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Dopotutto, la “congelazione” è il modo in cui il gelato è stato fatto storicamente per centinaia di anni:-)

In generale, è possibile seguire circa tutte le ricette per il gelato trovate su queste pagine.

L’unica cosa di cui avete bisogno è un mezzo per congelare la base del gelato. Per la maggior parte delle persone, questo significherà probabilmente l’accesso ad un congelatore/scomparto freezer. Con questo, si ha una reale possibilità di fare il gelato con più qualità di un sacco di quelli commerciali.

In realtà, finché si può accedere a ghiaccio e sale, si può anche fare il gelato in un sacchetto di plastica, un barattolo di caffè, o qualsiasi altro contenitore simile che può agire come macchine per il gelato improvvisate.

Quindi, come si fa?

Fondamentalmente, si potrebbe normalmente preparare la base di gelato nello stesso modo in cui si farebbe se si avesse una macchina per il gelato (che è il motivo per cui in genere non menzionerò esplicitamente il congelamento automatico come l’alternativa sempre presente al congelamento automatico nella maggior parte delle ricette su questo sito).

La più grande differenza quando si congelano invece di usare una macchina per il gelato dedicata è la seguente:

Dovrete sfornare la vostra base di gelato da soli mentre la congelate. Dovete incorporare una quantità sufficiente di bolle d’aria nella vostra miscela (a meno che, per strane ragioni, preferiate finire con un risultato finale gelido, quasi duro come la roccia).

Questa è una cosa che normalmente si ottiene sbattendo vigorosamente la vostra base di gelato con una forchetta, un cucchiaio o un mixer elettrico a mano alcune volte durante il congelamento (iniziando circa 45 minuti o un’ora dopo aver messo la vostra base di gelato nel freezer, poi ripetere ad intervalli simili un paio di volte o giù di lì). Per saperne di più, vedi sotto.

Congelamento e l’eterna lotta contro la glassa e i cristalli di ghiaccio sgradevolmente grandi

Uno dei maggiori ostacoli ai buoni risultati del congelamento è la formazione di cristalli di ghiaccio sgradevolmente grandi durante il congelamento. In generale, i cristalli di ghiaccio tendono a crescere così grandi se c’è troppa acqua “libera” nella miscela di gelato, e se il congelamento iniziale dura troppo a lungo.

Puoi affrontare questo problema in tre modi diversi:

• Attraverso gli ingredienti – aggiungi più grasso e/o zucchero … ed eventualmente un po’ di alcol

Perché? Un maggiore contenuto di grasso nella panna significa che la miscela ha una migliore capacità di mantenere l’aria rispetto, per esempio, a una miscela che si basa solo sul grasso del latte. Questo è chiaramente visibile ogni volta che si monta la panna… spiegando anche perché alcune di queste ricette richiedono l’aggiunta di panna montata alla base. Fino ad un certo punto, più grasso nella base del gelato migliora sia la stabilità che la consistenza, e rende il gelato meno “ghiacciato” (in senso negativo).

Un problema con le ricette “troppo grasse”, tuttavia, è che il gelato può risultare avere una consistenza sgradevolmente grasso-granulosa. Moderazione in tutto, in altre parole. In questo senso, quando lavorate con la panna montata, assicuratevi di non montarla troppo a neve… non volete ritrovarvi con del burro! Un altro inconveniente di troppa panna in un gelato è che l’alto contenuto di grassi tende a mascherare, o ad offuscare, gli altri sapori. A proposito, alcuni gelatai usano il burro fuso al posto della panna nei loro gelati per ottenere il livello di grasso ricercato.

Utilizzare il latte condensato al posto del latte normale è un modo per ridurre la quantità di acqua nella miscela di base. Aggiungere del latte scremato in polvere è un altro.

Aggiungere più zucchero per ostacolare la cristallizzazione del ghiaccio è un altro. Lo zucchero invertito (come lo sciroppo di glucosio o il miele) ha una capacità ancora maggiore di farlo rispetto allo zucchero “ordinario”, e a molti – anche quando usano la macchina – piace aggiungere almeno un po’ di zucchero invertito per migliorare la morbidezza finale.

Anche l’aggiunta di un po’ di alcol impedirà la cristallizzazione del ghiaccio – ma troppo impedirà effettivamente che il gelato si congeli. Di solito, 1-2 cucchiai di alcool ‘neutro’ come la vodka in un lotto di gelato faranno una chiara differenza senza nemmeno influenzare il sapore.

• Minimizzare il tempo di congelamento – fermare la crescita di quei fastidiosi cristalli di ghiaccio

Per quanto tempo ci vuole per congelare il gelato, più grandi cresceranno i cristalli di ghiaccio che si formano. E più la consistenza sarà gelida e sgradevole. Cosa puoi fare a casa?

– Assicurati che tutti i tuoi ingredienti/la tua base di gelato siano già stati pre-raffreddati prima di iniziare il congelamento. Questo è un consiglio di base per tutti quelli che fanno il gelato (anche per quelli che hanno la gelatiera), e per lo stesso motivo – per ridurre il tempo di congelamento finale e ottenere un miglior risultato finale.

– Assicurati che il tuo congelatore sia abbastanza freddo. Usare qualsiasi pulsante “fast-freeze”, se disponibile, quando si congela il gelato.

– Usare contenitori poco profondi e/o più piccoli e sigillati quando si congela il gelato, poiché questo ridurrà il tempo di congelamento. Ho visto alcune persone riportare un grande successo con il congelamento del loro gelato in vaschette per cubetti di ghiaccio (piccoli sacchetti per il freezer, piatti e parzialmente riempiti serviranno alla stessa funzione). Il tempo di congelamento complessivo è notevolmente ridotto: quando è il momento di servire il gelato, un numero appropriato di “cubetti di gelato” viene semplicemente messo in un frullatore e combinato in un unico pezzo di gelato.

• Non dimenticare l’elemento dell’aria – gira, e gira ancora … e ancora!

Ovviamente un po’ un problema per quelli che stanno percorrendo la strada della vaschetta di ghiaccio come contenitore per il congelamento, ma altrimenti essenziale:

Circa 45 minuti dopo aver messo la vostra base di gelato nel congelatore, tiratela fuori e sbattetela piuttosto vigorosamente con una forchetta, un cucchiaio o un mixer elettrico – volete rompere le parti congelate e mescolare tutto insieme in una “granita” abbastanza uniforme. Rimettere la base di gelato nel congelatore, aspettare altri 45 minuti e ripetere. Poi ripetere una, o possibilmente, altre due volte agli stessi intervalli. Non c’è niente di male a sfornare anche più frequentemente (tipo ogni 20 minuti circa), soprattutto quando il congelamento è visibilmente iniziato.

Perché tutto questo sfornare? In primo luogo, la zangolatura farà entrare una quantità necessaria di aria nella base del gelato. La zangolatura romperà anche quei cristalli di ghiaccio sgradevolmente grandi che si saranno formati, minacciando di rovinare la consistenza del vostro gelato finale. E ricordate – se avete aggiunto alcol al vostro gelato, il congelamento richiederà ancora più tempo …

• Prima di gustare il vostro gelato ancora congelato – ricordatevi di ammorbidirlo!

Dopo circa 4-6 ore nel congelatore, il vostro gelato dovrebbe essere generalmente pronto (se usato nel gelato, l’alcol ritarderà – persino impedirà – il congelamento, quindi tenetene conto quando lo pianificate).

Prima di servire il gelato, lasciatelo almeno 20 minuti fuori dal freezer per ammorbidirlo adeguatamente prima di servirlo.

Gelato al microonde?

Se avete davvero fretta, potete scaldare il gelato al microonde per qualche secondo – provate anche solo con 5-10 secondi per iniziare: non è necessario molto per ammorbidirlo. Tuttavia, non consiglierei di ricongelare il gelato sciolto in questo modo (o in un altro; questo vale per tutti i gelati sciolti) – Io stesso, lo uso solo su quantità che so che saranno consumate subito :-).

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