À Eataly, nous adorons le prosciutto crudo. Chaque tranche incroyablement fine de porc salé emballe une abondance de saveur salée et satisfaisante qui varie selon la façon (et le lieu) dont elle est fabriquée. Après avoir visité différents prosciuttifici à travers l’Italie, nos acheteurs ont choisi de proposer le Prosciutto di Parma DOP sur nos marchés.
Ce qu’est le PROSCIUTTO DI PARMA?
Comme beaucoup d’aliments italiens, tous les prosciutto crudo n’ont pas le même goût, grâce à la biodiversité régionale et aux coutumes culinaires. Le prosciutto di Parma est une variété spécifique de porc salé fabriqué selon certaines traditions.
À Parme, ville située au cœur de l’Émilie-Romagne, la fabrication du prosciutto fait partie d’une tradition séculaire transmise de génération en génération. En fait, le prosciutto di Parma remonte à des milliers d’années, à l’époque romaine, lorsque, en 100 avant Jésus-Christ, Caton le « censeur » a mentionné pour la première fois le goût extraordinaire du jambon séché à l’air fabriqué autour de la ville de Parme, en Italie. Afin de faire durer leur précieuse viande plus longtemps, les villageois la suspendaient pour la faire sécher, la recouvrant de sel et d’huile pour éviter qu’elle ne se détériore.
COMMENT EST FAIT LE PROSCIUTTO DI PARMA ?
Pour fabriquer cette variété de prosciutto, les producteurs doivent suivre des directives légales strictes qui sont étroitement surveillées par le Consorzio di Prosciutto di Parma. Les méthodes ancestrales sont 100% naturelles : pas d’additifs, juste du sel marin, de l’air et du temps.
PORC
Le prosciutto di Parma ne peut être produit qu’à partir des pattes arrière de porcs de race patrimoniale spécialement sélectionnés et élevés dans les 11 régions agréées d’Italie. Laissés en liberté dans les fermes, les porcs sont nourris d’un régime sain composé de fourrage naturel et des restes de lactosérum provenant de la production du Parmigiano Reggiano. Ce régime unique confère à la viande une saveur sucrée et de noix.
SALT
Les cuisses sont salées à la main par un maestro salatore, ou « maître du sel », puis laissées au repos à des températures fraîches pendant une semaine. Ensuite, la viande est salée une seconde fois et laissée à reposer pendant deux autres semaines. Ensuite, la viande de porc salée est suspendue dans des pièces réfrigérées à humidité contrôlée pendant 60 à 90 jours. Cela permet à la viande d’absorber correctement le sel. Après le temps adéquat, les jambons sont lavés et brossés avant de passer au processus de salaison.
TIME
Une fois secs, les cuisses sont suspendues sur des cadres en bois dans des pièces bien ventilées, avec des brises naturelles provenant de l’extérieur. Le vieillissement de la viande de porc ne peut se faire que dans une zone contrôlée autour de Parme, en particulier, la zone de Langhirano. Ici, l’air est sec avec des brises aromatiques provenant des montagnes Apennines environnantes, c’est pourquoi le prosciutto di Parma a un goût différent des autres types de jambon cru !
Gros
Après le séchage initial, les cuisses sont enduites d’un mélange de saindoux, de sel et de poivre pour aider la viande à ne pas se dessécher trop rapidement. Elles sont ensuite suspendues dans des caves sombres et séchées pendant au moins 14 mois, bien que certains producteurs puissent les faire vieillir jusqu’à 36 mois.
INSPECTION
Une fois le temps nécessaire écoulé, un inspecteur averti découpe la confiture avec une fine aiguille. Il sentira chaque perforation pour vérifier les arômes qui pourraient indiquer un défaut. Si le prosciutto passe le test avec succès, il est marqué d’un symbole spécial : une « couronne ducale » à cinq points avec le mot « Parme » écrit à l’intérieur. C’est grâce à ce symbole que vous savez si le Prosciutto di Parma est garanti authentique !
Pour en savoir plus sur sa fabrication, visitez le site web du Consorzio di Prosciutto di Parma DOP !
QUEL EST LE GOÛT DU PROSCIUTTO DI PARMA ?
Surnommé le » roi des jambons « , le Prosciutto di Parma qui en résulte donne des saveurs délicates et sucrées à chaque bouchée. Excellent en soi, le Prosciutto di Parma se marie bien avec du pain rustique, du melon juteux et de la mozzarella crémeuse. Consultez notre guide d’association pour trouver des idées sur la façon de servir ce produit savoureux.
Vous êtes prêt à essayer le Prosciutto di Parma ? Goûtez et associez-le par vous-même chez votre Eataly local!