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Peu de choses sont aussi simples qu’elles en ont l’air, et c’est certainement le cas des crêpes de sarrasin salées, un aliment classique de la Bretagne en France. J’en ai déjà mangé plusieurs fois, et mon impression générale était qu’il n’y avait pas beaucoup de différence entre elles et les crêpes ordinaires, à part le sarrasin.

J’avais tort. Dès que j’ai commencé à creuser le sujet, j’ai commencé à réaliser à quel point c’était compliqué. Il existe des variantes régionales qui diffèrent sensiblement les unes des autres, certaines levées et gonflées, d’autres fines et délicates. Elles peuvent également porter des noms différents ; parle-t-on de galet ou de galette, par exemple ? En France, on se demande même s’il ne faudrait pas les appeler de simples crêpes. J’ai trouvé cet article français de Slate parmi les plus utiles, mais même lui ne brosse pas le tableau le plus clair.

Établir des catégories bien définies est resté difficile. J’ai trouvé à peu près toutes les variations imaginables. Certaines étaient fermentées à l’état sauvage, d’autres levées avec de la levure de boulangerie ; certaines contenaient des œufs et d’autres pas ; de plus, les recettes demandaient n’importe quoi, de 100 % de sarrasin à un mélange 50/50 avec de la farine de blé. Sans parler de la façon de les cuisiner : Faut-il les étaler sur une de ces plaques rondes, appelées bilig, qu’utilisent les crêperies, en poussant la pâte en un cercle régulier avec un râteau en bois en forme de T ? Ou bien une crêpière en acier au carbone convient-elle ? Qu’en est-il de l’antiadhésif, le type de poêle le plus facile à utiliser et celui que la plupart des cuisiniers à domicile sont susceptibles d’avoir ?

Ma confiance a encore été affaiblie lorsque j’ai lu cet article du génie de la pâtisserie David Lebovitz, dans lequel il décrit une tentative totalement infructueuse de faire des crêpes de sarrasin à la maison. S’il n’a pas réussi, quelles étaient mes chances ?

Et bien, il s’avère qu’elles étaient plutôt décentes. Peut-être que j’ai juste eu de la chance, ou peut-être que ça a aidé que je sois prêt à bricoler ma pâte au-delà de ce que la tradition dicte comme étant la « bonne façon ». Je ne suis pas sûr, mais au final, j’ai une recette qui fonctionne. Peut-être qu’elle ne donne pas les crêpes les plus lactescentes et les plus croustillantes jamais sorties d’un bilig, mais elles sont quand même sacrément bonnes et faciles à faire – elles valent absolument la peine d’être faites à la maison.

Ma première étape a été de réduire la portée de ce que je testais. J’ai essayé quelques pâtes fermentées sauvages et levées, mais je n’ai pas aimé leur goût – « funky » serait un euphémisme – et je les ai trouvées très peu coopératives pendant la cuisson. La pâtissière Stella Parks, de Serious Eats, a émis l’hypothèse que, comme les pâtes levées sont plus acides et que l’acide ralentit la vitesse de prise d’une pâte, cela pourrait être la cause de mes problèmes. C’est une explication que je suis prête à croire, tout comme je suis prête à acheter des crêpes bretonnes levées à quelqu’un qui en fait une bonne version… mais je ne m’embêterai plus à en faire chez moi de sitôt.

A la place, j’ai décidé de me concentrer sur le style plus fin, essentiellement une crêpe telle que nous l’imaginons tous, mais avec du sarrasin à la place d’une partie de la farine de blé. Si vous êtes curieux de savoir ce que le sarrasin apporte à la saveur, je le décrirais comme profondément minéral, presque comme du calcaire mouillé par la pluie. En soi, elle peut être intense ; je ne prendrais pas l’habitude de manger des crêpes de sarrasin nature. Mais lorsque les crêpes sont pliées autour d’autres ingrédients, comme le combo classique d’un œuf au plat, de gruyère et de jambon, le sarrasin prend vie, inaugurant un bord salé plus intense qui, je le pense franchement, se marie mieux avec des aliments non sucrés qu’une crêpe standard à base de farine de blé.

Pour autant, j’avais pas mal de choses à tester pour arriver à déterminer ma recette et mon ratio. Voici ce que j’ai trouvé.

Combien de sarrasin faut-il à une crêpe de sarrasin si une crêpe de sarrasin a besoin de sarrasin ?

Le but de toute recette de crêpe au sarrasin est de maximiser la quantité de farine de sarrasin et de minimiser la quantité de farine de blé – obtenir une saveur prononcée de sarrasin est la raison pour laquelle nous les faisons, n’est-ce pas ? Mais nous voulons aussi une pâte qui ne soit pas difficile à préparer. Certaines recettes vont jusqu’au bout, avec de la farine de sarrasin à 100 %. Dans une recette du 19e siècle que j’ai trouvée, les seuls ingrédients étaient de la farine de sarrasin, de l’eau et du sel. Il est clair que des versions aussi simples et purement sarrasin sont faites depuis longtemps.

Le problème est que le sarrasin ne contient pas de gluten, ce qui signifie que, seul, il crée une pâte très difficile à travailler. Pas de gluten signifie très peu d’élasticité, ce qui conduit à des crêpes friables qui se brisent en morceaux à la moindre provocation. Peut-être que lorsque vous travaillez sur une grande plaque de style bilig et que vous étalez la pâte avec un râteau, ce rapport sans compromis peut être fait fonctionner après un peu de pratique, mais à la maison, c’est tout simplement trop difficile.

Ajouter une portion de farine de blé est nécessaire, car elle peut fournir suffisamment de gluten pour rendre les crêpes plus indulgentes. Beaucoup de recettes françaises que j’ai vues préconisaient une part de farine de blé pour quatre parts de sarrasin (50 grammes de farine de blé pour 200 grammes de farine de sarrasin), mais j’ai trouvé que même cela produisait une crêpe très encline à se casser. Avec un peu de bricolage, j’ai trouvé un équilibre où les crêpes ne se cassaient plus facilement, tout en conservant un goût prononcé de sarrasin. Ce ratio était d’une fois et demie la quantité de farine de sarrasin par rapport à la farine de blé (donc, 150 grammes de farine de sarrasin pour 100 grammes de farine de blé).

Malgré le ratio plus élevé de farine de blé, le sarrasin est suffisamment affirmé pour rester la saveur dominante.

Une question d’œufs

Après, il y avait la question des œufs. Certaines recettes en prévoient, d’autres non. Une fois de plus, avec des tests répétés, l’œuf s’est avéré un composant utile pour le cuisinier amateur, donnant une pâte qui enrobe la poêle plus uniformément et des crêpes qui ont moins tendance à se casser.

Avec mon ratio plus élevé de farine de blé, un œuf ajouté au mélange est une assurance valable pour des crêpes qui ne s’écrouleront pas sur vous.

Des temps forts pour l’hydratation ?

Je n’ai trouvé aucune différence notable entre une pâte laissée au repos pendant la nuit et une pâte faite juste avant la cuisson.

L’un des conseils les plus courants que vous rencontrerez pour toutes les crêpes est de laisser reposer la pâte – de préférence pendant la nuit, mais au moins une heure ou deux si possible.

Certains disent que c’est pour permettre au gluten de se détendre après avoir mélangé le lait et l’eau dans la pâte. Or, même avec les crêpes de base à base de farine de blé, dans lesquelles le gluten est indiscutablement présent, je n’ai en fait jamais remarqué une grande différence entre une pâte reposée et une pâte juste faite, et les tests de Kenji sur les pâtes à crêpes le confirment.

Mais avec les crêpes de sarrasin, le gluten est encore moins un problème, étant donné que la partie sarrasin de la pâte ne contient pas de gluten. Il est donc difficile d’imaginer que cela ait une grande importance dans ce cas.

D’autres disent que la période de repos n’est pas pour détendre le gluten, mais pour permettre à la farine de s’hydrater complètement. Cette théorie me semble plus logique, mais en pratique, une fois de plus, je n’ai pas remarqué une grande différence, voire aucune.

Peut-être que la question de l’hydratation est plus significative dans un cadre professionnel – les crêperies font de plus gros lots de pâte à l’avance, puis les utilisent tout au long de la journée. Si le niveau d’hydratation change pendant que la pâte repose dans les premières heures après le mélange, cela pourrait entraîner des problèmes de cohérence, car la farine absorbe plus de liquide et la pâte devient de plus en plus épaisse. Dans ce cas, je peux voir la logique de faire la pâte la veille – cela lui permet de se stabiliser avant de commencer à cuisiner avec.

Mais à la maison, je ne vois tout simplement pas l’intérêt. Je ne pouvais pas faire de différence entre les lots de la nuit et les lots fraîchement faits, et puisque vous allez faire vos crêpes à la maison en une seule fois, les changements subtils de consistance au fil du temps deviennent un non-sujet, s’ils ont jamais été un problème en premier lieu.

Donc, oubliez ce conseil séculaire de préparer la pâte à l’avance, et fouettez-la juste avant de la cuire.

Mettre la poêle dans la crêpe

Les crêpes faites dans une poêle antiadhésive (colonne de gauche) sont moins dorées et croustillantes que celles faites dans une crêpière adéquate en acier au carbone (colonne de droite).

On peut supposer que la plupart d’entre nous n’ont pas d’énormes biligs électriques à la maison sur lesquels faire griller nos crêpes. Cela nous laisse deux options : les poêles à crêpes en acier carbone et les poêles à frire antiadhésives.

Vous voulez cuire les crêpes de sarrasin à feu vif afin de créer une surface joliment brunie et croustillante. Une poêle en acier au carbone est bien meilleure à cet égard, car vous pouvez la chauffer de manière plus agressive. Comme la fonte, elle conserve également bien cette chaleur, même lorsque de la pâte froide y est versée.

Les inconvénients d’une crêpière en acier carbone sont, premièrement, qu’elle nécessite plus d’entretien, car elle doit être assaisonnée tout comme la fonte, et, deuxièmement, que c’est une poêle spécialisée qui est bonne pour les crêpes et pas grand-chose d’autre. Elle ne vaut pas nécessairement la place ou l’argent si vous ne faites pas souvent des crêpes.

En fin de compte, je vous laisse le choix. La différence de qualité entre les poêles est claire, mais si cette différence vaut la peine d’acheter et de stocker un ustensile de cuisine supplémentaire, c’est à vous de décider. L’antiadhésif fonctionne certainement, mais pas tout à fait aussi bien.

Dans tous les cas, mes principaux conseils pour faire les crêpes sont les suivants : Tout d’abord, préchauffez bien la poêle, en ajoutant une généreuse plaque de beurre et en permettant au beurre de commencer à brunir et à fumer (faites juste attention à ne pas le brûler). Une bonne dose de beurre grésillant est utile ici, car il crépite et bouillonne lorsque la pâte le touche, ce qui aide à former de minuscules bulles et une texture laquée à la surface de la crêpe. Cela fonctionne mieux dans la poêle en acier au carbone, qui commencera – et restera – plus chaude.

Versez la pâte, et tournez la poêle jusqu’à obtenir une couche fine et uniforme. Puis remettez-la à feu vif, et laissez-la commencer à cuire à la vapeur et à brunir.

Il n’est pas nécessaire de retourner la crêpe si vous la remplissez. Au lieu de cela, laissez-la cuire complètement, ce que vous saurez avoir fait lorsque la surface supérieure sera passée de brillante à mate. Ensuite, empilez vos garnitures autour du centre. Ici, je commence par du gruyère râpé, puis je pose une tranche de jambon dessus, et enfin je glisse un œuf au plat sur le jambon.

Glissez une spatule métallique très fine sous la crêpe, et utilisez la spatule pour replier les bords afin d’enfermer la garniture, en appuyant sur les rabats pour les sceller et en laissant la garniture exposée au centre uniquement. Si vous utilisez de l’antiadhésif, faites très attention de ne pas rayer la poêle avec la spatule.

Puis faites glisser la crêpe hors de la poêle et sur une assiette. C’est simple, non ?

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