Soms raak ik gefrustreerd dat ik zelfs een artikel moet schrijven over hoe bonito vis te bereiden – per slot van rekening betekent de naam van deze kleine tonijn “mooi” in het Spaans, en is hij net zo lekker als dat hij mooi is. Hoe het geclassificeerd is als een vuilnisvis is mij een raadsel.
Eigenlijk is het dat niet. Ik weet precies hoe het gebeurd is.
Om te beginnen is er veel verwarring over welke vis we nu precies bedoelen. In het algemeen, als we “bonito” zeggen, hebben we het over de Atlantische bonito, Sarda sarda; gestreepte bonito, Sarda orientalis; of de Pacific bonito, Sarda lineolata. Er is ook een vis die er sterk op lijkt, de valse witte tonijn, Euthynnus alletteratus.
En deze lijken allemaal redelijk op de gestreepte tonijn en de zwartvintonijn. Wat bindt hen allemaal samen? Ze worden allemaal beschouwd als de mindere vissen van de glamour tonijnen, de blauwvin, geelvin, grootoog en witte tonijn. En ja, ik eet liever die laatste vier dan de rest.
Maar dat wil niet zeggen dat bonito een prul-vis is. Maar hier is hoe hij en zijn neven aan die reputatie komen.
Onrecht onbemind
Ten eerste, je vangt ze bijna altijd terwijl je op zoek bent naar andere vis. De laatste keer dat ik bonito ving, was ik aan het proberen om geelstaart te vangen, een zeer gewilde vissoort. Dus als je een bonito vangt, ben je vaak inherent gefrustreerd dat je niet hebt gevangen wat je die dag het water op heeft gekregen.
Tweede, al deze micro-tuna’s zijn donkerder, en hebben vaak meer prominente bloedlijnen, proportioneel gezien, dan hun glamoureuze neven. En dat donkere, bloedlijnige vlees is inderdaad visachtig en, nou ja, niet eens naar mijn smaak, en ik hou van Boston makreel. Maar de rest van het vlees is heerlijk.
Ten derde, omdat ze vaak niet de doelsoort zijn, worden ze aan dek slecht behandeld. Dit is de belangrijkste reden voor hun onverdiende reputatie. Stelt u zich eens voor dat u een witte tonijn of geelvintonijn vangt en deze niet onmiddellijk aan dek laat bloeden? En stel je dan voor dat je de vis niet op het ijs krijgt zodra dat proces is voltooid?
Als je je dat kunt voorstellen, weet je waarom mensen een hekel hebben aan bonitovissen. Tenzij je ze aan boord laat uitbloeden en bevriezen, worden ze snel papperig en stinken ze. Erger dan haaien zelfs.
Maar als je ze goed behandelt, zullen ze jou goed behandelen.
Al deze vissen zijn duurzaam, nauwelijks aangeraakt door de commerciële visserij. Het is de tonijn die je met een goed gevoel kunt eten. En buiten dat, ze zijn bijna net zo goed als Glamour Four. En goedkoper en makkelijker te vangen.
Als je eenmaal bonito hebt, fileer je ze zoals elke andere vis. Ik ontvel ze meestal (tenzij ik ze rook) en snijd de bovenste en onderste “lendenen” weg van de donkere bloedlijn, die ik ofwel aan de katten geef of in de tuin graaf als meststof.
Hier zijn enkele recepten die goed werken met bonito om je op weg te helpen.
Tuna Poke
Poke is een Hawaïaanse rauwe vis bowl die een huidige rage is in heel Amerika. Het is fantastisch met bonito, die is wat ik gebruik in dit recept.
Lees meer over Tuna Poke
Tuna with Red Pepper Sauce
Dit is een Spaans recept dat specifiek vraagt om bonito. Stukjes bonito gestoofd in een geroosterde rode pepersaus.
Lees meer over tonijn met rode pepersaus
Gegrilde tonijnsteaks Siciliaanse Stijl
Gegrilde bonito met een Siciliaanse zomersalade. Wat is er niet lekker aan?
Lees meer over Gegrilde tonijnsteaks op Siciliaanse wijze
Siciliaanse tonijngehaktballetjes
Dit is heerlijk om te maken met voorgevroren bonito, als je die toevallig hebt, hoewel het beter is met verse bonito. Super vlezig, je zult nauwelijks beseffen dat het vis is!
Lees meer over Siciliaanse tonijn gehaktballetjes
Algemene kooktips
Bonito wordt het best rauw geserveerd, en hoewel er een risico is om een parasiet op te lopen, is het zeer onwaarschijnlijk. Een studie toonde slechts 24 gevallen in de Verenigde Staten van 1973 tot 1986, en een nieuwsbericht uit 2017 citeerde de Centers for disease Control and Prevention als zeggend dat gevallen zeldzaam zijn in de Verenigde Staten.
Alas, bonito vriest rauw niet goed in, omdat het erg papperig wordt bij ontdooien, dus je zult ofwel OK moeten zijn met het risico, of niet. Ik ken niemand en heb nog nooit iets gelezen of gehoord over een geval van iemand die ziek is geworden van het eten van rauwe bonito in de Verenigde Staten.
Als het niet rauw is, zou ik sterk aanraden om bonito te grillen of te roken, en ik zal je hieronder een recept geven voor gerookte bonito.
Je grilt bonito zoals je elke tonijn zou grillen, zij het kleiner. Bonito heeft baat bij een hoge, hete garing, en omdat hij kwetsbaarder is dan geelvintonijn, moet u ervoor zorgen dat uw grill schoon is en de vis goed is ingeolied.
Geschroeide bonito is ook erg goed, en nogmaals, gebruik een hoog vuur en een olie met een hoog rookpunt (canola, zonnebloem, druivenpit) om alleen de buitenkant dicht te schroeien, waardoor het midden roze blijft.
Ik heb bonito ook onder druk ingeblikt, waardoor je iets krijgt dat erg lijkt op “chunk light” tonijn, dat is skipjack. Verpak stukken in een halve liter potten, voeg een snufje zout en een lepel of twee van olijfolie, dan druk-can op 10 psi gedurende 90 tot 100 minuten.
Finitief is er gerookte bonito, mijn favoriete manier om bonito te eten anders dan rauw.
Print recept
Gerookte Bonito
Ingrediënten
- 2 pond bonitofilets, met vel
- 3 kwart liter water
- 3/4 kop koosjer of zeezout
- 1/2 kop bruine suiker
Instructies
-
Oplos het zout en de suiker in het water. Week de bonitofilets in deze pekel, in de koelkast, gedurende 4 tot 12 uur; voor mij is 8 uur het beste.
-
Haal de vis uit de pekel en leg hem op een rek boven een schaal, met de huid naar beneden. Laat ze onafgedekt in de koelkast rusten, tot een dag of twee, maar minstens 1 uur. U kunt ze ook een uur of twee bij kamertemperatuur laten rusten op een luchtige plaats, bijvoorbeeld onder een ventilator of bij een open raam.
-
Maak uw rookoven klaar. Ik geef de voorkeur aan elzenhout, maar elk fruitig hout is ook lekker, vooral appel en kers. Smeer de velletjes van de bonito in met wat olie en leg ze op de roosters van de rookoven. Rook op laag vuur, zo laag als je kunt, tot 3 uur lang, of tot ze mooi gebronsd zijn. Ik heb mijn Traeger hiervoor op 165F ingesteld.
-
Haal de vis uit de rookoven en laat afkoelen tot kamertemperatuur voordat je hem vacuüm verpakt en opbergt. Ze zijn een week houdbaar in de koelkast en tot een jaar in de vriezer. Of eet ze warm!