Le contrôle de la température de fermentation est la seule chose la plus importante que vous pouvez faire qui apportera les améliorations les plus spectaculaires à votre bière. Et cela peut être un gros problème, surtout quand on brasse dans le Sud profond. Le brassage en hiver est génial, mais le brassage en été peut être brutal avec des températures de plus de 100°. Sans contrôle de la température, il est tout simplement impossible de brasser correctement la plupart des bières. De nombreux brasseurs maison sous-estiment son importance et sont donc condamnés à brasser des bières médiocres. Voici quelques-uns des principaux problèmes associés à une fermentation trop chaude :
Que se passe-t-il si votre température de fermentation est trop chaude :
- Le plus gros problème est celui des saveurs indésirables provenant des esters et des alcools de fuselage que les levures produisent. Parfois, les saveurs ne sont pas tant « off » qu’elles sont inappropriées pour le style.
- Votre levure peut exploser à la porte de départ, consommant tout ce qui est en vue, puis manquer de nutriments avant de finir le sucre. Cela se termine généralement par une fermentation incomplète.
- Un mauvais contrôle de la température de fermentation entraîne souvent des fermentations trop chaudes, ce qui rend les levures trop sensibles à la toxicité de l’alcool (ce qui signifie qu’elles mourront de l’alcool avant que leur tolérance habituelle ne soit atteinte).
- Les levures commencent à mourir du stress thermique, laissant les levures restantes faire tout le travail. En effet, vous avez fini par sous-ensemencer la levure et vous obtiendrez des saveurs désagréables en conséquence.
- Puisque le métabolisme des levures génère beaucoup de chaleur, commencer la fermentation à une température trop élevée entraînera rapidement des problèmes car la température grimpera dans la gamme des 80°F+ et les levures mourront.
Que se passe-t-il si votre température de fermentation est trop froide:
Lorsque vous brassez dans des climats plus froids ou pendant l’hiver sans contrôle de la température, la levure présentera également des problèmes de stress. L’hiver est le moment traditionnel pour brasser car il y a moins de bactéries d’altération et de levures sauvages à affronter. Pour un brasseur amateur, une température de fermentation trop froide peut causer les problèmes suivants :
- Votre fermentation peut ne jamais démarrer.
- Votre fermentation peut être lente et traîner pendant des semaines avant de finalement se bloquer.
- Pour les ales qui nécessitent un degré de fruité provenant des esters, une fermentation trop froide peut conduire à une bière trop propre ou fade pour le style. Les juges seront à la recherche de saveurs et d’arômes qui n’ont tout simplement pas réussi à pénétrer dans la bière en raison de la fermentation froide.
- S’il y a une contamination dans votre bière, ce sera une course pour voir qui peut dominer la fermentation. Un démarrage lent dû à un mauvais contrôle de la température peut donner à ces bactéries une chance de prendre le dessus et de ruiner un lot de bière.
- Lorsque la fermentation commence effectivement dans un environnement trop froid, du CO2 est entraîné dans la bière froide. Les arômes qui sont normalement « gazés » restent en solution et peuvent traverser tout le processus de fermentation jusqu’au produit final. C’est particulièrement vrai pour les arômes et les saveurs de « soufre » produits dans les fermentations de lager.
Surveiller le contrôle de la température de fermentation
- MONITORER LA FERMENTATION : Le G. Francis Homebrew puits thermométrique 1/4″ en acier inoxydable et bouchon de bonde n°7 pour la sonde du thermomètre de fermentation de la bonbonne en verre donne à votre contrôleur de température des lectures précises pour maintenir votre bière à une température précise pour le contrôle de la température stérile ; Kit de chauffage et bonbonne non inclus
- GARDER HORS DE LA CONTAMINATION : Placez une sonde à l’intérieur du tube puis à l’intérieur de votre récipient de fermentation de la bière (non inclus) pour surveiller votre moût tout en gardant à l’écart les contaminants nocifs et l’aération
- Utilisez votre tourie : Compatible avec la plupart des touries en verre standard, des contrôleurs de température et des sas ; Le puits thermométrique est entièrement amovible du bouchon pour s’adapter à des configurations de différentes tailles (les bouchons #10 sont recommandés pour les touries en plastique)
Alors, quelles sont les solutions ? Que pouvez-vous faire pour contrôler la température de votre fermentation ? Il va sans dire qu’avant de pouvoir utiliser le contrôle de la température dans votre fermentation, vous devez savoir quelle est cette température. Il existe quelques options pour mesurer la température sont:
- Un puits thermométrique séparé avec une sonde de température installée vous donnera la température exacte de votre fermentation. C’est la façon la plus précise de mesurer et de contrôler la température du moût en fermentation.
- Ou vous pouvez vous fier au réglage du cadran de votre contrôleur de température. Vous voulez contrôler la température réelle du moût et non la température ambiante à l’intérieur du réfrigérateur (qui peut varier de façon assez importante). Pour ce faire, collez la sonde de température sur le côté de votre fermenteur, puis collez un morceau de papier bulle sur le dessus de la sonde pour l’isoler.
- Pour la mesure uniquement, un thermomètre intérieur/extérieur fonctionne bien pour contrôler la température ambiante à l’intérieur de votre réfrigérateur. Placez l’unité de contrôle à l’extérieur de votre réfrigérateur, et la température pour l’extérieur (qui est maintenant à l’intérieur de votre réfrigérateur) sera la température ambiante intérieure de votre réfrigérateur.
- Bien sûr, plus la qualité du thermomètre est bonne, plus la température sera précise. Je place mon thermomètre traçable à l’intérieur et je le compare à la température intérieure/extérieure moins chère. Dans mon cas, il y a une différence de deux degrés. Je garde simplement cela à l’esprit lorsque je surveille les températures.
- Votre magasin local de fournitures de brassage à domicile aura probablement les thermomètres autocollants que vous pouvez utiliser pour votre fermenteur. Ce n’est pas l’instrument le plus précis mais c’est mieux que rien.
- Une bonne option est un thermomètre rempli de liquide que vous placez à l’intérieur du réfrigérateur. Le liquide réagit beaucoup plus lentement aux changements de température ambiante que l’air à l’intérieur du réfrigérateur de fermentation. Si vous ouvrez la porte pendant une courte période de temps, par exemple pour mesurer la température du moût en fermentation, le thermomètre rempli de liquide mesurera toujours la même température. Il est également un peu plus précis pour mesurer la bière en fermentation qu’un simple thermomètre typique, car il est rempli de liquide tout comme le fermenteur.
Contrôle de la température de fermentation
Une fois que vous pouvez surveiller les températures de fermentation, voici quelques solutions pour contrôler la température réelle de votre fermentation:
Réfrigérateur ou congélateur La solution la plus courante est le réfrigérateur de rechange ou le congélateur coffre pour le contrôle de la température de fermentation. Comme les températures de fermentation doivent être plus précises que ce que le réfrigérateur peut fournir, vous devrez contourner le thermostat. La façon la plus simple est d’utiliser un contrôleur de thermostat électronique analogique ou numérique.
Le seul inconvénient à utiliser un réfrigérateur ou un congélateur de rechange pour le contrôle de la température de fermentation est lorsque vous l’utilisez également pour stocker votre bière en bouteille. La température à l’intérieur est toujours fluctuante selon que vous fermentez une ale ou une lager. La bière de vieillissement bénéficie de températures stables. Je ne suis pas sûr de l’effet que cela a sur la qualité de la bière. Il peut être minime pour les bières que vous consommerez en quelques mois. Mais pour les grandes bières destinées à un long vieillissement, comme les barleywines, les lambics et les old ales, les conséquences des fluctuations constantes de température peuvent être plus dramatiques. Des recherches plus approfondies s’imposent.
Le contrôleur de température analogique
- Génial pour transformer un congélateur coffre en un réfrigérateur keg
- Facile à installer et à utiliser
- Placer l’unité dans le mur, puis faire passer le capteur dans votre congélateur
Vous pouvez utiliser ce contrôleur pour réguler la température de votre congélateur entre 20º – 80ºF (-7° à 27°C) en utilisant le capteur.7° à 27°C) en contournant le thermostat interne de l’appareil. Vous pouvez également utiliser le contrôleur pour transformer un congélateur coffre en un réfrigérateur keg. Il s’agit strictement d’un thermostat mécanique pour le refroidissement uniquement. Il fonctionne avec une sonde remplie de gaz sur un tube capillaire de 6 pieds.
Un meilleur choix, bien que plus coûteux, est le contrôleur de thermostat électronique numérique. Avec ce contrôleur, vous pouvez contrôler précisément la température ambiante à l’intérieur de votre réfrigérateur ou congélateur, ou vous pouvez contrôler votre fermentation. Vous pouvez contrôler les températures de fermentation de trois façons. Tout d’abord, vous pouvez placer la sonde à l’intérieur de l’espace à refroidir ou à chauffer pour contrôler la température ambiante autour du fermenteur. Lorsque le gaz se contracte ou se dilate dans la sonde, il déclenche un dispositif mécanique à l’intérieur du régulateur qui allume ou éteint l’alimentation. Il n’y a pas de lecture de la température de la sonde sur le cadran, donc garder un thermomètre dédié à l’intérieur du réfrigérateur est fortement recommandé pour garder une trace de la température ambiante réelle.
Une alternative peu coûteuse:
- 🥇🥇【Convenient Design】Plug and play, facile à utiliser. Supporte l’affichage °C/°F.
- 🥇🥇【Double sortie relais】Peut se connecter avec des équipements de réfrigération et de chauffage en même temps.
- 🥇🥇【Fenêtre d’affichage double】Peut afficher la température mesurée et la température de consigne en même temps.
Maintenez habilement les températures pendant n’importe quelle étape de votre fermentation ou service de bière avec notre contrôleur de température numérique à double étage ! Contrôlez de -58°F à 210°F sans avoir à appuyer sur un interrupteur. Ce contrôleur facile à programmer gardera votre fermenteur, votre keezer ou votre conique à la bonne température. Programmez votre température – branchez vos appareils de chauffage et de refroidissement et le contrôleur régulera votre température au point de consigne souhaité. Idéal pour servir de la bière en fût à la température parfaite ou pour contrôler une chambre de fermentation avec une précision exacte. Montez-le sur le côté de votre réfrigérateur/kegerator ou directement sur le collier de la construction de votre keezer.
- Installation de base pour deux robinets montés sur porte
- Réservoir en aluminium inclus -. Vide
- Tous les tuyaux et colliers de serrage sont inclus
Plus d’informations sur les régulateurs de température numériques :
Sur la plupart des réfrigérateurs, le contrôleur permettra une plage utilisable de 37° à 80°F (3° à 27°C).tandis que sur les congélateurs, le contrôleur sera en mesure d’atteindre sa gamme complète de 20º à 80º (-7° à 27°C). Gardez à l’esprit que si vous l’utilisez pour contrôler un combo réfrigérateur/congélateur, vous perdrez l’utilisation du compartiment congélateur pour le stockage des aliments, car il ne restera pas suffisamment froid pour un stockage sûr des aliments congelés. La sonde est fabriquée en acier inoxydable et est réglable en tournant le bouton. Pour l’installer, branchez l’appareil au mur, puis faites passer la sonde dans votre réfrigérateur/congélateur. Ensuite, vous branchez le congélateur ou le réfrigérateur dans l’unité de commande. Elle mettra le congélateur sous tension en fonction du réglage de la température du cadran. REMARQUE : Les congélateurs ne disposent pas d’un moyen d’évacuation et d’évaporation de la condensation comme le fait un réfrigérateur. Consultez cette solution simple au bas de ma page de bricolage.
- Fonctionnement 120V 15A
- Contrôle de la température à +/- 1F
- Gamme de contrôle de la température : 16 – 220F
Je mets un bocal de pinte rempli d’eau distillée à l’intérieur du congélateur et je perfore un trou dans le haut. Ensuite, je place la sonde à l’intérieur de l’eau. Comme la bobine de 6′ voudra faire basculer le bocal, j’utilise des attaches pour maintenir le bocal en place. La température à l’intérieur du bocal d’eau changera plus lentement que la température ambiante à l’intérieur du congélateur. Faire cela vous permet d’ouvrir la porte pendant quelques minutes sans que le contrôleur ne cycliste le compresseur.
Un meilleur choix est de placer la sonde directement dans le fermenteur en utilisant un thermomètre à bouchon. Si vous n’avez pas de thermowell, voici ce que je fais. Scotchez la sonde directement sur le côté du fermenteur. Ensuite, collez un morceau de papier bulle sur la sonde pour l’isoler de l’air à l’intérieur du réfrigérateur. La sonde lira la température de votre bière en fermentation et fera des ajustements au réfrigérateur pour la maintenir dans la gamme du contrôleur. Vous pouvez passer du mode refroidissement au mode chauffage directement à partir du panneau de commande numérique. Lorsqu’il est en mode refroidissement et qu’il est branché à un réfrigérateur ou à un autre appareil de refroidissement, le contrôleur met le compresseur en marche lorsque la température ambiante dépasse le point de consigne. Lorsqu’il est en mode chauffage et qu’il est branché à une chaufferette FermWrap par exemple, le contrôleur allume la chaufferette lorsque la température descend en dessous de votre point de consigne.
- Les unités de contrôle électronique conçues pour les climatiseurs ou les réfrigérateurs commerciaux sont disponibles partout et peuvent être utilisées pour le contrôle de la température. Ou vous pouvez construire des thermostats à partir de conceptions que vous pouvez trouver en ligne. Je trouve que le contrôleur de température est beaucoup plus facile et plus simple à utiliser.
- Évaporation Vous pouvez placer votre fermenteur dans une baignoire de rechange ou un grand bac. En plaçant un vieux t-shirt sur le fermenteur, ou en enroulant une serviette autour, vous pouvez faire passer l’eau dans le tissu à mesure qu’elle s’évapore. Cela permet d’obtenir un effet de refroidissement assez constant. Pour augmenter l’effet de refroidissement, ajoutez un ventilateur. Vous pouvez faire baisser la fermentation
de plusieurs degrés en utilisant cette méthode. L’inconvénient est que vous devez immobiliser votre baignoire de réserve pendant quelques semaines. Je suis sûr que beaucoup de grandes ales ont été faites en utilisant cette méthode de refroidissement. - Bain de glace Au lieu d’ajouter de l’eau dans la baignoire, essayez plutôt d’ajouter de la glace. Ou si vous êtes bricoleur, essayez de construire un récipient isolé pour y placer votre fermenteur avec la glace. Vous n’avez aucun moyen de contrôler la température, et elle variera en fonction de la quantité de glace restante, mais cela permettra certainement à votre fermenteur de se rapprocher des plages inférieures pour la plupart des levures d’ale (55°- 60°F ou 13°- 16°C).
Le contrôle de la température de fermentation est probablement la chose la plus importante que vous pouvez faire pour améliorer votre bière. Si vous avez votre contrôle sanitaire et vos procédés de brassage bien rodés, alors la plupart des mauvais goûts de vos bières peuvent être attribués à des températures de fermentation inadéquates. Les bières fermentées à une température trop élevée présenteront de l’alcool de fusel et des esters fruités qui peuvent ou non convenir au style que vous brassez. Bien que les levures aiment les températures plus chaudes et fermentent plus rapidement, les saveurs et les arômes de votre bière en pâtiront. Il en va de même pour les fermentations des bières blondes. Vous ne pouvez même pas essayer de fabriquer la plupart des meilleures bières du monde si vous ne contrôlez pas la température de fermentation. Je vous suggère, si vous n’avez pas de réfrigérateur de fermentation, d’en acheter ou d’en trouver un avant d’acheter les nombreux autres gadgets de luxe pour le brassage à domicile que l’on trouve sur le marché. Vous ferez une meilleure bière, et n’est-ce pas là tout l’intérêt ?
Il y a beaucoup de nouveaux produits sur le marché pour le contrôle de la température de fermentation. Pour l’ULTIME en matière de contrôle de la température de fermentation, et pour ceux qui ont beaucoup d’argent à dépenser pour le hobby du brassage à domicile, jetez un coup d’œil à The Ultimate 27 Gallon Conical Fermenter. Ce fermenteur peut atteindre et maintenir des températures de fermentation de lager entre 48-52° F (8,8 – 11,11°C).
RÉFÉRENCES : Les informations pour cet article sur le contrôle de la température de brassage ont été adaptées des livres de Randy Mosher, Radical Brewing et The Brewer’s Companion, ainsi que des articles sur le contrôle de la fermentation dans l’industrie du vin.
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