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もしあなたが自家製の漬け物やジャム、保存食を作りたいと思っているなら、保存期間を延ばすために自宅でこれらのレシピの缶詰を作る方法を知りたいかも知れませんね。 これは、あなたが思っているよりもずっと簡単で、高価な缶詰の道具をたくさん購入しなくても実現できます。 そのため、このようなレシピの作り方を知っている人は少ないでしょう。 家庭で缶詰を作るのに必要なのは、いくつかの基本的な道具で、すでに手元にあるかもしれません。 そうでない場合は、この比較的安価な缶詰キットをお勧めします。 もちろん、缶詰の瓶も必要です。 缶詰を作るときは、クオート（大）とパイント（標準、このサイズが一番よく使います）を使うことが多いです。 瓶を再利用する場合は、缶詰用の新しい蓋が必要です。普通のものと広口のものがありますが、蓋は安全に使えるのは1回だけです。

最も基本的な用語で、缶詰とは、汚染物質への接触を遮断することによって食品を保存する方法です。 食品の腐敗を防ぐ人間の方法は、中世の時代、厚くて丈夫な皮のパイを焼いて食品を保存していた頃とはかなり変わってきています。 1861年、フランスの科学者ルイ・パスツールが微生物とその食品への影響に関する知識を共有し、缶詰は食品の保存期間を延長する方法として選ばれるようになりました。 スーパーマーケットに一年中新鮮な食材が並ぶようになる前は、春のイチゴや秋のリンゴなど、季節の作物を楽しみにしていたのです。 19世紀に入ると、ニコラ・アペールが瓶詰めと缶詰のシステムを開発し、フランス政府から認可され、やがてアメリカでも使われるようになりました。 果物、野菜、スープ、肉までもが広口の瓶に入れられ、コルク栓で閉じられ、石灰とチーズを混ぜた奇妙なもので密封された。 そして、その瓶を湯煎で温めるのである。 今日のやり方とは少し違いますが、この技術が過去200年間それほど変わっていないことは、かなり注目に値すると思います。

この投稿では、現在のUSDA認定の食品安全な熱湯缶詰のプロセスを、順を追って説明します。 家庭で缶詰を作る際に一番怖いのは、不適切な缶詰の中で増殖する可能性のある生物、ボツリヌス菌です。 ボツリヌス菌は非常に危険で、致命的な食中毒を引き起こす可能性があります。 ボツリヌス菌は酸性の環境では増殖しにくいので、注意が必要です。

ほとんどのジャム、ゼリー、ピクルスのように酸性の強い食品であれば、以下に示す適切な無菌缶詰の手順を守っていれば、健康へのリスクはほとんどありません。 缶詰の腐敗は簡単に見分けがつきます。 匂いと見た目ですぐに分かります。

以下に説明する煮沸消毒は、果物や乳酸を含む発酵食品、酢漬けなど、酸度の高い食品に適しています。 酸度の低い食品を缶詰にする場合は、こちらの記事を参考にするとよいでしょう。 圧力缶詰の作り方 野菜や肉などの酸の低い食品は、レシピに酢、レモン汁、クエン酸が含まれていない限り、圧力鍋を使って処理する必要があります（このブログの写真のカリフラワーのピクルスなど）。

トマトはやっかいです-その酸は低い方で、熱湯で安全に缶詰にできますが、酸を増やすためにレシピにレモン汁や酢を加えなければなりません。

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原材料

• 3ピース缶詰ジャーにはジャーが含まれています。 平らなふたとリング
• 缶詰鍋-瓶が完全に浸かる深さで、上部が数センチ余分にあれば、どんな大きな鍋でも大丈夫です
• 缶詰鍋の底にはまる丸いラックです。 こうすることで、バーナーの直火から瓶を遠ざけ、水を循環させやすくなります。
• ジャーリフター
• 小鍋
• マグネットリフトオプション
• トング
• 広口ロート
• キッチンタオル
• ヒートテック
• ヒートシール

使用方法

• 始める前に。 手や使用する道具が汚れていないことを確認してください。
• 瓶のふたとリングを外します。 家にあった瓶を再利用する場合は、ひびや欠けのあるものを使っていないか確認しましょう。 蓋は一度しか使えないので、古いものを再利用せず、新しい蓋を買ってから始めましょう。
• 缶詰鍋の底に丸いラックを置き、その上に缶詰瓶を置きます。
  
• 鍋と瓶が浸る程度の水を入れます。 沸騰させます。
• 蓋を小鍋に入れ、水を入れて弱火にかけます。 こうすることで、蓋の縁のシールストリップが柔らかくなります。
• 瓶と蓋を殺菌している間に、缶詰にする製品を準備します。 レシピが完成したら、ジャーリフターを使って慎重に瓶を水から取り出します（熱湯で火傷しないように注意してください！）。 瓶のお湯を缶詰めの鍋に戻す。 清潔なタオルの上に瓶を置く。
  
• 広口じょうごを使って、瓶に製品を丁寧に詰めます。 缶詰の内容にもよりますが、瓶の上部に1/2～1/4インチのスペースを空けておく必要があります。 ほとんどのレシピでは、何が必要かを明記していますが、一般的なガイドラインとして、ほとんどのジャムやゼリーには1/4インチ、ピクルスや厚手の製品には1/2インチ必要です。
• 湿ったペーパータオルや清潔なキッチンタオルで、ビンの縁をきれいにしましょう。 粘着性のある製品を扱っている場合は、蒸留白酢を少し使うとよいでしょう。
• トングまたはマグネットリッドリフターで、沸騰したお湯から蓋を取り出し、清潔なタオルの上に置きます。
  
• 温シール付きの蓋を直接瓶の上に置き、指先だけで丸いバンドでしっかりと、しかしきつすぎないようにシールします。
  
• 瓶を瓶上げ器を使って慎重に缶の鍋に戻し、お湯で沸かします。 必要に応じて、安全な計量カップで水があふれないように取り除いてください。
  
• 沸騰したらタイマーをスタートします。 調理時間はレシピによって異なります。
• タイマーが鳴ったらすぐに、ジャーリフターを使って素早く丁寧に瓶を取り出します。 清潔なタオルの上に置き、冷まします。 ジャーを水から取り出した直後、「ピン」という音がするはずです。 これは良いサインです。 密封ができたということです。 また、密封されると蓋が凹むこともわかります。
• 瓶を24時間冷まします。 蓋から丸いバンドを外し、平らな蓋をカウンタートップから数インチ持ち上げて密閉度をテストします。 分離せずに持ち上がるはずです。
  
• 密閉が破れていても、製品が腐っているわけではなく、賞味期限が短くなるだけです。 それらの瓶は直接冷蔵庫に入れ、2週間以内、または製品に腐敗が見られるまで、どちらか早いほうを使用すべきです。

研究資料：

Davidson, Alan (1999).によるものです。 オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード. Oxford University Press, USA.

Kingry, Judi and Devine, Lauren. ボール・コンプリート・ブック・オブ・ホーム・プリザービング. ロバート・ローズ, Inc. トロント、オンタリオ、カナダ.

McClellan, Marisa, (2012). Food in Jars: Food in Jars: Preserving in Small Batches Year-round. Running Press, Philadelphia, PA.

USDA Complete Guide to Home Canning. National Center for Home Food Preservation, n.d. Web. 03 Sept. 2013.

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