Probiotics 101 | BY: the Wild Bunch
Er is een betere vraag dan, “Kan je zuurkool invriezen?” (Je kunt zo ongeveer alles invriezen.) De betere vraag is: “Waarom zou je zuurkool invriezen?”
Daarover nadenkend komen misschien herinneringen boven aan veel vervelende verrassingen die we in onze koelkasten hebben aangetroffen, een lot dat we niet voor onze zuurkool zouden willen: Extra bonen van een vergeten avondje taco’s die nu bedekt zijn met een grijsblauwe schimmel; een pint karton slagroom dat is veranderd in een soort dubieuze kaas; potten specerijen die al zo lang in de koelkast staan dat je je afvraagt wat de fabrikanten ermee doen om ze jarenlang houdbaar te maken.
Dus het antwoord op “Kun je zuurkool invriezen?” zou kunnen zijn “Zeker, je kunt garanderen dat het op die manier vers blijft.” Maar wacht even. Invriezen stopt probiotische zuurkool’s diverse mix van gezondheidsbevorderende bacteriën koud. Sluit ze op. Sommigen gaan er zelfs aan dood. En de verse, knapperige kauwtextuur van zuurkool kan slap worden als het ontdooid is, omdat door het bevriezen de vloeistof in de gefermenteerde koolcellen uitzet, waardoor ze scheuren. Het resultaat is een rubberachtige en onaantrekkelijke textuur.
Waarom je zuurkool niet moet invriezen
Vriezen voorkomt dat bederf veroorzakende organismen je zuurkool binnendringen, maar zuurkool heeft al natuurlijke en zeer effectieve systemen om bederf te voorkomen ingebouwd zonder te hoeven worden ingevroren.
Zuurkool die leeft van nuttige bacteriën is geen product dat zal bezwijken voor bederf veroorzakende organismen. De rijke mix van levende micro-organismen produceert een vloed van melkzuur dat de groei van gezonde micro-organismen mogelijk maakt en de groei van bederf veroorzakende organismen onderdrukt. Het is dat beschermende zuur – ongeveer 2 procent in zuurkool die klaar is met fermenteren – dat het product de smaak geeft waar mensen zo van houden. Het verbetert de verteerbaarheid van de kraut. Het maakt de vitaminen en mineralen biologisch beschikbaar. En naarmate de zuurkool ouder wordt, doorloopt de populatie probiotische bacteriën die je microbioom stimuleren en je immuunsysteem versterken (en hebben we dat nu niet allemaal nodig in deze tijd van pandemie?) een reeks stadia die de smaak en bioactiviteit alleen maar verbeteren.
Als het melkzuur zich tijdens de fermentatie opbouwt, sterven bederfveroorzakende organismen gewoon af. De zure omgeving vernietigt ze, terwijl het de menselijke gezondheid bevordert. Daarom fermenteren mensen al eeuwenlang kool, genieten ze van de smaak en profiteren ze van de gezondheidsbevorderende eigenschappen.
Melkzuurbacteriën komen van nature in overvloed voor over de hele wereld. Archeologen hebben bewijs gevonden van koolfermentatie zo vroeg als de 4e eeuw voor Christus in China. In Korea hebben boeren vanaf de 1e eeuw v. Chr. kool en andere groenten gefermenteerd in kruiken die in de koude grond waren verzonken, om er kimchi van te maken. Bibek Ray, hoogleraar microbiologie en voedselveiligheid aan de universiteit van Wyoming en de auteur van Fundamental Food Microbiology, 5th edition (Taylor & Francis Publishers), schrijft: “Tijdens natuurlijke fermentatie zullen de initiële populaties zeer hoog zijn van Lactococcus en Leuconostoc bacteriën; naarmate de fermentatie vordert en de zuurgraad boven de 1 procent niveau komt, beginnen deze twee soorten af te sterven en neemt Lactobacillus brevis het over; als de zuurgraad 1 bereikt.5 procent bereikt, begint ook deze af te sterven en neemt Pediococcus plantarum het over om de zuurtegraad in de laatste fase op 2 procent te brengen. Dus goed gefermenteerde (natuurlijke) zuurkool van goede kwaliteit, met een gewenste zuiver zure smaak, bevat meestal Lactobacillus brevis en Pediococcus plantarum… Invriezen versterkt het afsterfproces” van deze twee belangrijke probiotische soorten van gezonde microben.
Zo, kun je zuurkool invriezen? Ja, maar dat schaadt veel van de gezondheidsvoordelen die de levende probiotica in het voedsel bieden. Sommige mensen kunnen zuurkool inblikken, maar dat doodt alle probiotica en heilzame enzymen, waardoor het voedsel levenloos wordt.
Verreweg de beste manier om uw zuurkool te bewaren is om het in de koelkast te bewaren. Een typische koelkast werkt bij 35 tot 40 graden Fahrenheit, een koude temperatuur die de levende probiotische organismen bijna tot stilstand brengt. De zure omgeving van de kraut voorkomt bederf. En bronnen melden dat zuurkool in de koelkast een jaar of twee perfect houdbaar is. Eén bron zei dat ze een pot zes jaar in de koelkast had gezet, gewoon om te zien wat er zou gebeuren. Haar bevindingen? Niet veel, behalve dat de kraut zijn verse, rauwe knapperigheid verloor.
Wij bij wildbrine moedigen u aan om van uw probiotisch-rijke zuurkool te genieten lang voordat het een jaar of twee is. We hebben meer voor u klaar op de markt, geen zorgen.
Over de auteur: De in Sonoma County woonachtige Jeff Cox is de auteur van 24 boeken, waaronder The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)