Free Press

W ciągu ostatnich kilku miesięcy byłem na misji opanowania sztuki i nauki gotowania steków.

Strike that. Byłem na misji ugotowania doskonałego steku.

W tym procesie, zebrałem strony i strony notatek – ze stron internetowych, książek kucharskich, wywiadów z szefami kuchni i moich osobistych doświadczeń – aby połączyć to, zbiór łatwych wskazówek, które pomogą ci ugotować doskonały stek.

Zacznijmy więc. Bo jest co robić.

Kupuj u rzeźnika zamiast w sklepie spożywczym.

Mój lokalny rzeźnik tutaj, w Toronto.

Kluczem do każdego dobrego posiłku jest użycie najlepszych dostępnych składników. Jeśli chodzi o mięso, oznacza to pominięcie supermarketu i udanie się do sklepu mięsnego. Tam zazwyczaj znajdziesz najwyższej jakości mięso dostępne w Twojej okolicy, w tym opcje karmione trawą, pozbawione hormonów i hodowane etycznie.

Spróbuj steku ribeye.

Ribeye: idealny kawałek mięsa na idealny stek.

Większość ludzi ma tendencję do wybierania bardzo chudych kawałków wołowiny na steki. Ale chude kawałki generalnie dają bardziej suche, mdłe steki. Cięcie z odrobiną dodatkowego tłuszczu i marmurkowatości, z drugiej strony, będzie po prostu smakować lepiej, a często z bardzo mało przygotowania.

Odżywczo, trochę tłuszczu nasyconego, jak to znaleźć w wołowinie, jest w porządku. (Wołowina zawiera ponad 40% jednonienasyconych tłuszczów w każdym razie). Po prostu nie chcesz go za dużo, więc odetnij dodatkowy tłuszcz po ugotowaniu, jeśli próbujesz się ograniczyć. Ponadto, zamiast iść do chudszego cięcia, zawsze można po prostu jeść mniejszą porcję lepiej smakuje jeden.

Więc nie bój się tłuszczu; w rzeczywistości, dla doskonałego steku z bardzo mało marynowania, trzeba cięcia z odrobiną tłuszczu. Osobiście uważam, że ribeye jest idealnym kawałkiem mięsa na wspaniały, łatwy w przygotowaniu stek.

Rub ząbkiem świeżego czosnku.

Przekrój ząbek czosnku na pół i natrzyj cały stek przeciętą stroną.

Świeży czosnek to szybka i pyszna przyprawa do steku. Pokrój ząbek czosnku na pół i natrzyj nim cały stek, boki i krawędzie.

(Dodatkowa wskazówka: aby usunąć zapach czosnku z rąk, umyj je i potrzyj o ścianki zlewu ze stali nierdzewnej.)

Nie poprzestawaj jednak na tym. Jest więcej przyprawiania do zrobienia.

Sezonuj z dużą ilością soli morskiej.

Całe ziarna pieprzu i sól morska – oraz młynki do ich mielenia – tworzą najlepsze przyprawy.

Jeśli jeszcze ich nie masz, kup sobie młynek do soli i młynek do pieprzu, i wypełnij je kryształkami soli morskiej i całymi ziarnami pieprzu.

Zetrzyj hojną ilość soli morskiej i świeżego pieprzu na obie strony steku, tyle, aby utworzyć coś w rodzaju lekkiej skórki. Użyj tylko trochę więcej niż myślisz, że jest konieczne.

Tuż przed gotowaniem zamroź stek na 45 minut.

Zasól stek i zamroź go na krótko (45 minut), aby pomóc uzyskać tę doskonale zrumienioną skórkę.

Wspaniały stek ma piękną brązową skórkę, zwykle osiąganą w steakhouse’ach z komercyjnymi grillami i brojlerami, które nagrzewają się znacznie bardziej niż cokolwiek, co masz w domu. Szybkie uderzenie w tego rodzaju sprzęt szybko odparowuje wilgoć powierzchniową na steku i tworzy idealnie zwęgloną skórkę.

Ale z małą sztuczką z magazynu Cook’s Illustrated, możesz się zbliżyć. Umieść swój świeżo posolony stek w zamrażarce bez opakowania na stojaku nad blachą wyłożoną papierowym ręcznikiem na 45 minut, tuż przed planowanym gotowaniem. Zamrażarki są niewiarygodnie suchymi środowiskami (ponieważ wilgoć w nich, dobrze, zamarza) i tak jedzenie umieszczone w zamrażarce bez opakowania wysycha bardzo szybko. 45 minut wystarczy, by wysuszyć powierzchnię bez zamrażania steku. Dłużej niż godzinę i stek może zacząć zamarzać.

Po 45 minutach wyjmij go i zacznij grillować lub smażyć na patelni od razu.

(Większość szefów kuchni zaleca, aby stek osiągnął temperaturę pokojową przed grillowaniem lub smażeniem na patelni. Myślenie jest, że jeśli zaczniesz z zimnym mięsem, tendencja jest spalić na zewnątrz przed gotowaniem wewnątrz do pożądanej doneness. Nigdy nie stwierdziłem, że jest to problem z „Metodą Restauracyjną”, którą opisuję poniżej, a w tym przypadku zrujnowałoby to efekt szybkiego zamrażania.)

Użyj odpowiedniego tłuszczu do gotowania.

Zapomnij o oliwie z oliwek extra virgin do gotowania; zamiast tego spróbuj organicznego masła.

Oliwa z oliwek extra virgin, podczas gdy pyszna, nie powinna być używana do smażenia steków, ponieważ jest zbyt delikatna, a punkt dymienia jest zbyt niski. Jeśli nie chcesz odkazić swojej kuchni lub wysłać sygnałów dymnych do dalekich krewnych, użyj czegoś bardziej stabilnego.

Zamiast tego spróbuj gotować na organicznym maśle – ma wyższy punkt dymienia, a jest równie smaczne.

Użyj cyfrowego termometru do mięsa, aby idealnie ugotować stek.

Cyfrowy termometr do mięsa z przewodową sondą pomoże Ci określić czas gotowania.

Steakhouse’y zadają sobie wiele trudu, aby przyrządzać steki dokładnie tak, jak życzą sobie tego klienci (medium rare, well done itp.), ponieważ nadmiernie wysmażone lub niedostatecznie wysmażone steki to skarga nr 1, którą otrzymują. Gotować stek do prawej doneness i jesteś 90% drogi w kierunku doskonały stek.

Cyfrowy termometr do mięsa (jak ten z Amazon) jest łatwy sposób, aby zrobić to dokładnie. (I cóż, my w PN lubimy precyzję). Włóż go przez krawędź steku, do środka i upewnij się, że nie dotyka tłuszczu lub samej patelni.

Każdy poziom „delikatności” odpowiada przybliżonej wewnętrznej temperaturze gotowanego steku. Na przykład, stek średnio krwisty powinien mieć temperaturę wewnętrzną około 130 °F.

Ponieważ temperatura wewnętrzna steku wzrośnie nawet po zdjęciu z patelni lub grilla (patrz „Pozostaw stek do odpoczynku” poniżej), usuń stek, gdy osiągnie temperaturę o 5 °F niższą niż pożądana jakość. Na przykład, jeśli stek ma być średnio krwisty, zakończyć pieczenie przy temperaturze 125°F. Kiedy stek będzie odpoczywał na talerzu przez 5 minut, jego temperatura wewnętrzna wzrośnie do 130°F – idealna dla medium rare.

Tutaj znajduje się szybki wykres temperatury dla steków:

Moją preferencją jest kupno świetnego kawałka mięsa, i przyrządzić je na średnio krwisto z ładnie przyrumienioną skórką. Ale co kto lubi.

Spróbuj przyrządzić swoje steki metodą restauracyjną.

Metoda restauracyjna: usmaż na patelni, wykończ (jeśli to konieczne) w piekarniku.

Wszyscy kochają grillowanie i oczywiście można w ten sposób uzyskać wspaniały stek. Ale jest też inny sposób – Metoda Restauracyjna – i jest to niezwykle prosty sposób na uzyskanie doskonale przyrządzonego steku, w domu, przez cały rok. I to jest coś, co każdy miłośnik steków, który mieszka w prawdziwym klimacie czterech pór roku może docenić.

Metoda Restauracyjna jest łatwa:

1. Naciąć zewnętrzną część steku na patelni.
2. Upiecz wnętrze steku w piekarniku.

Tutaj jak to zrobić:

1. Podgrzej piekarnik do 350 °F.
2. Podgrzej dużą patelnię na średnio-wysokim ogniu. Użyj patelni grillowej, jeśli chcesz uzyskać efekt zwęglenia; w przeciwnym razie wystarczy każda duża patelnia.
3. Dodaj łyżkę stołową organicznego masła na patelnię; pozwól mu się roztopić i zawiruj nim, aby pokryć patelnię.
4. Serduj każdą stronę steku na patelni przez 2-5 minut; zerknij pod spód, aby wiedzieć, kiedy przewrócić. You want it brown but not black (i.e., burn).
5. If you like your steak rare to medium rare, you can often stop here. Wystarczy sprawdzić wewnętrzną temperaturę steku termometrem (patrz wyżej).
6. Jeśli lubisz stek średnio lub dobrze zrobiony, włóż go do piekarnika na małym stojaku nad blachą do pieczenia wyłożoną folią do pieczenia na kolejne 5-15 minut. (Ponownie, dzięki termometrowi do mięsa, będziesz dokładnie wiedzieć, kiedy go wyjąć.)

Posmaruj gałązką rozmarynu.

Użyj gałązki świeżego rozmarynu do posmarowania steku.

To mała sztuczka, której uczy Jamie Oliver, i jeszcze jeden powód, aby spróbować przyrządzić steki na patelni. Z gałązką świeżego rozmarynu zebrać soki na patelni. Następnie poklep stek po całej powierzchni gałązką, w zasadzie basting stek. Jest to niezwykle prosty sposób na dodanie smaku.

Należy również naciąć krawędzie.

Proste, ale nie robi tego zbyt wiele osób. Po obsmażeniu obu stron steku, użyj długiej pary szczypiec, aby przytrzymać stek i obsmaż także krawędzie.

Podawaj na ogrzanym talerzu.

Włóż swoje nadające się do pieczenia talerze do piekarnika na minutę przed położeniem na nich steków.

Jest to jedna z najprostszych rzeczy, które możesz zrobić, aby każdy gorący posiłek smakował lepiej.

Wiesz jak kelner w twojej ulubionej restauracji zawsze daje ci to ostrzeżenie, „Ostrożnie, ten talerz jest gorący”?

To dlatego, że w przypadku ciepłych dań, restauracje często podgrzewają również talerze. Rozumieją one, że podawanie jedzenia w odpowiedniej temperaturze jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na przyjemność z posiłku. Umieść gorące jedzenie na talerzu o temperaturze pokojowej, a sam talerz schłodzi jedzenie i zrujnuje wysiłek, jaki włożyłeś w jego przyrządzenie.

Łatwe rozwiązanie? Umieść swoje talerze w piekarniku na kilka minut. Jeśli używasz Metody Restauracyjnej (powyżej) to twój piekarnik jest już w 350 °F. Wystarczy pop swoje talerze w na minutę na końcu.

Ale:

• Nie używaj niczego zbyt delikatnego, aby wytrzymać ciepło, jak drobna porcelana lub (oczywiście) plastik.
• Nie zostawiaj talerzy na dłużej niż minutę, ponieważ będą paląco gorące.
• Usuń je za pomocą rękawicy do piekarnika.
• Pamiętaj, aby ostrzec swoich gości, że talerz jest gorący – i sam skorzystaj z tego ostrzeżenia!

(Uwaga: jeśli twoje naczynia nadają się do mikrofalówki, podgrzanie ich w mikrofalówce na wysokim poziomie przez minutę też zadziała.)

Pozwól stekom „odpocząć” przez 5 minut przed podaniem.

5 minut na podgrzanym talerzu, przykryte folią cynową, i steki są gotowe.

Ułóż steki na podgrzanych talerzach, przykryj je folią cynową i pozwól im usiąść – lub „odpocząć”, w języku szefów kuchni – przez 5 minut przed podaniem. Dlaczego?

1. Aby stek osiągnął pożądaną temperaturę. Zewnętrzna strona steku jest w tym momencie gorętsza niż wewnętrzna. Tak więc zewnętrzna strona steku będzie nadal „gotować” wnętrze steku przez kilka minut, nawet po zdjęciu steków z patelni lub grilla. To jest, gdzie można uzyskać dodatkowe 5 °F temperatury wewnętrznej z.

2. Aby pozwolić soki redystrybucji w całym steku. Pod wpływem ciepła gotowania, soki w steku są napędzane z dala od ciepła (na zewnątrz steku) w kierunku środka steku. Pozwalając mu odpocząć, soki będą rozprowadzane równomiernie, z powrotem w kierunku krawędzi, zamiast gromadzić się w środku. W ten sposób, soki nadal będzie w mięsie, kiedy wziąć kęs, zamiast wyciekać na talerzu, jak tylko pokroić w nim.

Wykończenie z odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i świeżej bazylii.

Świeża bazylia i dobra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia są idealne wykończenie.

Inna sztuczka Jamie Oliver. Nalej odrobinę oliwy z oliwek extra virgin na drewnianą deskę do krojenia. Umieść kilka listków świeżej bazylii nad oliwą i posiekaj je. Następnie użyj tylnej części widelca, aby rozetrzeć bazylię w oliwie.

Potem weź swój wypoczęty stek i połóż go na oliwie z bazylią. Odwróć go, aby obie strony steku zostały dotknięte.

Opcjonalnie: Pokrój stek w paski i podawaj na łóżku z organiczną mieszaną zieleniną, podrzuconą w prostym cytrynowym winegrecie dla idealnego posiłku Anytime (AT).

Pokrój w plastry i podaj na talerzu na ładnym łóżku z organiczną mieszaną zieleniną dla idealnego posiłku Anytime.

Praktykuj.

„Pamiętaj, że gotowanie nie jest nauką ścisłą; rezultaty zależą od temperatury składników, sprzętu kuchennego, którego używasz, a nawet klimatu, w którym mieszkasz. Im więcej ćwiczysz, tym bardziej zaznajomisz się z tym, jak żywność reaguje w określonych warunkach.”

– Chuck Williams, z Williams-Sonoma fame.

Jedynym sposobem na zrobienie doskonałego posiłku jest ćwiczenie robienia go ponownie i ponownie. Użyj tego samego kawałka wołowiny od tego samego rzeźnika, tego samego sprzętu do gotowania i próbuj dalej. Tak długo, jak zwracasz uwagę, im częściej to robisz, tym lepszy będzie rezultat.

Chcesz więcej pomocy w gotowaniu? Spróbuj Gourmet Nutrition: The Cookbook for the Fit Food Lover.

Jeśli chcesz dobrze się odżywiać, a jednocześnie uzyskać najlepszą formę w swoim życiu, sprawdź naszą książkę kucharską, Gourmet Nutrition. Jest to jedyna książka kucharska zaprojektowana specjalnie dla miłośników fit żywności, zawierająca ponad 120 przepisów zatwierdzonych przez Precision Nutrition, każdy ze szczegółowymi instrukcjami i pełnokolorowym zdjęciem.

W rzeczywistości, na stronie 88, znajdziesz przepis na Idealny stek. I jest tego o wiele więcej. Aby uzyskać więcej informacji i zamówić egzemplarz, wejdź na stronę www.gourmetnutrition.com

.