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Negli ultimi mesi, ho cercato di padroneggiare l’arte e la scienza di cucinare la bistecca.

Strike that. Ho cercato di cucinare la bistecca perfetta.

Nel processo, ho raccolto pagine e pagine di appunti – da siti web, libri di cucina, interviste con gli chef e le mie esperienze personali – per mettere insieme questa, una raccolta di facili consigli che vi aiuteranno a cucinare la bistecca perfetta.

Perciò cominciamo.

Acquista da un macellaio invece che in un negozio di alimentari.

Il mio macellaio locale qui a Toronto.

La chiave di ogni buon pasto è usare i migliori ingredienti disponibili. Quando si tratta di carne, questo significa saltare il supermercato e andare invece in una macelleria. Lì troverai tipicamente la carne di più alta qualità disponibile nella tua zona, comprese le opzioni alimentate ad erba, senza ormoni e allevate eticamente.

Prova la bistecca ribeye.

Ribeye: il taglio perfetto per la bistecca perfetta.

La maggior parte delle persone tende a scegliere tagli di manzo molto magri per la bistecca. Ma i tagli più magri generalmente producono bistecche più asciutte e più blande. Un taglio con un po’ di grasso e marmorizzazione in più, d’altra parte, avrà semplicemente un sapore migliore, e spesso con pochissima preparazione.

Nutrizionalmente, un po’ di grasso saturo, come quello che si trova nel manzo, va bene. (Il manzo contiene comunque più del 40% di grassi monoinsaturi). Semplicemente non ne volete troppi, quindi tagliate il grasso in più dopo la cottura se state cercando di ridurlo. Inoltre, invece di scegliere un taglio più magro, puoi sempre mangiare una porzione più piccola di un taglio dal sapore migliore.

Quindi non aver paura del grasso; infatti, per una bistecca perfetta con poca marinatura, hai bisogno di un taglio con poco grasso. Personalmente, ho trovato che il ribeye è il taglio perfetto per una grande bistecca facile da preparare.

Rub con uno spicchio d’aglio fresco.

Tagliare uno spicchio d’aglio a metà e strofinare l’intera bistecca con il lato tagliato.

L’aglio fresco rende un veloce e delizioso strofinamento della bistecca. Tagliate uno spicchio d’aglio a metà e con il lato tagliato strofinate l’intera bistecca, i lati e i bordi.

(Suggerimento: per rimuovere l’odore di aglio dalle vostre mani, lavatele e strofinatele contro i lati del vostro lavandino in acciaio inossidabile della cucina)

Non fermatevi qui, però. Ci sono altri condimenti da fare.

Stagionare con molto sale marino.

I grani di pepe interi e il sale marino – e i mulini per macinarli – sono i migliori condimenti.

Se non ne avete già uno, procuratevi un macina sale e un macina pepe, e riempiteli di cristalli di sale marino e grani di pepe interi.

Macinate una generosa quantità di sale marino e pepe fresco su entrambi i lati della bistecca, abbastanza da formare una sorta di crosta leggera. Usatene solo un po’ di più di quanto pensiate sia necessario.

Poco prima della cottura, congelate la bistecca per 45 minuti.

Salate la bistecca e congelatela brevemente (45 minuti) per aiutare a ottenere quella crosta perfettamente dorata.

Una grande bistecca ha una bella crosta marrone, solitamente ottenuta in steakhouse con griglie e broiler commerciali che diventano molto più caldi di qualsiasi cosa abbiate in casa. Un colpo rapido su quel tipo di attrezzatura fa evaporare rapidamente l’umidità superficiale della bistecca e forma la crosta perfettamente carbonizzata.

Ma con un piccolo trucco della rivista Cook’s Illustrated, ci si può avvicinare. Mettete la vostra bistecca appena salata nel congelatore non incartata su una rastrelliera sopra una teglia foderata di carta assorbente per 45 minuti, proprio prima che intendiate cucinare. I congelatori sono ambienti incredibilmente asciutti (perché l’umidità in essi, beh, si congela) e così il cibo messo in un congelatore non incartato si asciuga molto rapidamente. 45 minuti sono appena sufficienti per asciugare la superficie senza congelare la bistecca. Più a lungo di un’ora e la bistecca potrebbe iniziare a congelare.

Dopo 45 minuti, tiratela fuori e iniziate subito a grigliare o friggere in padella.

(La maggior parte degli chef consiglia di lasciare che la bistecca arrivi a temperatura ambiente prima di grigliare o friggere in padella. Il pensiero è che se si inizia con la carne fredda, la tendenza è quella di bruciare l’esterno prima di cuocere l’interno al grado di cottura desiderato. Non l’ho mai trovato un problema con il “Metodo Ristorante” che descrivo qui sotto, e in questo caso, rovinerebbe l’effetto di congelamento rapido.

Scordatevi l’olio extravergine d’oliva per cucinare; provate invece il burro biologico.

L’olio extravergine d’oliva, sebbene delizioso, non dovrebbe essere usato per scottare le bistecche, perché è troppo delicato e il punto di fumo è troppo basso. A meno che non stiate cercando di fumigare la vostra cucina o di inviare segnali di fumo a parenti lontani, usate qualcosa di più stabile.

Invece, provate a cucinare con burro biologico – punto di fumo più alto, ed è altrettanto gustoso.

Utilizzate un termometro digitale per cuocere perfettamente la bistecca.

Un termometro digitale per la carne con una sonda cablata ti aiuta a inchiodare il tempo di cottura.

Le bisteccherie fanno di tutto per cucinare le bistecche esattamente al grado di cottura desiderato dai loro clienti (cottura media, ben cotta, ecc.), perché le bistecche troppo cotte o poco cotte sono la prima lamentela che ricevono. Cuocete la bistecca al giusto grado di cottura e sarete al 90% della strada verso una bistecca perfetta.

Un termometro digitale per carne (come questo di Amazon) è un modo semplice per farlo con precisione. (E, beh, a noi di PN piace la precisione.) Inserirlo attraverso il bordo della bistecca, nel centro, e assicurarsi che non tocchi il grasso o la padella stessa.

Ogni livello di “doneness” corrisponde a una temperatura interna approssimativa della bistecca cotta. Per esempio, una bistecca mediamente al sangue dovrebbe avere una temperatura interna di circa 130 °F.

Perché la temperatura interna della bistecca aumenterà anche dopo essere stata rimossa dalla padella o dalla griglia (vedere “Lasciare riposare la bistecca” qui sotto), rimuovere la bistecca quando raggiunge una temperatura di 5 °F inferiore al grado di cottura desiderato. Per esempio, per una cottura al sangue, interrompere la cottura a 125 °F. Mentre riposa su un piatto per 5 minuti dopo, la temperatura interna salirà a 130 °F – perfetta per la media cottura.

Ecco una rapida tabella di temperatura per la bistecca:

La mia preferenza è comprare un ottimo taglio di carne e cucinarlo al sangue con una crosta ben dorata. Ma a ciascuno il suo.

Prova a cucinare le tue bistecche usando il Metodo Ristorante.

Il Metodo Ristorante: scottatura in padella, finitura (se necessario) in forno.

Tutti amano la griglia, e naturalmente puoi ottenere un’ottima bistecca in questo modo. Ma c’è un altro modo – il Metodo Ristorante – ed è un modo semplicissimo per ottenere una bistecca perfettamente cotta, in casa, tutto l’anno. E questo è qualcosa che ogni amante delle bistecche che vive in un vero clima da quattro stagioni può apprezzare.

Il metodo del ristorante è facile:

1. Affetta la parte esterna della bistecca in una padella.
2. Arrostire l’interno della bistecca nel forno.

Ecco come fare:

1. Riscaldare il forno a 350 °F.
2. Scaldare una grande padella a fuoco medio-alto. Usate una padella da griglia se volete le linee di carbone; altrimenti qualsiasi padella grande andrà bene.
3. Aggiungete un cucchiaio di burro biologico alla padella; lasciatelo sciogliere e fatelo roteare per rivestire la padella.
4. Impanate ogni lato della bistecca nella padella per 2 – 5 minuti; sbirciate sotto per sapere quando girarla. La volete marrone ma non nera (cioè bruciata).
5. Se vi piace la vostra bistecca al sangue, potete spesso fermarvi qui. Basta controllare la temperatura interna della bistecca con il termometro da carne (vedi sopra).
6. Se ti piace la tua bistecca da media a ben cotta, mettila in forno su una piccola griglia sopra una teglia rivestita di carta stagnola per arrostirla per altri 5-15 minuti. (Ancora una volta, con il termometro per la carne, saprete esattamente quando tirarla fuori.)

Basta con un rametto di rosmarino.

Utilizzare un rametto di rosmarino fresco per imbastire la bistecca.

Questo è un piccolo trucco che insegna Jamie Oliver, e un altro motivo per provare a cuocere le bistecche in padella. Con un rametto di rosmarino fresco, raccogliete i succhi nella padella. Poi, tampona la bistecca dappertutto con il rametto, essenzialmente imbastendo la bistecca. È un modo incredibilmente facile per aggiungere sapore.

Affetta anche i bordi.

Semplice, ma non molte persone lo fanno. Una volta che entrambi i lati della bistecca sono stati scottati, usare un lungo paio di pinze per tenere la bistecca e scottare anche i bordi.

Servire su un piatto riscaldato.

Mettere i vostri piatti adatti al forno nel forno per un minuto prima di metterci le bistecche.

Questa è una delle cose più semplici che puoi fare per rendere più gustoso qualsiasi pasto caldo.

Sai come il cameriere del tuo ristorante preferito ti dà sempre quell’avviso, “Attento, questo piatto è caldo”?

Questo perché per i piatti caldi, i ristoranti spesso scaldano anche i piatti. Hanno capito che servire il cibo alla giusta temperatura è uno dei fattori più importanti per il vostro piacere di un pasto. Metti il cibo caldo su un piatto a temperatura ambiente e il piatto stesso raffredderà il cibo e rovinerà lo sforzo che hai fatto per cucinarlo al punto giusto.

Soluzione facile? Mettete i vostri piatti nel forno per qualche minuto. Se usi il Metodo Ristorante (sopra) allora il tuo forno è già a 350 °F. Basta mettere i piatti per un minuto alla fine.

Ma:

• Non usate niente di troppo delicato per sopportare il calore, come porcellana fine o (ovviamente) plastica.
• Non lasciate i piatti dentro per più di un minuto, perché saranno bollenti.
• Rimuoveteli con un guanto da forno.
• Ricordatevi di avvertire i vostri ospiti che il piatto è caldo – e date retta a quell’avvertimento voi stessi!

(Nota: se i tuoi piatti sono a prova di microonde, funziona anche il microonde ad alta temperatura per un minuto)

Lascia riposare le bistecche per 5 minuti prima di servire.

5 minuti su un piatto riscaldato, coperto da carta stagnola, e le bistecche sono pronte per essere servite.

Metti le bistecche sui piatti riscaldati, coprile con carta stagnola e lasciale riposare – o “riposare”, nel linguaggio degli chef – per 5 minuti prima di servire. Perché?

1. Per lasciare che la bistecca raggiunga la temperatura desiderata. L’esterno della bistecca è più caldo dell’interno a questo punto. Quindi l’esterno della bistecca continuerà a “cuocere” l’interno della bistecca per alcuni minuti, anche dopo aver rimosso le bistecche dalla padella o dalla griglia. Ecco da dove si ottengono i 5 °F extra di temperatura interna.

2. Per lasciare che i succhi si ridistribuiscano in tutta la bistecca. Sotto il calore della cottura, i succhi della bistecca vengono allontanati dal calore (l’esterno della bistecca) verso il centro della bistecca. Lasciandola riposare, i succhi si ridistribuiranno in modo uniforme, tornando verso i bordi, invece di accumularsi al centro. In questo modo, i succhi saranno ancora nella carne quando darete un morso, invece di fuoriuscire sul piatto non appena la taglierete.

Finite con un po’ di olio extravergine di oliva e basilico fresco.

Il basilico fresco e un buon olio extravergine di oliva sono il perfetto tocco finale.

Un altro trucco di Jamie Oliver. Versare un po’ di olio extravergine di oliva su un tagliere di legno. Mettete alcune foglie di basilico fresco sopra l’olio e tritatele. Poi usate il dorso di una forchetta per macinare il basilico nell’olio.

Poi, prendete la vostra bistecca riposata e mettetela sull’olio al basilico. Giratela in modo che entrambi i lati della bistecca vengano colpiti.

Opzionale: Tagliare la bistecca a strisce e servirla su un letto di verdure miste biologiche, condita con una semplice vinaigrette al limone per un perfetto pasto in qualsiasi momento (AT).

Affettare e servire su un bel letto di verdure miste biologiche per un perfetto pasto in qualsiasi momento.

Pratica.

“Ricorda che la cucina non è una scienza esatta; i risultati dipendono dalla temperatura degli ingredienti, dall’attrezzatura di cottura che usi e anche dal clima in cui vivi. Più fai pratica, più familiarizzerai con il modo in cui il cibo reagisce in certe condizioni.”

– Chuck Williams, della fama di Williams-Sonoma.

L’unico modo per fare un pasto perfetto è esercitarsi a farlo più volte. Usa lo stesso taglio di manzo dallo stesso macellaio, la stessa attrezzatura di cottura e continua a provare. Finché si presta attenzione, più lo si fa, migliore sarà il risultato.

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Infatti, a pagina 88, troverai la ricetta della bistecca perfetta. E ce ne sono molte altre da dove sono venute. Per maggiori informazioni e per ordinare una copia, andate su www.gourmetnutrition.com

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