Eén van de eerste ambachtelijke bieren die ik me herinner, was een Weissbier (wat we in de Verenigde Staten Hefeweizen noemen). Ik wist niet veel over ambachtelijk bier in die tijd (en was nog niet begonnen met zelfbrouwen), en ik was aan het lunchen met een vriend op een warme zomerdag. Ik nam een slok en bestelde iets waar ik nog nooit van had gehoord (het was Circus Boy van Magic Hat) op aanraden van mijn vriend. Het was waarschijnlijk het perfecte zomerbier, en hoewel ik het (nu) niet beschouw als een werelds voorbeeld van de stijl, was het zeker genoeg om mijn interesse te wekken. De volgende dag al heb ik een krat opgehaald voor een barbeque. Weissbier is echt een van de grote zomerse bierstijlen, van zijn smaakprofiel tot zijn lichte, luchtige body – kijk, zelfs de manier waarop het zonlicht het een wazige, gouden kleur geeft. Elke thuisbrouwer zou een goed Hefe recept op de plank moeten hebben staan voor een publiekslieveling van een bier bij warm weer!
Stijl
Een klassieke wereldbierstijl, Weissbier is een bleek, drinkbaar tarwebier met een bescheiden ABV, bijna geen bitterheid, en een onderscheidend uitzicht en smaakprofiel. Traditioneel bestaat het schrootsel voor Weissbieren voor minstens de helft uit gemoute tarwe, wat voor een mooie bittere achtergrond zorgt. Het grist is echter niet waar het hier om draait – wat een Weissbier tot een Weissbier maakt, zit hem in de gist. Ten eerste zijn de traditionele stammen ongelooflijk hardnekkige niet-flocculatoren. Hoewel sommige brouwerijen (opzettelijk of per ongeluk) hun stammen hebben geselecteerd om heldere of “kristalachtige” tarwebieren te maken, laten de meeste nog steeds een ton gist in suspensie, wat een uniek mondgevoel aan Weissbieren geeft. Belangrijker zijn echter de karakteristieke esters en fenolen die worden geproduceerd, met name een banaan- en kruidnootsmaak die het meest opvallende handelsmerk is geworden. Als we het hebben over stijlen met een bepaalde “haak”, is dit altijd mijn favoriete voorbeeld. Wil je weten of je een Weissbier in handen hebt? Ruik er eens aan. Als je niet meteen banaan en specerijen ruikt, weet je dat het geen goed voorbeeld van de stijl is. Je proeft natuurlijk tarwe, maar het is een beetje zoals je pompoen proeft in pompoentaart: het is er, maar wat het een pompoentaart maakt is het kruid achter de pompoen!
Ingrediënten
Ik zou zeggen, geef dit bier zoveel tarwe als je aankunt. Om trouw te zijn aan zijn geschiedenis, moet ten minste 50 procent van het graan gemoute tarwe zijn, maar ik eindig hoger dan dat. Hoe hoog? Zo hoog als ik kan gaan en betrouwbaar kan lauter/sparge zonder vast te lopen. Begin met 2,3 kg gemoute tarwe en voeg dan 1,8 kg gemoute pils toe. Die twee zouden je een aantal geweldige brood-en-biscuitaroma’s met een vleugje honing moeten geven. Je kunt het hier bij laten, of als je wat meer lichte moutsmaak wilt toevoegen (ik raad het aan, vooral als je geen pils met vloermout kunt krijgen), voeg dan 113 gram van je favoriete Lovibond karaktermout van rond 20 gram toe (Melanoidin is populair, maar ik geef de voorkeur aan Victory). In een traditioneel recept zouden we dan een decoctiemaisch maken, maar eerlijk gezegd, wie heeft daar tijd voor? Je hebt ook wat rijstdoppen nodig (8 oz/227 g lijkt te volstaan) voor later.
Hop is hier eenvoudig: 10 IBUs van wat dan ook, helemaal boven aan de kook. Voor het geval dat er iets van de smaak doorkomt, is het misschien verstandig om een goede Duitse Hallertau variëteit te gebruiken, maar ik heb (in een snuifje) een generieke bitterhop gebruikt zonder duidelijke nadelige effecten. Als je meer bloemig in je eindproduct wilt, houd dan het IBU-niveau maar doe een enkele toevoeging van 30 minuten in plaats van 60 minuten, waarbij je je aanpast aan het lagere isomerisatieniveau.
Met betrekking tot de gist, is er maar een antwoord in mijn boek: De Weihenstephan gist (Wyeast 3068) de hele weg.
Proces
Die rijstschillen die je hebt opgepikt gaan nu hun intrede doen. Pureer dit bier op de gebruikelijke 67°C (152°F), maar doe de rijstschillen bij de granen. Ze zullen een vastzittende lauter/sparge voorkomen. Kun je er mee wegkomen ze niet toe te voegen? Ik wel, maar het is een risico, en als je ooit het genoegen hebt gehad van een vastzittend beslag, weet je dat het meer dan een dollar waard is om het te voorkomen.
Kook zoals gewoonlijk, koel af, en werp – maar ga niet te ver met het werpen hier. Ik zeg niet dat je opzettelijk te weinig moet pitchen, maar neem niet de stappen die je normaal doet om de gistgroei te bevorderen. Bouw geen starter op. Geef het wort geen zuurstof. Een smack-pack, geen zuurstof of beluchting. Waarom? Omdat als je te veel hulp geeft, je gist misschien niet de smaken produceert die je wilt! Esters in het bijzonder zijn, in het algemeen, een teken van giststress. Niet gestresste gist komt er doorheen en produceert minimale esters (en fenolen, vond ik). Minder is meer hier. Geniet van de pauze. Of kweek een starter en verdeel die over twee batches!
Bergist bij een bescheiden (maar voor mij nog steeds tamelijk warme) 66°F (19°C), en blijf daar tot het einde van de gisting. Sommigen bevelen een hogere temperatuur aan, anderen een lagere, en in werkelijkheid zul je enige verandering in de esters/fenolen merken als je aan de temperatuur sleutelt, maar ik vind dat 66°F precies goed is voor deze gist. Het resulteert in een goede balans tussen fruitig en kruidig zonder te ver naar een van beide kanten af te dwalen (naar de bubblegum/peper sferen). Je zou geen diacetylrust nodig moeten hebben, maar het kan geen kwaad om de gist een paar dagen extra te geven om eventuele off-flavors op te ruimen. Tot slot, niet koud laten crashen. Gewoon verpakken en carbonateren tot een gezonde 2,5 volume CO2. Deze stijl moet een hoog koolzuurgehalte hebben, maar niet het soort sprankelende koolzuur dat je in een Berliner Weisse krijgt (die richting 3 volumes gaat).
Tot slot
Je kunt dit bier meteen drinken, maar luister niet naar degenen die je vertellen dat dit bier niet kan worden gerijpt. Dat kan het absoluut wel. Het duurt lang voordat het helder wordt, en je kunt natuurlijk de gist opwekken als je het op fles hebt geconditioneerd! Bewaar het koud, en er is geen reden waarom je niet kunt een smaak-stabiele en zomers smakende Hefeweizen helder te krijgen tot in de koude wintermaanden.
Prost!
Gisting is waar bier wordt gemaakt. In Craft Beer & Brewing Magazine®’s online cursus How to Manage Your Fermentation for Better Beer, behandelt Josh Weikert de vergistingstemperatuur, de gistsamenstelling en al het andere dat je moet weten over het beheren van de vergisting. Meld je vandaag nog aan en zet jezelf op de weg naar het brouwen van beter bier.