Free Press

Viime kuukausina olen pyrkinyt hallitsemaan pihvin valmistuksen taidon ja tieteen.

Lyö se. Olen pyrkinyt kokkaamaan täydellisen pihvin.

Siinä prosessissa olen kerännyt sivuja ja sivuja muistiinpanoja – verkkosivuilta, keittokirjoista, kokkien haastatteluista ja omista henkilökohtaisista kokemuksistani – kootakseni tämän, kokoelman helppoja vinkkejä, jotka auttavat sinua kokkaamaan täydellisen pihvin.

Aloitetaan siis. Koska tekemistä riittää.

Osta lihakauppiaalta ruokakaupan sijaan.

Lähimmäinen lihakauppiaani täällä Torontossa.

Kaiken hyvän aterian avain on käyttää parhaita saatavilla olevia raaka-aineita. Kun kyse on lihasta, se tarkoittaa, että jätät supermarketin väliin ja menet sen sijaan lihakauppaan. Sieltä löydät yleensä alueesi laadukkainta lihaa, mukaan lukien ruohokasvatetut, hormonittomat ja eettisesti kasvatetut vaihtoehdot.

Kokeile ribeye-pihviä.

Ribeye: Täydellinen leikkaus täydellistä pihviä varten.

Vähemmistö ihmisillä on tapana valita pihviksi hyvin vähärasvaisia naudanlihapaloja. Mutta vähärasvaisista paloista saadaan yleensä kuivempia ja mauttomampia pihvejä. Leikkaus, jossa on hieman ylimääräistä rasvaa ja marmoroitumista, sen sijaan maistuu yksinkertaisesti paremmalta, ja usein hyvin pienellä valmistelutyöllä.

Ravitsemuksellisesti pieni määrä tyydyttyneitä rasvoja, kuten naudanlihassa, on hyvä. (Naudanliha sisältää muutenkin yli 40 % kertatyydyttymätöntä rasvaa). Et vain halua sitä liikaa, joten leikkaa ylimääräinen rasva pois ruoanlaiton jälkeen, jos yrität vähentää sitä. Sen sijaan, että valitsisit vähärasvaisemman leikkeleen, voit myös aina vain syödä pienemmän annoksen paremmanmalta maistuvasta leikkeleestä.

Ei siis kannata pelätä rasvaa; itse asiassa täydellistä pihviä varten, jossa on vain vähän marinointia, tarvitset leikkeleen, jossa on vähän rasvaa. Henkilökohtaisesti olen havainnut ribeye-pihvin olevan täydellinen leikkaus loistavaan, helposti valmistettavaan pihviin.

Kuorruta tuoreella valkosipulinkynsillä.

Viipaloi valkosipulinkynsi kahtia ja hiero koko pihvi leikatulla puolella.

Tuoreesta valkosipulista saa nopean ja herkullisen pihvihieronnan. Viipaloi valkosipulinkynsi kahtia ja hiero leikatulla puolella koko pihvi, kyljet ja reunat.

(Bonusvinkki: poistaaksesi valkosipulin hajun käsistäsi, pese ne ja hiero niitä ruostumattomasta teräksestä valmistetun tiskialtaan kylkiä vasten)

Älä kuitenkaan lopeta tähän. Maustamista on vielä lisää.

Mausta runsaalla merisuolalla.

Kokonaisista pippureista ja merisuolasta – ja myllyistä, joilla ne voi jauhaa – saadaan paras mauste.

Jos sinulla ei vielä ole sellaista, hanki itsellesi suolamylly ja pippurimylly ja täytä ne merisuolakiteillä ja kokonaisilla pippureilla.

Jyrsi pihvin molemmille puolille reilusti merisuolaa ja tuoretta pippuria, niin paljon, että siitä muodostuu eräänlainen kevyt kuori. Käytä vain hieman enemmän kuin katsot tarpeelliseksi.

Juuri ennen kypsennystä pakasta pihvi 45 minuutiksi.

Suolaa pihvi ja pakasta se lyhyesti (45 minuuttia), jotta saat täydellisen ruskistuneen kuoren.

Hyvällä pihvillä on kaunis ruskistunut kuori, joka saavutetaan tavallisesti pihviravintoloissa, joissa on kaupalliset grillit ja grillauslaitteistot, jotka käyvät kuumina paljon kuumemmiksi kuin mitä tahansa, mitä sinulla on kotona. Nopea lyöminen tällaisilla laitteilla haihduttaa nopeasti pihvin pintakosteuden ja muodostaa täydellisen hiiltyneen kuoren.

Mutta Cook’s Illustrated -lehden pienellä niksillä pääset lähelle. Laita juuri suolattu pihvi pakastimeen käärimättömänä telineeseen paperipyyhkeellä vuoratun leivinpaperin päälle 45 minuutiksi juuri ennen kuin aiot kypsentää. Pakastimet ovat uskomattoman kuivia ympäristöjä (koska niissä oleva kosteus, no, jäätyy), joten pakastimeen käärimättä laitettu ruoka kuivuu hyvin nopeasti. 45 minuuttia riittää juuri ja juuri kuivattamaan pinnan ilman, että pihvi jäätyy. Yli tunti ja pihvi voi alkaa jäätyä.

45 minuutin kuluttua ota pihvi ulos ja aloita grillaaminen tai paistaminen heti.

(Useimmat kokit suosittelevat, että pihvin annetaan tulla huoneenlämpöön ennen grillaamista tai paistamista. Ajatuksena on, että jos aloitat kylmällä lihalla, on taipumus polttaa ulkopuoli ennen kuin sisäpuoli kypsennetään haluttuun kypsyyteen. En ole koskaan havainnut, että se olisi ongelma jäljempänä kuvaamassani ”ravintolamenetelmässä”, ja tässä tapauksessa se pilaisi pikapakastuksen vaikutuksen.)

Käytä oikeaa paistorasvaa.

Unohda ekstra-neitsytoliiviöljy ruoanlaittoon; kokeile sen sijaan luomuvoita.

Extra-neitsytoliiviöljyä, vaikka se onkin herkullista, ei pitäisi käyttää pihvien paistamiseen, koska se on liian herkkää ja sen savupiste on liian alhainen. Ellet yritä savustaa keittiötäsi tai lähettää savusignaaleja kaukaisille sukulaisille, käytä jotain vakaampaa.

Kokeile sen sijaan kypsentää luomuvoilla – korkeampi savupiste, ja se on yhtä maukasta.

Käytä digitaalista lihalämpömittaria, jotta pihvi kypsyy täydellisesti.

Digitaalinen lihalämpömittari, jossa on langallinen anturi, auttaa sinua tarkkailemaan kypsennysaikaa.

Steakhouset tekevät poikkeuksellisen paljon työtä kypsennettyään pihvit täsmälleen asiakkaidensa haluamaan kypsyysasteeseen (puolikypsät, hyvin kypsennetyt jne.), koska ylikypsät ja liian kypsiä pihvejä ovat heidän saamansa valitukset numero yksi. Kypsennä pihvi oikeaan kypsyysasteeseen, ja olet 90 % matkasta kohti täydellistä pihviä.

Digitaalinen lihalämpömittari (kuten tämä Amazonista saatava) on helppo tapa tehdä se tarkasti. (Ja, no, me PN:ssä pidämme tarkkuudesta.) Työnnä se pihvin reunan läpi keskelle ja varmista, ettei se koske rasvaan tai itse pannuun.

Jokainen ”kypsyysaste” vastaa kypsennetyn pihvin likimääräistä sisälämpötilaa. Esimerkiksi puolikypsän pihvin sisälämpötilan tulisi olla noin 130 °F.

Koska pihvin sisälämpötila nousee myös sen jälkeen, kun se on irrotettu pannulta tai grillistä (ks. ”Anna pihvin levätä” jäljempänä), poista pihvi, kun sen lämpötila on 5 °F alhaisempi kuin haluttu kypsyys. Jos haluat esimerkiksi puolikypsää, lopeta kypsennys 125 °F:n lämpötilassa. Kun pihvi lepää lautasella 5 minuuttia sen jälkeen, sisälämpötila nousee 130 °F:iin – täydellinen puolikypsäksi.

Tässä on nopea lämpötilakaavio pihveille:

Ostan mieluiten hienon palan lihaa, ja kypsennä se puolikypsäksi, jossa on hienosti ruskistunut kuori. Mutta kullekin omansa.

Kokeile kypsentää pihvit ravintolamenetelmällä.

Ravintolamenetelmä: paista pannulla, viimeistele (tarvittaessa) uunissa.

Kaikki rakastavat grillaamista, ja tietysti sillä tavalla saa loistavia pihvejä. Mutta on olemassa toinenkin tapa – Ravintolamenetelmä – ja se on äärimmäisen yksinkertainen tapa saada täydellisesti kypsennetty pihvi, sisätiloissa, ympäri vuoden. Ja sitä voi arvostaa jokainen pihvin ystävä, joka asuu todellisessa neljän vuodenajan ilmastossa.

Ravintolamenetelmä on helppo:

1. Pihvin ulkopuoli pannulla.
2. Paahda pihvin sisäpuoli uunissa.

Näin se tehdään:

1. Lämmitä uuni 350 °F:iin.
2. Lämmitä iso pannu keskikovalla lämmöllä. Käytä grillipannua, jos haluat hiillosviivoja; muuten mikä tahansa iso pannu riittää.
3. Lisää pannulle ruokalusikallinen luomuvoita; anna sen sulaa ja pyörittele sitä ympäriinsä pinnoittaaksesi pannun.
4. Höyläile pihvin kumpaakin puolta pannulla 2 – 5 minuuttia; kurkista alta, jotta tiedät, milloin käännä. Haluat sen olevan ruskeaa mutta ei mustaa (eli palanutta).
5. Jos pidät pihvistäsi raakana tai puoliraakana, voit usein lopettaa tähän. Tarkista vain pihvin sisälämpötila lihalämpömittarilla (ks. edellä).
6. Jos pidät pihvistäsi puolikypsinä tai hyvin kypsennettyinä, laita se uuniin pienelle ritilälle leivinpaperilla vuoratun leivinpaperilevyn päälle paistumaan vielä 5-15 minuutiksi. (Lihalämpömittarin avulla tiedät taas tarkalleen, milloin se pitää ottaa ulos.)

Tausta rosmariinin oksalla.

Käytä tuoretta rosmariinin oksaa pihvin kastelemiseen.

Tämä on Jamie Oliverin opettama pikku kikka ja jälleen yksi syy kokeilla pihvien paistamista pannulla. Kerää tuoreen rosmariinin oksan avulla mehut pannulle. Taputtele sitten pihvi ympäriinsä oksalla, jolloin pihvi käytännössä paistuu. Se on uskomattoman helppo tapa lisätä makua.

Korjaa myös reunat.

Simppeli, mutta harva tekee niin. Kun pihvin molemmat puolet on paahdettu, käytä pitkiä pihvejä pitämään pihvistä kiinni ja paahda myös reunat.

Tarjoile lämmitetyllä lautasella.

Laita uuninkestävät lautaset uuniin minuutiksi, ennen kuin laitat pihvit niille.

Tämä on yksi helpoimmista asioista, joita voit tehdä saadaksesi minkä tahansa kuuman aterian maistumaan paremmalta.

Tietäisitkö, kuinka suosikkiravintolassasi tarjoilija aina varoittaa: ”Varovasti, tämä lautanen on kuuma.”

Se johtuu siitä, että lämpimissä ruokalajeissa ravintolat lämmittävät usein myös lautaset. He ymmärtävät, että ruoan tarjoilu oikeassa lämpötilassa on yksi tärkeimmistä tekijöistä aterian nauttimisessa. Jos laitat kuumaa ruokaa huoneenlämpöiselle lautaselle, itse lautanen viilentää ruokaa ja pilaa kaiken vaivannäön, jonka olet nähnyt ruoan valmistamiseksi juuri oikealla tavalla.

Helppo ratkaisu? Laita lautaset uuniin muutamaksi minuutiksi. Jos käytät Ravintolamenetelmää (yllä), uunisi on jo 350 °F. Laita lautaset vain minuutiksi sisään aivan lopuksi.

Mutta:

• Älä käytä mitään liian herkkää, joka ei kestä kuumuutta, kuten hienoa posliinia tai (ilmeisesti) muovia.
• Älä jätä lautasia uuniin yli minuutiksi, sillä ne ovat tulikuumia.
• Poista ne uunikintaalla.
• Muista varoittaa vieraita siitä, että lautaset ovat kuumia – ja ota varoitus itse huomioon!

(Huomaa: jos astiasi ovat mikroaaltouuninkestäviä, mikroaaltouunissa lämmittäminen suurella teholla minuutin ajan toimii myös.)

Jätä pihvit ”lepäämään” 5 minuuttia ennen tarjoilua.

5 minuuttia lämmitetyllä lautasella, peltisellä foliolla peitettynä, ja pihvit ovat valmiita.

Pane pihvit lämmitetyille lautasille, peitä ne peltisellä foliolla ja anna niiden ”levätä” – tai keittiömestarin kielellä sanottuna ”levätä” – 5 minuuttia ennen tarjoilua. Miksi?

1. Jotta pihvi saa nousta haluttuun lämpötilaan. Pihvin ulkopinta on tässä vaiheessa kuumempi kuin sisäpinta. Niinpä pihvin ulkopuoli jatkaa pihvin sisäpuolen ”kypsentämistä” muutaman minuutin ajan, myös sen jälkeen, kun olet poistanut pihvit pannulta tai grillistä. Siitä saat ylimääräiset 5 °F sisälämpötilaa.

2. Jotta mehut jakautuisivat uudelleen koko pihviin. Kypsennyslämmössä pihvin mehut ajautuvat poispäin lämmöstä (pihvin ulkopinnasta) kohti pihvin keskiosaa. Kun annat pihvin levätä, mehut jakautuvat uudelleen tasaisesti takaisin reunoille sen sijaan, että ne kerääntyisivät keskelle. Näin mehut ovat edelleen lihassa, kun otat haukun, sen sijaan että ne vuotaisivat lautaselle heti, kun leikkaat sitä.

Viimeistele pienellä määrällä ekstra-neitsytoliiviöljyä ja tuoreella basilikalla.

Tuore basilika ja hyvä ekstra-neitsytoliiviöljy viimeistelevät pihvin mainiosti.

Toinen Jamie Oliverin temppu. Kaada hieman ekstra-neitsytoliiviöljyä puisen leikkuulaudan päälle. Aseta muutama lehti tuoretta basilikaa öljyn päälle ja pilko ne. Hienonna sitten basilika öljyn joukkoon haarukan kääntöpuolella.

Ota sitten levännyt pihvi ja aseta se basilikaöljyn päälle. Käännä sitä niin, että pihvin molemmat puolet saavat osumaa.

Vaihtoehtoisesti:

Viipaloi pihvi suikaleiksi ja tarjoa se yksinkertaisella sitruunavinaigrettillä sekoitettujen luomuvihannesten päällä täydellistä Anytime (AT) -ateriaa varten.

Viipaloi ja tarjoa se mukavan sekoitettujen luomuvihannesten päällä täydellistä Anytime (AT) -ateriaa varten.

Harjoittele.

”Muista, että ruoanlaitto ei ole tarkkaa tiedettä; tulokset riippuvat ainesosien lämpötilasta, käyttämistäsi ruoanlaittovälineistä ja jopa ilmastosta, jossa asut. Mitä enemmän harjoittelet, sitä paremmin tunnet, miten ruoka reagoi tietyissä olosuhteissa.”

– Chuck Williams, Williams-Sonoma tunnetaan.

Ainut tapa valmistaa täydellinen ateria on harjoitella sen valmistamista yhä uudelleen. Käytä samaa naudanlihapalaa samalta lihakauppiaalta, samoja ruoanlaittovälineitä ja jatka yrittämistä. Kunhan olet tarkkana, mitä useammin teet sitä, sitä parempi lopputulos on.

Haluatko lisää apua ruoanlaittoon? Kokeile Gourmet Nutritionia: The Cookbook for the Fit Food Lover.

Jos haluat syödä hyvin ja samalla päästä elämäsi parhaaseen kuntoon, tutustu keittokirjaan Gourmet Nutrition. Se on ainoa keittokirja, joka on suunniteltu erityisesti hyväkuntoiselle ruoan ystävälle, ja siinä on yli 120 Precision Nutritionin hyväksymää reseptiä, joista jokaisessa on yksityiskohtaiset ohjeet ja täysvärivalokuva.

Sivulta 88 löydätkin reseptin The Perfect Steak. Ja siellä on paljon muutakin, mistä se tuli. Jos haluat lisätietoja ja tilata kappaleen, mene osoitteeseen www.gourmetnutrition.com

.