa sitä liian jäykäksi … et halua päätyä voihin! Toinen haittapuoli, kun jäätelössä on liikaa kermaa, on se, että korkea rasvapitoisuus peittää tai himmentää muita makuja. Jotkut jäätelönvalmistajat muuten käyttävät jäätelöissään kerman sijasta sulatettua voita saadakseen halutun rasvapitoisuuden.

Kondensoidun maidon käyttäminen tavallisen maidon sijasta on yksi tapa vähentää veden määrää perusseoksessa. Rasvattoman maitojauheen lisääminen on toinen keino.

Sokerin lisääminen jään kiteytymisen estämiseksi on toinen keino. Inverttisokerilla (kuten glukoosisiirapilla tai hunajalla) on siihen vielä suurempi kyky kuin ”tavallisella” sokerilla, ja monet – jopa konetta käytettäessä – haluavat lisätä ainakin jonkin verran inverttisokeria parantaakseen lopullista tasaisuutta.

Jonkin verran alkoholin lisääminen ehkäisee myös jään kiteytymistä – mutta liian suuri määrä estää tehokkaasti jäätelöä jäätymästä koskaan. Yleensä 1-2 ruokalusikallista ”neutraalia” alkoholia, kuten vodkaa, jäätelöerään tekee selvän eron vaikuttamatta edes makuun.

• Minimoi jäädytysaika – estä ärsyttävien jääkiteiden kasvaminen

Mitä pidempään jäätelön jäädyttäminen kestää, sitä suuremmiksi muodostuvat jääkiteet kasvavat. Ja sitä jäisempi ja epämiellyttävämpi koostumus jäätelöstäsi lopulta tulee. Mitä voit tehdä kotona?

– Varmista, että kaikki ainesosat/jäätelöpohjasi on jo valmiiksi jäähdytetty ennen kuin aloitat pakastamisen. Tämä on perusneuvo kaikille jäätelöä tekeville (myös niille, joilla on jäätelökone), ja täsmälleen samasta syystä – lyhentääksesi lopullista pakastusaikaa ja saadaksesi paremman lopputuloksen.

– Varmista, että pakastimesi on tarpeeksi kylmä. Käytä jäätelöä pakastaessasi mahdollisia ”fast-freeze”-painikkeita, jos niitä on saatavilla.

– Käytä jäätelöä pakastaessasi matalia ja/tai pienempiä, sinetöityjä astioita, sillä tämä lyhentää pakastusaikaa. Olen nähnyt joidenkin ihmisten raportoivan suuresta menestyksestä pakastamalla jäätelöjään jääkuutioalustoissa (pienet, litteät ja osittain täytetyt pakastepussit palvelevat samaa tarkoitusta). Kokonaispakastusaika lyhenee huomattavasti: kun on aika tarjoilla jäätelö, sopiva määrä ”jäätelökuutioita” yksinkertaisesti laitetaan tehosekoittimeen ja yhdistetään yhdeksi jäätelökimpaleeksi.

• Älkää unohtako elementtiä ilmaa – pyörittäkää ja pyörittäkää uudelleen … ja uudelleen!

Ilmeisesti hieman hankalaa niille, jotka aikovat käyttää jääkuutioastiaa pakastusastiana, mutta muuten välttämätöntä:

Noin 45 minuuttia sen jälkeen, kun olet ensimmäisen kerran laittanut jäätelöpohjan pakastimeen, ota se pois pakastimesta ja vatkaa sitä melko voimakkaasti haarukalla, lusikalla tai sähkökäyttöisellä sauvasekoittimella – haluat hajottaa kaikki jäätyneet osat hajalleen ja sekoittaa kaiken keskenään melko tasaiseksi ”slushiksi”. Palauta jäätelöpohja takaisin pakastimeen, odota vielä 45 minuuttia ja toista. Toista sitten vielä yksi tai mahdollisesti kaksi kertaa samoilla väliajoilla. Ei ole mitään vikaa sekoittamisessa useamminkin (esim. noin 20 minuutin välein), varsinkaan silloin, kun jäätyminen on selvästi alkanut.

Miksi kaikki tämä sekoittaminen? Ensinnäkin sekoittamalla lyödään jäätelöpohjaan tarvittava määrä ilmaa. Sekoittaminen myös hajottaa ne epämiellyttävän suuret jääkiteet, joita on muodostunut ja jotka uhkaavat pilata lopullisen jäätelön koostumuksen. Ja muista – jos olet lisännyt jäätelöösi alkoholia, pakastaminen kestää vieläkin kauemmin …

• Muista pehmentää jäätelö ennen kuin nautit vielä jäätyneestä jäätelöstäsi!

Pakastimessa ollessaan jäätelösi pitäisi yleensä olla valmis noin 4-6 tuntia (jos jäätelössä on käytetty alkoholia, alkoholi viivästyttää – tai jopa ehkäisee – pakastumista, joten ota tämä huomioon suunnitellessasi).

Voit antaa jäätelön pehmentyä sopivasti vähintään noin 20 minuuttia pakastimesta ennen tarjoilua.

Mikroaaltojäätelö?

Jos sinulla on todella kiire, voit mikroaaltouunittaa jäätelöä muutaman sekunnin – kokeile aluksi vain 5-10 sekuntia: jäätelön pehmenemiseen ei tarvita paljoa. En kuitenkaan suosittele pakastamaan sillä tavalla sulanutta jäätelöä uudelleen (tai muulla tavoin; tämä pätee kaikkeen sulaneeseen jäätelöön) – Itse käytän sitä vain sellaisiin määriin, joista tiedän, että ne kulutetaan heti :-).

.