Az Eatalyban imádjuk a prosciutto crudót. A pácolt sertéshús minden egyes lehetetlenül vékony szelete rengeteg sós és kielégítő ízt tartalmaz, amely attól függően változik, hogyan (és hol) készült. Miután meglátogattuk a különböző prosciuttifici-t Olaszország-szerte, vásárlóink úgy döntöttek, hogy a Prosciutto di Parma DOP-t kínáljuk piacainkon.
MIT IS PROSCIUTTO DI PARMA?
Mint sok olasz étel, a prosciutto crudo sem egyforma ízű, köszönhetően a regionális biodiverzitásnak és a kulináris szokásoknak. A prosciutto di Parma a pácolt sertéshús egy különleges fajtája, amelyet bizonyos hagyományok szerint készítenek.
Az Emilia-Romagna szívében fekvő Pármában a prosciutto készítése egy évszázados hagyomány része, amely generációról generációra száll. A prosciutto di Parma több ezer éves múltra tekint vissza, egészen a római időkig, amikor i. e. 100-ban Cato, a “cenzor” először említette az olaszországi Parma város környékén készült, levegőn pácolt sonka rendkívüli ízét. Annak érdekében, hogy a becses hús tovább tartson, a falusiak felakasztották száradni, és sóval és olajjal borították be, hogy megakadályozzák a romlást.
HOGYAN KÉSZÜL a PROSCIUTTO DI PARMA?
A prosciutto e fajtájának előállításához a termelőknek szigorú törvényi előírásokat kell követniük, amelyeket a Consorzio di Prosciutto di Parma szigorúan felügyel. Az időtálló módszerek 100%-ban természetesek: nincsenek adalékanyagok, csak tengeri só, levegő és idő.
SERTÉSHÚS
A prosciutto di Parma csak Olaszország 11 engedélyezett régiójában nevelt, különlegesen válogatott, örökölt fajtájú sertések hátsó combjából készülhet. A gazdaságokban szabadon kóborolhatnak, a sertéseket természetes takarmányból és a Parmigiano Reggiano előállításából származó savómaradékból álló egészséges táplálékkal etetik. Ez az egyedülálló étrend édes és diós ízt kölcsönöz a húsnak.
SÓZÁS
A combokat egy maestro salatore, azaz “sómester” kézzel sózza, majd egy hétig hűvös hőmérsékleten pihenteti. Ezt követően a húst másodszor is besózzák, és további két hétig pihentetik. Ezután a sózott sertéshúst hűtött, páratartalom-szabályozott helyiségekben 60-90 napig pihentetik. Ez biztosítja, hogy a hús megfelelően magába szívja a sót. A megfelelő idő elteltével a sonkákat megmossák és megkefélik, mielőtt a pácolásra kerülne sor.
TIME
A szárítás után a combokat fakeretekre akasztják jól szellőző helyiségekben, ahol természetes szellő fúj a szabadba. A sertéshús érlelése csak egy ellenőrzött zónában történhet Parma környékén, különösen Langhirano területén. Itt a levegő száraz, a környező Appenninekből érkező aromás szellőkkel, ezért a prosciutto di Parma íze más, mint a többi pácolt sonkáé!
HÚS
A kezdeti pácolás után a combokat zsiradék, só és bors keverékével kenik be, hogy a hús ne száradjon ki túl gyorsan. Ezután ismét sötét pincékbe akasztják, és legalább 14 hónapig érlelik, bár egyes termelők akár 36 hónapig is érlelhetik.
Vizsgálat
A megfelelő idő elteltével egy hozzáértő ellenőr vékony tűvel feldarabolja a lekvárt. Minden egyes szúrást megszagol, hogy ellenőrizze a hibára utaló aromákat. Ha a prosciutto átmegy a vizsgálaton, egy különleges szimbólummal bélyegzik meg: egy ötágú “hercegi koronával” és a “Parma” felirattal. Ebből a szimbólumból tudhatja, hogy a Prosciutto di Parma garantáltan eredeti!
Ha többet szeretne megtudni arról, hogyan készül, látogasson el a Consorzio di Prosciutto di Parma DOP weboldalára!
MIÉRT ÍZI A PROSCIUTTO DI PARMA?
A “sonkák királyának” nevezett Prosciutto di Parma finom, édes ízeket biztosít minden egyes falatnál. A Prosciutto di Parma önmagában is kiváló, de rusztikus kenyérrel, lédús dinnyével és krémes mozzarellával is jól párosítható. Nézze meg párosítási útmutatónkat, hogy ötleteket találjon a sós termék tálalásához.
Készen áll a Prosciutto di Parma kipróbálására? Kóstold meg és párosítsd magad a helyi Eataly-ban!