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Al fin y al cabo, «congelando todavía» es como se ha hecho históricamente el helado desde hace cientos de años:-)

En general, se pueden seguir casi todas las recetas de helados que se encuentran en estas páginas.

Lo único que se necesita es el medio para congelar la base del helado. Para la mayoría de la gente, esto significará probablemente el acceso a un congelador/congelador. Con eso, tienes una opción real de hacer helados con más calidad que muchos comerciales.

En realidad, siempre que puedas acceder al hielo y a la sal, puedes incluso hacer helados en una bolsa de plástico, en una lata de café o en cualquier otro recipiente similar que pueda actuar como improvisada máquina de helados.

Entonces, ¿cómo lo haces?

Básicamente, normalmente podría preparar la base de helado de la misma manera que lo haría si hubiera tenido una máquina de helados (por lo que generalmente no mencionaré explícitamente la congelación sin gas como la alternativa siempre presente a la congelación a máquina en la mayoría de las recetas de este sitio).

La mayor diferencia al congelar sin gas en lugar de utilizar una máquina de helados dedicada es la siguiente:

Tendrá que batir su base de helado usted mismo mientras la congela. Tiene que incorporar una cantidad suficiente de burbujas de aire en su mezcla (a menos que, por extrañas razones, prefiera terminar con un resultado final helado, casi duro como una roca).

Esto es algo que normalmente conseguirá batiendo enérgicamente su base de helado con un tenedor, una cuchara o una batidora de mano eléctrica unas cuantas veces durante la congelación (comenzando entre 45 minutos y una hora después de poner por primera vez su base de helado en el congelador, y repitiendo a intervalos similares un par de veces más o menos). Más información sobre esto a continuación.

La congelación y la eterna lucha contra el hielo y los cristales de hielo desagradablemente grandes

Uno de los mayores obstáculos para obtener buenos resultados en la congelación es la formación de cristales de hielo desagradablemente grandes durante la congelación. En general, los cristales de hielo tienden a crecer así de grandes si hay demasiada agua «libre» en la mezcla de helado, y si la congelación inicial tarda demasiado tiempo.

Se puede abordar este problema básicamente de tres maneras diferentes:

• Jugar con los ingredientes: añadir más grasa y/o azúcar… y posiblemente algo de alcohol

¿Por qué? Un mayor contenido de grasa en la nata significa que la mezcla tiene mayor capacidad para mantener el aire que, por ejemplo, una mezcla que se base únicamente en la grasa de la leche. Esto es claramente visible cada vez que se monta la nata… explicando también por qué algunas de estas recetas piden que se añada nata montada a la base. Hasta cierto punto, una mayor cantidad de grasa en la base del helado mejora tanto la estabilidad como la textura, y hace que el helado sea menos «helado» (en un sentido negativo).

Un problema con las recetas «demasiado grasas», sin embargo, es que el helado puede resultar tener una textura desagradablemente grasa-granulada. Moderación en todo, en otras palabras. En este sentido, cuando trabaje con nata montada, asegúrese de no batirla demasiado… ¡no querrá acabar con mantequilla! Otro inconveniente del exceso de nata en un helado es que su alto contenido en grasa tiende a enmascarar, o apagar, otros sabores. Por cierto, algunos heladeros utilizan mantequilla derretida en lugar de nata en sus helados para conseguir el nivel de grasa deseado.

Utilizar leche condensada en lugar de leche normal es una forma de reducir la cantidad de agua en la mezcla base. Otra es añadir leche desnatada en polvo.

Añadir más azúcar para dificultar la cristalización del hielo es otra. El azúcar invertido (como el jarabe de glucosa o la miel) tiene una capacidad aún mayor para hacerlo que el azúcar «ordinario», y a muchos -incluso cuando utilizan la máquina- les gusta añadir al menos un poco de azúcar invertido para mejorar la suavidad final.

Añadir un poco de alcohol también impedirá la cristalización del hielo -pero demasiado impedirá efectivamente que el helado llegue a congelarse. Por lo general, 1-2 cucharadas de alcohol «neutro», como el vodka, en un lote de helado marcarán una clara diferencia sin afectar al sabor.

• Minimice el tiempo de congelación: impida que crezcan esos molestos cristales de hielo

Cuanto más tiempo tarde en congelar su helado, más grandes serán los cristales de hielo que se formen. Y más textura helada y desagradable acabará teniendo. ¿Qué puede hacer en casa?

– Asegúrese de que todos sus ingredientes/su base de helado han sido previamente enfriados antes de comenzar la congelación. Este es un consejo básico para todos los que hacen helados (también para los que tienen máquinas de helados), y exactamente por la misma razón – para reducir el tiempo de congelación final y obtener un mejor resultado final.

– Asegúrese de que su congelador está suficientemente frío. Utilice cualquier botón de «congelación rápida», si está disponible, al congelar el helado.

– Utilice recipientes poco profundos y/o más pequeños y sellados al congelar su helado, ya que esto reducirá el tiempo de congelación. He visto que algunas personas informan de un gran éxito al congelar su helado en bandejas de cubitos de hielo (las bolsas de congelación pequeñas, planas y parcialmente llenas cumplirán la misma función). El tiempo total de congelación se reduce en gran medida: cuando llega el momento de servir el helado, simplemente se pone un número adecuado de «cubitos de helado» en una batidora y se combinan en un trozo de helado.

• No olvide el elemento del aire: ¡batir, y volver a batir… y volver a batir!

Evidentemente, es un problema para los que se decantan por la bandeja de cubitos de hielo como recipiente de congelación, pero por lo demás es esencial:

Alrededor de 45 minutos después de haber metido la base de helado en el congelador, sáquela y bátala enérgicamente con un tenedor, una cuchara o una batidora de mano. Vuelva a poner la base de helado en el congelador, espere otros 45 minutos y repita la operación. A continuación, repita una, o posiblemente, dos veces más con los mismos intervalos. Tampoco hay nada de malo en batir con más frecuencia (como cada 20 minutos más o menos), sobre todo cuando la congelación ha comenzado visiblemente.

¿Por qué todo este batido? En primer lugar, batirá una cantidad necesaria de aire en la base del helado. El batido también romperá esos desagradables cristales de hielo que se habrán formado y que amenazan con arruinar la textura de su helado final. Y recuerde: si ha añadido alcohol a su helado, la congelación tardará aún más…

• Antes de disfrutar de su helado aún congelado, recuerde ablandarlo

Después de unas 4-6 horas en el congelador, su helado debería estar listo (si se utiliza en el helado, el alcohol retrasará -incluso impedirá- la congelación, así que téngalo en cuenta a la hora de planificar).

Antes de servir el helado, déjelo por lo menos unos 20 minutos fuera del congelador para que se ablande adecuadamente antes de servirlo.

¿Cómo se ablanda el helado en el microondas?

Si realmente tiene prisa, puede microondas el helado unos segundos – pruebe con tan sólo 5-10 segundos para empezar: no se necesita mucho para ablandarlo. Sin embargo, no recomendaría volver a congelar ningún helado derretido de esa manera (u otra; esto va para todos los helados derretidos) – Yo mismo, sólo lo uso en cantidades que sé que se van a consumir de inmediato :-).