Kwasy tłuszczowe
Wolne kwasy tłuszczowe (FFA) i kwasowość
Polifenole (przeciwutleniacze)
Peroksydanty
Pigmenty i kolor
Witaminy
Policykliczne węglowodory aromatyczne (PAH)
Punkt zamarzania
pH
Inne informacje
Źródła (PAHs)
Punkt zamarzania
pH
Inne informacje
Źródła
Oliwa z oliwek składa się głównie z triacylogliceroli (triglicerydy lub tłuszcze) i zawiera niewielkie ilości wolnych kwasów tłuszczowych (FFA), glicerol, fosfatydy, pigmenty, związki smakowe, sterole i mikroskopijne kawałki oliwek. Triacyloglicerole stanowią główną rezerwę energetyczną dla roślin i zwierząt. Z chemicznego punktu widzenia są to cząsteczki powstałe w wyniku naturalnej estryfikacji trzech cząsteczek kwasu tłuszczowego z cząsteczką glicerolu. Cząsteczka glicerolu może być w uproszczeniu postrzegana jako cząsteczka w kształcie litery „E”, a kwasy tłuszczowe z kolei przypominają długie łańcuchy węglowodorowe, różniące się (w przypadku oliwy z oliwek) długością od około 14 do 24 atomów węgla.
KWASY TŁUSZCZOWE
Pamiętajmy, że mamy tu do czynienia z kwasami tłuszczowymi wchodzącymi w skład cząsteczki triacyloglicerolu. Wolnymi kwasami tłuszczowymi zajmiemy się w następnym rozdziale. Skład kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek jest bardzo zróżnicowany w zależności od odmiany, dojrzałości owoców, wysokości nad poziomem morza, klimatu i wielu innych czynników.
- Kwas tłuszczowy ma ogólny wzór: CH3(CH2)nCOOH, gdzie n jest zwykle liczbą parzystą z przedziału od 12 do 22.
- Jeśli nie występują wiązania podwójne, cząsteczka nazywana jest nasyconym kwasem tłuszczowym.
- Jeśli łańcuch zawiera wiązania podwójne, nazywany jest nienasyconym kwasem tłuszczowym.
- Pojedyncze wiązanie podwójne tworzy jednonienasycony kwas tłuszczowy.
- Więcej niż jedno wiązanie podwójne tworzy wielonienasycony kwas tłuszczowy.
Główne kwasy tłuszczowe w triacyloglicerolach oliwy z oliwek to:
Oliwa z oliwek zawiera więcej kwasu oleinowego i mniej kwasu linolowego i linolenowego niż inne oleje roślinne, czyli więcej jednonienasyconych niż wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. To sprawia, że oliwa z oliwek jest bardziej odporna na utlenianie, ponieważ generalnie im większa liczba podwójnych wiązań w kwasie tłuszczowym, tym olej jest bardziej niestabilny i łatwiej ulega rozkładowi pod wpływem ciepła, światła i innych czynników. Ogólnie przyjmuje się, że chłodniejsze regiony (np. Toskania) dają oliwę o wyższej zawartości kwasu oleinowego niż regiony o cieplejszym klimacie. To znaczy, oliwa z oliwek z chłodnego regionu może być bardziej jednonienasycona w zawartości niż oliwa z ciepłego regionu.
Kwasy tłuszczowe trans
Zauważ, że oliwa z oliwek nie ma kwasów tłuszczowych trans. Kiedy olej jest częściowo uwodorniony, może być w konformacji „cis” lub „trans”; odnosi się to do tego, po której stronie podwójnego wiązania kwasu tłuszczowego znajduje się wodór. Oliwa z oliwek nie jest kwasem tłuszczowym trans, ponieważ nie została częściowo uwodorniona w fabryce, aby uczynić ją stałą w temperaturze pokojowej, tak jak margaryna.
Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe
Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe mają od 12 do 20 atomów węgla. Wszystkie podstawowe kwasy tłuszczowe w oliwie z oliwek są kwasami tłuszczowymi o długim łańcuchu. Bardzo długołańcuchowe kwasy tłuszczowe mają więcej niż 20 atomów węgla. Mają one tendencję do bycia bardziej stałymi w temperaturze pokojowej, jak na przykład woski. Nie ma ich znaczących ilości w oliwie z oliwek.
Percentage of Linolenic Acid Allowed in Olive Oil
W odniesieniu do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFAs), istnieje szeroki zakres dopuszczalny dla oliwy z oliwek extra virgin, jednak kwas linolenowy musi być mniejszy niż 0,9% zgodnie z wytycznymi Międzynarodowej Rady ds. Wyższe poziomy, np. 1,5%, nie stanowią problemu żywieniowego, ale IOOC wykorzystuje poziom kwasu linolenowego do ustalenia autentyczności oliwy z oliwek. Oleje z nasion, takie jak olej rzepakowy, mają wyższe poziomy kwasu linolenowego.
„Essential” Fatty Acids
W piśmie naukowym termin niezbędny kwas tłuszczowy odnosi się do wszystkich kwasów tłuszczowych omega-3 lub omega-6. Jest to konwencja historyczna, a nie definicja medyczna. Z medycznego punktu widzenia, niezbędne kwasy tłuszczowe są te, które organizm ludzki nie może zrobić. Istnieją tylko dwa, które są budulcem, z którego wiele innych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 są wykonane w zdrowym organizmie: kwas linolowy i kwas alfa-linolenowy.
WOLNE KWASY TŁUSZCZOWE (FFA) I KWASOWOŚĆ
Kwasowość” w oliwie z oliwek jest wynikiem stopnia rozpadu triacylogliceroli, w wyniku reakcji chemicznej zwanej hydrolizą lub lipolizą, w której powstają wolne kwasy tłuszczowe. (W wyjątkowych okolicznościach nawet oliwy wyprodukowane ze świeżych, zdrowych oliwek mogą mieć znaczną kwasowość, spowodowaną nieprawidłowościami w trakcie samej biosyntezy oliwy w owocach oliwnych). Oliwa uzyskana w sposób niedbały i/lub z owoców złej jakości ulega bardzo znacznemu rozkładowi triacylogliceroli na kwasy tłuszczowe. Te „oderwane” kwasy tłuszczowe nazywane są wolnymi kwasami tłuszczowymi. Czasami odrywa się tylko jeden z trzech kwasów tłuszczowych, pozostawiając diacyloglicerol. Jeśli odłączą się dwa kwasy tłuszczowe, zostaje nam monoacyloglicerol. Jeśli wszystkie trzy oderwać, są w lewo z glicerolu.
Do czynników, które prowadzą do wysokiej zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w oliwie należą: plaga muszek owocowych, opóźnienia między zbiorem a ekstrakcją (zwłaszcza jeśli owoc został obity lub uszkodzony podczas zbioru), choroby grzybicze w owocach (gloesporium, macrophoma, itp.), długotrwały kontakt oliwy z wodą roślinną (po ekstrakcji) oraz niedbałe metody ekstrakcji. Przechowywanie oliwek na hałdach lub w silosach, które sprzyjają enzymatycznemu rozkładowi struktury komórkowej, a tym samym ułatwiają uwalnianie oliwy (co jest tradycją w Portugalii i innych krajach), z pewnością nie sprzyja produkcji wysokiej jakości oliwy o niskiej kwasowości.
Bezwzględna zawartość wolnych kwasów tłuszczowych jest więc bezpośrednią miarą jakości oliwy i odzwierciedla dbałość o nią od momentu kwitnienia i zawiązania owoców do ostatecznej sprzedaży i spożycia oliwy.
Pomiar wolnej kwasowości tłuszczowej jest bardzo prostą procedurą, którą można wykonać w laboratorium badawczym. Wyniki przedstawiane są w gramach kwasu oleinowego na 100 gramów oleju, powszechnie znanego jako wolna kwasowość tłuszczowa oleju w procentach. Świeżo tłoczona oliwa, wykonana starannie, bez użycia nadmiernego ciepła, ze zdrowych, świeżo zebranych oliwek, ma zazwyczaj dość niską „kwasowość”, znacznie poniżej 0,5% FFA. Oliwa z oliwek extra virgin ma mniej niż 0,8% FFA.
POLIFENOLE (ANTYOKSYDANTY)
Polifenole flawenoidowe w oliwie z oliwek są naturalnymi antyoksydantami, które przyczyniają się do gorzkiego smaku, cierpkości i odporności na utlenianie. Wykazano, że mają one wiele korzystnych efektów, od leczenia oparzeń słonecznych po obniżanie poziomu cholesterolu, ciśnienia krwi i ryzyka choroby wieńcowej. Przeczytaj więcej o korzyściach zdrowotnych płynących z tych kluczowych składników oliwy z oliwek.
Hydroksytyrozol i tyrozol są jednymi z wielu związków fenolowych w oliwie z oliwek. W każdych 10 gramach oliwy z oliwek znajduje się aż 5 mg polifenoli. Wiele innych olejów z orzechów i nasion nie zawiera polifenoli. O zawartości polifenoli decyduje wiele czynników, w tym:
- Odmiana oliwek: Oliwki Koroneiki na przykład mają bardzo wysoki poziom polifenoli, podczas gdy zawartość Arbequiny jest niska. Zawartość polifenoli w oliwkach Frantoio jest średnio-wysoka, a w Leccino średnia.
- Czas zbioru: Oliwa wyprodukowana z zielonych (niedojrzałych) oliwek ma więcej polifenoli niż oliwa wyprodukowana z oliwek dojrzałych. Stężenie polifenoli wzrasta wraz ze wzrostem owoców, aż do momentu, gdy oliwki zaczynają przybierać kolor purpurowy, a następnie zaczyna się zmniejszać.
- Czynniki środowiskowe, takie jak wysokość nad poziomem morza, praktyki uprawowe i ilość nawadniania.
- Warunki ekstrakcji: Techniki stosowane w celu zwiększenia wydajności, takie jak podgrzewanie pasty, dodawanie wody i wydłużanie czasu malaksacji, powodują utratę polifenoli.
- Warunki przechowywania: Rodzaj pojemników i długość przechowywania są kluczowymi czynnikami wpływającymi na zawartość polifenoli w oliwie. Gdy oliwa zalega w zbiornikach lub butelkach, polifenole powoli utleniają się i zużywają. Oliwy przechowywane w pojemnikach ze stali nierdzewnej lub butelkach z ciemnego szkła, w chłodnych warunkach, są znacznie lepiej chronione przed utlenianiem niż te butelkowane w przezroczystym szkle.
Możesz kupić fusti ze stali nierdzewnej i szklane butelki na oliwę z oliwek w naszych sklepach internetowych..
- Rafinacja: Oliwa z oliwek, która jest stara, zjełczała, wyprodukowana z chorych oliwek lub posiada inne wady, może stać się smaczna dzięki rafinacji. Dokonuje się tego poprzez filtrowanie, ogrzewanie, węgiel drzewny lub obróbkę chemiczną w celu dostosowania kwasowości. Oliwy rafinowane mają niską zawartość tyrozolu i innych fenoli.
PEROKSYDY
Peroksydy są podstawowymi produktami utleniania oliwy z oliwek. Tłuszcze i oleje, takie jak oliwa z oliwek, utleniają się, gdy wchodzą w kontakt z tlenem. Tlen może znajdować się w przestrzeni powietrznej pojemnika i rozpuszczać się w oliwie. Produkty utleniania mają nieprzyjemny smak i zapach oraz mogą negatywnie wpływać na wartość odżywczą oliwy. Niezbędne kwasy tłuszczowe, takie jak linolowy i linolenowy ulegają zniszczeniu, a niektóre witaminy rozpuszczalne w tłuszczach znikają. Kwasy tłuszczowe są utleniane przez jeden z następujących mechanizmów.
Autooksydacja występuje w nieobecności powietrza przez reaktywne formy tlenu lub „wolne rodniki”. Jest on tymczasowo powstrzymywany przez naturalne przeciwutleniacze w oleju, które pochłaniają te wolne rodniki. Kiedy przeciwutleniacze są zużyte, oliwa szybko się starzeje.
Foto-utlenianie występuje, gdy oliwa jest wystawiona na działanie naturalnych i/lub sztucznych źródeł światła (w tym świateł halogenowych i sklepowych). Powoduje ono poważne pogorszenie jakości oliwy z oliwek, ponieważ może zachodzić do 30 000 razy szybciej niż autooksydacja.
Im bardziej zjełczała lub utleniona jest oliwa, tym więcej jest w niej nadtlenków. Pomiar nadtlenków w oliwie z oliwek jest bardzo prostą procedurą, którą można wykonać w laboratorium badawczym. Wysokiej jakości oliwa z oliwek extra virgin ma wartość nadtlenku mniejszą niż 10meq/kg. Aby być extra virgin, oliwa z oliwek musi mieć mniej niż 20 meq/kg.
PIGMENTY I KOLOR
Unikalny kolor oliwy z oliwek jest spowodowany pigmentami takimi jak chlorofil, feofityna i karotenoidy. Obecność różnych pigmentów zależy od takich czynników, jak dojrzałość owoców, odmiana oliwek, gleba i warunki klimatyczne oraz procedury ekstrakcji i przetwarzania.
W świetle, chlorofil i feofityna będzie promować tworzenie rodników tlenowych i przyspieszyć utlenianie, ale w ciemności chlorofil działa jako przeciwutleniacz. W obecnych badaniach fizjologicznych, chlorofil jest rozkładany w organizmie i nie ma wpływu jako utleniacz lub przeciwutleniacz.
Jakie czynniki decydują o kolorze oliwy z oliwek? Kolor oliwy z oliwek może się zmieniać od jasnego złota do intensywnej zieleni. Zielone oliwki produkują zieloną oliwę z powodu wysokiej zawartości chlorofilu. Dojrzałe oliwki dają żółtą oliwę dzięki zawartości pigmentów karotenoidowych (żółto-czerwonych). Dokładna kombinacja i proporcje pigmentów określają ostateczny kolor oliwy.
WITAMINY
Witaminy można podzielić na rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne w wodzie. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak te znajdujące się w oliwie z oliwek, na ogół nie są rozkładane podczas gotowania. Są one długo przechowywane w wątrobie i tkance tłuszczowej, dlatego nie jest konieczne spożywanie ich przy każdym posiłku. Peklowane całe oliwki posiadają zarówno witaminy rozpuszczalne w wodzie jak i w tłuszczach.
Witamina E (naturalny przeciwutleniacz): Oliwki mają 1,6mg, czyli 2,3 IU (International Units) na łyżkę stołową. Jedna łyżka stołowa dostarcza 8% RDA dla witaminy E.
Witamina K: Najbogatszym źródłem witaminy K są zielone, liściaste warzywa. Jedna porcja szpinaku lub kolendry, na przykład, lub dwie porcje brokułów zapewniają cztery do pięciu razy RDA. Im bardziej zielone warzywa, tym wyższa zawartość, mówią naukowcy, ponieważ witamina jest związana z chlorofilu. Według USDA , oleje roślinne, takie jak oliwa z oliwek są drugim najlepszym źródłem.
POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS (PAHs)
Wiele pokarmów naturalnie zawiera niewielkie ilości PAHs. Oliwa z oliwek, podobnie jak inne roślinne oleje do gotowania, zawiera niewielkie ilości do 17 WWA, takich jak benzantracen i chryzen. Niedojrzałe oliwki zawierały ich więcej niż oliwki dojrzałe.
Spalanie każdego oleju spożywczego może zwiększyć ilość WWA. To nie jest uważane za główne źródło ryzyka w diecie i olej musiałby być ogrzewany wielokrotnie i przez dłuższy czas do punktu palenia. Jest mało prawdopodobne, aby w użytku domowym oliwa z oliwek lub inne oleje do gotowania były znaczącym źródłem WWA.
PUNKT SCHŁODZENIA
Oliwa z oliwek twardnieje w temperaturze lodówki – około 37-39°F. Określenie, w którym momencie można nazwać oliwę „zamrożoną” jest kwestią semantyki. Powolny wzrost twardnienia w miarę obniżania temperatury kontrastuje z czystą substancją, taką jak woda, która przechodzi z fazy ciekłej do stałej w ściśle określonej temperaturze. Oliwa z oliwek jest złożoną mieszaniną olejów i wosków. Cięższe oleje i woski będą tworzyć igiełkowate kryształy w miarę obniżania temperatury, a następnie inne oleje zaczną się osadzać.
W temperaturze 40°F większość olejów nie stwardnieje ani nie utworzy żadnych kryształów. Przy 35°F większość z nich jest wystarczająco twarda, aby nie można było ich wylać, ale są miękkie jak masło w temperaturze pokojowej. W miarę obniżania temperatury, coraz więcej składników oleju krzepnie. W temperaturze 10°F olej jest na tyle twardy, że widelec nie jest w stanie go przebić.
Zimowanie jest procesem handlowym, w którym te woski są usuwane, aby utrzymać niektóre oleje bardziej przejrzyste, gdy są przechowywane na zimnej półce. Stosuje się go głównie dla estetyki i poprawy mieszania, gdy łączy się go z majonezem, sosami i dressingami.
Oliwa z oliwek jest produktem naturalnym, który zmienia się z roku na rok nawet u tego samego producenta, więc każda partia oliwy będzie „zamarzać” w innej temperaturze. Zamrażanie oliwy z oliwek nie zaszkodzi jej, a wręcz przedłuży jej wartości odżywcze i smak. Mitem jest, że temperatura zamarzania oliwy z oliwek może być użyta do określenia, czy jest ona czysta, z pierwszego tłoczenia czy extra virgin. Aby dowiedzieć się więcej na ten temat, przeczytaj naszą stronę o mrożeniu oliwy z oliwek.
pH
pH odnosi się do stężenia jonów wodoru w roztworze wodnym. Oliwa z oliwek i inne oleje nie są rozpuszczalne w wodzie, więc ich kwasowość nie może być mierzona w kategoriach pH.
Inne informacje
ŹRÓDŁA
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Oliwa z oliwek, od drzewa do stołu, wydanie drugie
Tous, J. i L. Ferguson. 1996. Owoce śródziemnomorskie. str. 416-430. In: J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.
.