Comment mettre en conserve en utilisant la méthode de l'eau bouillante - Tutoriel

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Publié le 23 septembre 2013 – Dernière mise à jour le 22 janvier, 2021

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Si vous êtes intéressé à créer des cornichons, des confitures et des conserves maison, alors vous pourriez être curieux d’apprendre comment mettre ces recettes en conserve à la maison pour une durée de conservation prolongée. C’est en fait beaucoup plus simple que vous ne le pensez, et cela peut être accompli sans acheter beaucoup d’outils de mise en conserve spécialisés et coûteux. La méthode de mise en conserve à l’eau bouillante est excellente pour deux raisons principales : elle permet de s’assurer que les contaminants potentiels sont tués et qu’il y a suffisamment de chaleur pour créer un joint hermétique, préservant ainsi les aliments à long terme.

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Les aliments en conserve sont pratiques, économiques et font d’excellents cadeaux faits maison. Vous n’avez besoin que de quelques outils de base pour faire des conserves à la maison, que vous avez peut-être déjà sous la main. Si ce n’est pas le cas, je vous recommande ce kit de mise en conserve relativement bon marché, qui contient tous les outils dont vous aurez besoin pour mettre en conserve vos propres aliments à haute teneur en acide à la maison. Bien entendu, vous aurez également besoin de bocaux à conserves, qui existent en plusieurs tailles différentes. Pour la mise en conserve, j’ai tendance à utiliser des bocaux d’un quart (grand format) et d’un pint (format standard – c’est le format que j’utilise le plus). Si vous réutilisez les bocaux, vous aurez besoin de quelques couvercles de mise en conserve frais, disponibles en bouche régulière et large – les couvercles ne peuvent être utilisés qu’une seule fois en toute sécurité.

Dans ses termes les plus basiques, la mise en conserve est un moyen de conserver les aliments en scellant l’exposition aux contaminants. Les méthodes humaines pour arrêter la détérioration des aliments ont beaucoup changé depuis l’époque médiévale où des tartes levées avec des croûtes épaisses et solides étaient utilisées pour conserver les aliments cuits à l’intérieur. En 1861, le scientifique français Louis Pasteur a partagé ses connaissances sur les micro-organismes et leur effet sur les aliments, et la mise en conserve est devenue la méthode de choix pour prolonger la durée de conservation des produits alimentaires.

La mise en conserve à domicile était également un moyen de s’assurer qu’il y aurait de la nourriture sur la table pendant les mois d’hiver et les périodes de pénurie. Avant que les supermarchés ne soient approvisionnés en produits frais toute l’année, les gens attendaient avec impatience les récoltes saisonnières comme les fraises de printemps et les pommes d’automne. Lorsque ces aliments étaient mis en conserve au plus fort de leur saison, ils pouvaient être dégustés à tout moment sans perte de saveur.

Au tournant du 19e siècle, Nicolas Appert a développé un système d’embouteillage et de mise en conserve qui a été approuvé par le gouvernement français et finalement utilisé en Amérique. Les fruits, les légumes, la soupe et même les viandes étaient placés dans des bocaux à large ouverture et fermés avec un bouchon de liège, puis scellés avec un étrange mélange de chaux et de fromage. Les bocaux étaient ensuite chauffés au bain-marie. Bien que ce soit un peu différent de la façon dont nous faisons les choses aujourd’hui, je pense qu’il est assez remarquable que la technique n’ait pas tellement changé au cours des 200 dernières années.

Dans ce post, je vais vous guider étape par étape à travers le processus actuel de mise en conserve à l’eau bouillante, approuvé par l’USDA, pour la sécurité alimentaire. La peur numéro un de la mise en conserve à domicile est le botulisme, un organisme qui peut se développer dans les aliments mis en conserve de manière incorrecte. Le botulisme est très dangereux et peut provoquer un cas mortel d’intoxication alimentaire. Bien qu’effrayant, il est important de noter que le botulisme a du mal à se développer dans un environnement très acide.

Si vous vous en tenez aux aliments très acides, comme la plupart des confitures, gelées et cornichons, il y a très peu de risques pour la santé tant que vous suivez la procédure de mise en conserve stérile appropriée décrite ci-dessous. Il est facile de savoir si les aliments en conserve sont avariés. Vous le saurez immédiatement à l’odeur et à la vue. Si cela semble douteux, alors ne le mangez pas – c’est aussi simple que cela.

Le processus d’eau bouillante décrit ci-dessous convient aux aliments très acides comme les fruits, les aliments fermentés contenant de l’acide lactique et les cornichons au vinaigre. Si vous mettez en conserve un aliment moins acide, vous voudrez vous référer à ce post : Méthode de mise en conserve sous pression. Les aliments à faible acidité comme les légumes et la viande doivent être traités à l’aide d’une conserve sous pression, à moins que leur recette ne comprenne du vinaigre, du jus de citron ou de l’acide citrique (comme le cornichon de chou-fleur illustré dans ce blog).

Les tomates sont délicates – leur acidité est faible, et bien qu’elles puissent être mises en conserve en toute sécurité avec de l’eau bouillante, vous devez ajouter du jus de citron ou du vinaigre à la recette pour augmenter l’acidité. Lorsque je prépare une simple sauce tomate ou que je mets en conserve des tomates cuites sans ajout d’acide, j’opte pour la sécurité et j’utilise un autocuiseur.

Si vous voulez une liste définitive des aliments considérés comme très acides et peu acides, je vous recommande de vous procurer un exemplaire du Ball Complete Book of Home Preserving.

Maintenant que j’ai un tutoriel sur la mise en conserve sur le blog, je suis inspirée de partager avec vous toutes sortes de conserves et de cornichons maison de saison uniques ! Quel genre de conserves maison aimeriez-vous voir sur le blog ?

Produits recommandés :

Canning Pot with Utensils

Canning Jars – Quart, Pint

Ball Canning Lids – Regular and Wide Mouth

Canning Books (linked in « Research Sources » below)

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Méthode de mise en conserve à l’eau bouillante

Ingrédients

Pots de conserve 3 pièces comprend un pot, un couvercle plat et un anneau
Pot de mise en conserve – n’importe quel grand pot fonctionnera tant qu’il est assez profond pour immerger complètement les bocaux avec quelques pouces supplémentaires au sommet
Râteau rond qui s’adaptera au fond de votre pot de mise en conserve. Cela soulèvera les bocaux loin de la chaleur directe du brûleur et permettra à l’eau de circuler plus facilement, diminuant ainsi les risques de casse
Lève-bocal
Petite casserole
Lève-couvercle magnétique en option
Pincettes
Entonnoir à large ouverture
Petits torchons propres
Gobelet de mesure résistant à la chaleur
.tasse à mesurer résistant à la chaleur

Instructions

Avant de commencer, assurez-vous que vos mains et tous les outils que vous utiliserez sont très propres.
Retirez les couvercles et les anneaux de vos bocaux. Si vous réutilisez des bocaux que vous avez eus à la maison, assurez-vous que vous n’en utilisez pas avec des fissures ou des éclats. Gardez à l’esprit que les couvercles de mise en conserve ne peuvent être utilisés qu’une seule fois, alors ne réutilisez pas les anciens – achetez de nouveaux couvercles avant de commencer.
Placez une grille ronde au fond de votre marmite de mise en conserve, puis placez vos bocaux de mise en conserve sur le dessus de la grille.
Remplir la marmite, et les bocaux, avec suffisamment d’eau pour les couvrir. Portez à ébullition.
Placez les couvercles dans une petite casserole. Couvrez d’eau et portez à un faible frémissement. Cela ramollira la bande d’étanchéité autour du bord du couvercle.
Pendant que vos bocaux et vos couvercles sont stérilisés, préparez le produit que vous allez mettre en conserve. Lorsque votre recette est terminée, retirez délicatement les bocaux de l’eau à l’aide d’un lève-bocal (attention à ne pas vous brûler avec l’eau chaude !). Versez l’eau des bocaux dans le récipient de mise en conserve. Posez les bocaux sur une serviette propre. Maintenez l’eau de la marmite à frémissement ; vous devrez faire bouillir les bocaux à nouveau une fois qu’ils auront été remplis.
À l’aide d’un entonnoir à large ouverture, remplissez soigneusement les bocaux avec votre produit. En fonction de ce que vous allez mettre en conserve, vous devrez laisser un espace de 1/2 à 1/4 de pouce au sommet du bocal. La plupart des recettes préciseront ce qui est nécessaire, mais en règle générale, la plupart des confitures ou gelées auront besoin de 1/4 de pouce, tandis que les cornichons et les produits plus épais auront besoin de 1/2 pouce.
Nettoyez les bords des bocaux avec une serviette en papier humide ou un essuie-tout propre. Si vous avez affaire à un produit collant, vous pouvez utiliser un peu de vinaigre blanc distillé.
Avec des pinces ou un lève-couvercle magnétique, retirez les couvercles de l’eau frémissante et placez-les sur une serviette propre.
Placez les couvercles avec les joints chauds directement sur les bocaux et scellez avec les bandes rondes en utilisant juste le bout de vos doigts afin qu’ils soient bien fixés, mais pas trop serrés.
Avec précaution, redescendez les bocaux dans votre marmite à conserves d’eau bouillante en utilisant le lève-bocal. Retirez l’eau au besoin avec une tasse à mesurer résistante à la chaleur pour éviter tout débordement.
Démarrez votre minuterie une fois que l’eau est revenue à ébullition. Le temps de cuisson variera en fonction de votre recette.
Dès que la minuterie s’éteint, retirez rapidement et soigneusement les bocaux à l’aide du lève-bocal. Placez-les sur les serviettes propres pour qu’ils refroidissent. Vous devriez entendre un son « ping » peu après avoir retiré les bocaux de l’eau. C’est un bon signe. Cela signifie que le joint s’est formé. Vous remarquerez également que le couvercle devient concave une fois que le joint a pris place.
Laissez vos bocaux refroidir pendant 24 heures. Retirez les bandes extérieures rondes de vos couvercles et testez vos scellés en soulevant le bocal par le couvercle plat à quelques pouces du comptoir. Le bocal doit se soulever sans se détacher. Les bocaux avec de bons scellés peuvent être conservés dans un endroit sombre et frais jusqu’à un an.
Un scellé brisé ne signifie pas que votre produit est devenu mauvais, il a simplement une durée de conservation plus courte. Ces bocaux doivent être placés directement dans le réfrigérateur et utilisés dans les deux semaines ou jusqu’à ce que le produit se détériore, selon la première éventualité.