Olimme vaeltelemassa etelään Tomalesin lahdella pari kuukautta sitten ja pysähdyimme ostereille pieneen paikkaan nimeltä Marshall Store. Tilasin tusinan raakana ja jäisen Sierra Nevadan. Ja sitten ihan hetken mielijohteesta pyysin vielä toista tusinaa grillattuja ostereita – ne ovat paikallinen erikoisuus, ja ajattelin, että niitä pitäisi ainakin kokeilla.
Barbecued oysters are not the kind of thing I usually order. Olen aina ajatellut, että kypsennetyt osterit ovat jotain sellaista, johon tyydytään – sellaista, jota syödään vasta sitten, kun osterit eivät ole enää ensiluokkaisia tai kun on syönyt niin paljon raakoja, että niihin kyllästyy (ja vaikka olen toistuvasti yrittänyt saavuttaa tuon rajan, en ole koskaan päässyt lähellekään sitä rajaa).
Marshall Storessa raa’at osterit olivat odotetusti upeita; söimmehän niitä enintään viiden metrin päässä Pohjois-Kalifornian hyisistä vesistöistä, joissa ne oli kasvatettu. Mutta se, mikä todella hämmästytti minua, oli se, miten loistavia grillatut osterit olivat. Juuri kuoritut osterit siveltiin kevyesti valkosipulivoilla, grillattiin nopeasti ja viimeisteltiin sitten talon valmistamalla chipotle-kastikkeella.
Valmistelu oli yksinkertaista, mutta lopputulos oli viettelevän monimutkainen. Kaikki maut olivat tasapainossa: valkosipulivoi tasoitti osterien terävää suolaisuutta ja chipotle-kastike tarjosi häivähdyksen makeaa savua ja tulta.
Vanhat ennakkoluulot kuolevat sitkeästi, mutta herkullisuudesta ei voi kiistellä.
Uteliaana ryhdyin tutkimaan uudelleen vanhoja osterireseptejä. Siellä, ikään kuin hieroakseni (meri)suolaa haavoihini, törmäsin tähän James Beardin lainaukseen: ”Monet gourmetit tai niin sanotut gourmetit sanovat, että osterin syöminen muulla tavoin kuin suoraan kuoresta on osoitus tietämättömyydestä gastronomisesta perinteestä ja hyvän maun säännöistä. Tämä on hölynpölyä.”
Takaisin keittiöön
Täysin kurissa, vetäydyin keittiööni tutkimaan. Pari viikkoa ja kymmeniä keitettyjä ostereita myöhemmin olen oppinut, että hän on oikeassa. Keitetyt osterit eivät ole parempia kuin raa’at, mutta ne ovat erilaisia – ja herkullisella tavalla.
Osterien keittäminen muuttaa niiden makua ja rakennetta. Se, mikä ennen oli aggressiivisen suolapitoista ja maistui kylmältä, puhtaalta merivedeltä, rauhoittuu, jolloin nilviäisten luonnollinen makeus pääsee loistamaan. Viettelevän liukas rakenne kiinteytyy, muuttuen märästä ja villistä rauhoittavan vaniljakastikkeiseksi.
Muutos on maaginen, olipa kyseessä sitten osterien varovainen hauduttaminen runsaassa tarragonilla tuoksuvassa muhennoksessa tai niiden paahtaminen sulavan haudutetun fenkolin tai pirteän chipotle-voin kanssa tarjoiltavaksi.
Mutta tehdään heti alkuun selväksi, että kun puhumme osterien ”kypsentämisestä”, puhumme oikeastaan jostain lähempänä niiden ”lämmittämistä”. Osterin kiehauttaminen kestää vain kolme tai neljä minuuttia ja uunissa alle 10 minuuttia.
Osterin kypsyys on todella helppo todeta: Osterin näkee pulleana ja kiinteänä, ja pieni lihaskehä sen ulkopinnan ympärillä kaartuu kevyesti. Ehkä se on vain mielikuvitustani, mutta näyttää siltä kuin osteri hymyilisi.
Sinunkin pitäisi hymyillä. Vaikka raa’at osterit kuuluvat luonnon hankalimpiin ruoka-aineisiin – jopa hyvin harjaantuneilla osterin kuorijoilla voi olla ongelmia niiden avaamisessa – on aika hämmästyttävää, mitä pieni keittäminen voi saada aikaan.
Osterin syötävä osa on pohjimmiltaan yksi iso lihas, joka on omistettu kuoren molempien puolikkaiden pitämiseen kiinni. Lämmitä osteria kuoressa, vaikka vain noin viiden minuutin ajan, niin lihas rentoutuu. Tämä tekee avaamisesta, jos ei aivan helppoa, niin ainakin paljon helpompaa. Tässä vaiheessa se ei todellakaan sovellu raakapatukkaan, mutta se on vielä kaukana täysin kypsästä.
Voit tehdä tämän jopa mikroaaltouunissa: 20-30 sekuntia keskilämmöllä tai ”sulatuksella” riittää. Älä kuitenkaan mene pidempään, tai kuori alkaa antaa hieman epämiellyttävää hajua.
Kun osterit ovat lämmenneet, kuori ne normaaliin tapaan: Kääri osteri kuppipuoli alaspäin astiapyyhkeeseen käden suojaksi. Tutki kapeaa saranapäätä osteriveitsellä. Kun löydät kohdan, jossa veitsi voi liukua muutaman sentin sisään, käännä terää. Se puhkaisee saranan, jolloin osteri aukeaa.
Veitsen terävällä reunalla irrotat lihaksen kuoresta, ylhäältä ja alhaalta, ja olet valmis aloittamaan. Työskentely kannattaa tehdä kulhon päällä, jotta voit ottaa talteen mahdollisesti vuotavan herkullisen nesteen. Ennen kuin lisäät sen takaisin lautaselle, kaada se siivilän läpi kuoren palasten poistamiseksi.
Purkitettujen osterien käyttäminen
Purkitetut osterit, joita on saatavana useimmista hyvistä kalatiskeistä, voivat olla käteviä, mutta kokemukseni mukaan niitä on käytettävä harkiten. Ensinnäkin olen havainnut, että eri merkkien laatu vaihtelee suuresti. Tyytyväisimpiä olen ollut laadukkaiden osterikasvattajien, kuten Hama Haman (saatavana Mitsuwa-marketeista) ja Taylor Shellfish Farmsin (Marukai-myymälöissä tai www.taylorshellfishfarms.com), tuotteisiin.
Tietäkää, että purkissa oleva neste ei ole osterimehua, vaan puhdasta vettä, jolla osterit on huuhdeltu. Se ei juurikaan lisää ruokaa.
Koot vaihtelevat ja ne on merkittävä purkkiin. Mutta pienetkin purkitetut osterit saattavat olla isompia kuin luulisi. Ostamani Hama Haman ”extra-pienet” olivat keskimäärin 2-3 tuumaa pitkiä; Taylorin ”mediumit” olivat 4-5 — käytännössä veitsen ja haarukan kokoisia. Arvelen, että 10 unssin purkista saa noin 24 käsin kuorittua osteria.
Osterit sopivat mielestäni parhaiten muhennoksiin ja vastaaviin ruokiin. Jos haluat paistaa niitä, järjestä osterit ja niiden lisukkeet pieniin ramekinsseihin ja kypsennä ne niin.
Jos keität ostereita nesteessä, haluat luultavasti, että se on kermaa tai ainakin puoli- ja puolikkaita. Osterit ottavat kermaa kuin ankat vettä. Niiden maussa on jotain sellaista, joka tuntuu haluavan hieman täyteläisyyttä täydentämään sitä. Olen huomannut saman asian rapujen kanssa — tee Dungeness-rapusalaatti vinaigretteen ja se voi tuntua hieman mauttomalta; sido se majoneesiin ja se on käytännössä taatusti uskomaton.
Periaatteessa helpoin ja yleisin keitetyn osterin resepti on muhennos. Ei ihme, että siitä on noin miljoona variaatiota. Yksinkertaisimmillaan osterimuhennos ei voi olla muuta kuin kevyessä kermassa lämmitettyjä ostereita. Jos osterit ovat hyviä, tämä kahden ainesosan ruokalaji voi olla yllättävän herkullinen.
Mutta miksi lopettaa tähän? Suosikkini osterimuhennos ei ole kovinkaan paljon monimutkaisempi valmistaa, mutta se tuo lisää makukerroksia. Aloita hauduttamalla kinkkua, purjoa ja salottisipulia voissa. Lisää viini ja vähennä se, sitten kuumenna puolet ja puolikas kiehuvaksi. Kun pannun reunalla alkaa näkyä kuplia, lisää osterit ja keitä juuri ja juuri, kunnes ne ovat kypsiä. Viime hetken koristeena hienonnettu tarragon (osterit rakastavat lakritsin makua melkein yhtä paljon kuin kermaa).
Jos paistat osterit uunissa, aseta ne kivisuolapatjan päälle, jotta tunnetusti kiikkuvat kuoret pysyvät pystyssä ja säilyttävät kaiken nesteen. Voit leikkiä lisäämällä suolaan erilaisia ainesosia. Tämä ei varsinaisesti lisää osterien makua (sen enempää kuin suolakaan), mutta mausteiden ja kuivattujen yrttien sirotteleminen suolakiteiden sekaan ennen paahtamista voi lisätä hämmästyttävän tuoksun, joka säilyy vielä pitkään sen jälkeen, kun pannu on tuotu pöytään.
Käytä tuota tuoksua vahvistamaan ruokalajin makuja. Haudutetun fenkolin päällä paahdetut osterit, jotka viimeisteltiin pienellä Pernod-kermalla, olivat todella hyviä (siinä se lakritsijuttu taas). Mutta kun lisäsin kivisuolan joukkoon fenkolinsiemeniä, pilkottuja fenkolinvarsia ja mustapippuria, ne tuntuivat saavan toisen ulottuvuuden.
Huomaa, että kun paistat ostereita, haluat lisätä niihin myös hieman rasvaa. Tarvitaan vain hyvin pieni määrä voita tai kermaa, jotta saadaan aikaan mehevä kiilto; jos niitä on enemmän, ne uivat, eikä se ole parannus.
Se on mielestäni osa Marshall Storen grillattujen osterien taikaa. Se pieni voisivellys riittää täydentämään makua. Ainoa ongelma tuossa valmistustavassa on se, että täytyy olla aika taitava kuorimaan, jotta saa tarpeeksi ostereita valmiiksi grillausta varten ajoissa.
Yritin kopioida ruokalajin kotona ja keksin mielestäni tyylikkään kompromissin. Tee chipotle-voi soseuttamalla purkitetut chipotlet ja valkosipulit tehosekoittimessa ja virtauttamalla sitten sulatettuun voihin. Sen sijaan, että kuorisin osterit, sivelisin ne voilla, grillaisin ne ja sitten kastaisin ne, annan niille vain lyhyen paahtamisen, jotta kuori irtoaa, ja lusikoin päälle vain tilkan chipotle-voita, ennen kuin palautan ne uuniin kuorrutettavaksi.
Tämä on erilaista kuin alkuperäinen, sekä prosessissa että lopputuloksessa. Maut ovat kirkkaampia ja voimakkaampia, ja siinä on selvä piikikäs chilin tulisuus, joka ei ole yhtä ilmeinen Marshall Storen versiossa.
Silmiinpistävin ero on tietysti se, että jalkojesi juurella ei ole Tomales Bayn jäisiä vesiä. Silti tämä ruokalaji on niin herkullinen, että se on enemmän kuin tarpeeksi pitämään sinut – ja osterisi – hymyilevänä seuraavaan kertaan asti.
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (noin 20 minuuttia Point Reyesistä pohjoiseen); (415) 663-1339. Avoinna päivittäin klo 10-18.00.
.