Wędrowaliśmy na południe wzdłuż Tomales Bay kilka miesięcy temu i zatrzymał się na ostrygi w małym miejscu o nazwie Marshall Store. Zamówiłem tuzin surowych i lodowatą Sierra Nevada. A potem, tylko na kaprys, poprosiłem ich, aby rzucić w innym tuzinie ostryg grillowane – są one lokalną specjalnością i pomyślałem, że przynajmniej powinienem spróbować ich.
Barbecued ostrygi nie są rodzajem rzeczy, które zwykle zamówić. Zawsze uważałem gotowane ostrygi za coś, czym się zadowalasz — co jesz tylko wtedy, gdy ostrygi nie są już pierwszej jakości lub gdy zjadłeś tyle surowych, że jesteś nimi zmęczony (i pomimo wielokrotnych prób osiągnięcia tego limitu, nigdy nawet się do niego nie zbliżyłem).
W Marshall Store, surowe ostrygi były wspaniałe, zgodnie z oczekiwaniami; w końcu jedliśmy je nie więcej niż pięć jardów od lodowatych wód Północnej Kalifornii, gdzie były hodowane. Ale to, co naprawdę mnie zaskoczyło, to jak wspaniałe były grillowane ostrygi. Świeżo wyłuskane, zostały lekko posmarowane masłem czosnkowym, szybko zgrillowane, a następnie wykończone domowym sosem chipotle.
Przygotowanie było proste, ale wynik był urzekająco złożony. Wszystkie smaki były w równowadze: masło czosnkowe wygładzało ostrygi, a sos chipotle oferował nutę słodkiego dymu i ognia.
Stare uprzedzenia umierają ciężko, ale nie ma kłótni z pysznym.
Zaciekawiony, zacząłem ponownie badać stare przepisy na ostrygi. To właśnie tam, jakby wcierać (morską) sól w moje rany, natknąłem się na ten cytat z Jamesa Bearda: „Wielu smakoszy, lub tak zwanych smakoszy, mówi ci, że jeść ostrygę w jakikolwiek sposób, z wyjątkiem bezpośrednio z muszli, to wykazać się nieznajomością tradycji gastronomicznej i zasad dobrego smaku. To bzdura.”
Powrót do kuchni
Nastrojony na duchu, udałem się do mojej kuchni, aby pozwiedzać. Po kilku tygodniach i kilkudziesięciu gotowanych ostrygach dowiedziałem się, że ma rację. Gotowane ostrygi nie są lepsze od surowych, ale są inne — i to w pyszny sposób.
Gotowanie ostryg zmienia ich smak i teksturę. To, co kiedyś było agresywnie solankowe, smakujące jak zimna, czysta woda morska, uspokaja się, pozwalając naturalnej słodyczy mięczaków zabłysnąć. Uwodzicielsko śliska konsystencja zostaje ujędrniona, zmieniając się z mokrej i dzikiej w kojąco kremową.
Transformacja jest magiczna, niezależnie od tego, czy delikatnie polewasz ostrygi w bogatym gulaszu pachnącym estragonem, czy pieczesz je, aby podawać je z rozpływającym się duszonym koprem włoskim lub sprężystym masłem chipotle.
But let’s be clear right from the start that when we talk about „cooking” oysters, we’re really talking about something closer to „warming” them. To zajmuje tylko trzy lub cztery minuty w kłusownictwie i mniej niż 10 minut w piekarniku.
To naprawdę łatwo powiedzieć, kiedy ostryga jest gotowa: Można zobaczyć, że jest pulchna i jędrna, a mały pierścień mięśni wokół zewnętrznej delikatnie się zwija. Może to tylko moja wyobraźnia, ale wygląda to tak, jakby ostryga się uśmiechała.
Ty też powinieneś się uśmiechać. Chociaż surowe ostrygi należą do najbardziej niewygodnych pokarmów natury — nawet dobrze wyćwiczeni ostrygarze mogą napotkać problemy z ich otwarciem — to dość niesamowite, co może zrobić odrobina gotowania.
Jadalna część ostrygi to w zasadzie jeden wielki mięsień, który jest poświęcony utrzymaniu dwóch połówek muszli w zamknięciu. Podgrzanie ostrygi w muszli, choćby tylko przez pięć minut lub dłużej, powoduje rozluźnienie tego mięśnia. Dzięki temu otwieranie ostrygi staje się, jeśli nie całkiem łatwe, to przynajmniej o wiele łatwiejsze. W tym momencie z pewnością nie nadaje się do surowego baru, ale wciąż brakuje jej do pełnego ugotowania.
Możesz to nawet zrobić w mikrofalówce: 20 do 30 sekund na średnim ogniu lub „rozmrażanie” załatwi sprawę. Nie rób tego jednak dłużej, bo muszle zaczną wydzielać nieprzyjemny zapach.
Gdy ostrygi są już podgrzane, wyłuskaj je tak jak zwykle: Zawiń ostrygę kubkiem- stroną do dołu w ręcznik do naczyń, aby chronić rękę. Sondować wąski koniec zawiasu za pomocą noża do ostryg. Kiedy znajdziesz miejsce, w którym nóż może wsunąć się na kilka centymetrów, po prostu przekręć ostrze. To spowoduje wyskoczenie zawiasu, otwierając ostrygę.
Użyj ostrej krawędzi noża, aby oddzielić mięsień od muszli, górnej i dolnej, i jesteś gotowy do pracy. Dobrym pomysłem jest praca nad miską, dzięki czemu można wyłowić pyszny płyn, który wycieknie. Zanim dodasz go z powrotem do potrawy, przelej go przez sitko, aby usunąć wszelkie fragmenty muszli.
Używanie ostryg w słoiku
Ostrygi w słoiku, dostępne w większości dobrych sklepów rybnych, mogą być przydatne, ale z mojego doświadczenia wynika, że powinny być używane z rozwagą. Przede wszystkim, spotkałem się z bardzo zróżnicowaną jakością ostryg różnych marek. Te, z którymi byłam najszczęśliwsza, pochodziły od hodowców ostryg wysokiej jakości, takich jak Hama Hama (dostępne w marketach Mitsuwa) i Taylor Shellfish Farms (w sklepach Marukai lub na www.taylorshellfishfarms.com).
Uważaj, że płyn w słoiku nie jest sokiem z ostryg, ale raczej czystą wodą, którą ostrygi zostały opłukane. Nie doda on wiele do dania.
Rozmiary są różne i powinny być oznaczone na słoiku. Ale nawet małe ostrygi w słoiku mogą być większe niż myślisz. Hama Hama „extra-small”, które kupiłem miały średnio 2 do 3 cali długości; Taylor „mediums” miały 4 do 5 – praktycznie rozmiar noża i widelca. I figure a 10-ounce jar will yield the equivalent of about 24 of my hand-shucked oysters.
I found jarred oysters work best in stews and dishes like that. Jeśli chcesz je piec, ułóż ostrygi i ich dodatki w małych ramekinach i gotuj je w ten sposób.
Jeśli gotujesz ostrygi w płynie, prawdopodobnie będziesz chciał, aby była to śmietana lub przynajmniej pół na pół. Ostrygi lubią śmietanę jak kaczki wodę. Jest coś w ich smaku, który wydaje się chcieć trochę bogactwa, aby zaokrąglić go na zewnątrz. Zauważyłem to samo z krabem — zrób sałatkę z kraba Dungeness z vinaigrette i może wydawać się trochę mingy; zwiąż ją z majonezem i to jest praktycznie gwarantowane, aby być niesamowite.
Perhapsiest najłatwiejszy i najbardziej powszechne gotowane ostrygi przepis jest na gulasz. Nic dziwnego, że istnieje około miliona wariantów. W swoim najbardziej podstawowym wydaniu, gulasz ostrygowy może być niczym więcej niż ostrygami podgrzanymi w lekkiej śmietanie. Jeśli ostrygi są dobre, to dwuskładnikowe danie może być zaskakująco pyszne.
Ale dlaczego na tym poprzestać? Mój ulubiony gulasz z ostryg nie jest aż tak bardzo skomplikowany w wykonaniu, ale dodaje więcej warstw smaku. Zacznij od duszenia prosciutto, porów i szalotki na maśle. Dodaj wino i zredukuj je, a następnie doprowadź pół na pół do wrzenia. Kiedy na brzegach garnka zaczną pojawiać się bąbelki, dodaj ostrygi i gotuj je do momentu, aż będą gotowe. Co przynosi wszystkie smaki w centrum uwagi jest last-minute garnirowanie posiekanego estragonu (ostrygi kochają smak lukrecji prawie tak samo, jak kochają śmietanę).
Jeśli gotujesz ostrygi w piekarniku, oprzyj je na łóżku z soli kamiennej, aby zapewnić, że notorycznie tippy muszle pozostają w pozycji pionowej, zachowując cały płyn. Możesz bawić się dodając różne składniki do soli. To nie dodaje smaku ostrygom (bardziej niż sól), ale rozsypanie przypraw i suszonych ziół wśród kryształków soli przed pieczeniem może dodać niesamowity aromat, który utrzymuje się długo po tym, jak patelnia zostanie wniesiona do stołu.
Użyj tego zapachu, aby wzmocnić smaki dania. Ostrygi pieczone na podkładzie z duszonego kopru włoskiego, wykończone odrobiną kremu Pernod były naprawdę dobre (znowu ta lukrecja). Ale kiedy dodałem nasiona kopru włoskiego, posiekane łodygi kopru włoskiego i czarne ziarna pieprzu do soli kamiennej, wydawały się nabierać innego wymiaru.
Zauważ, że kiedy pieczesz ostrygi, będziesz chciał dodać do nich również odrobinę tłuszczu. Wystarczy bardzo niewielka ilość masła lub śmietany, aby nadać im soczysty połysk; każda większa ilość i będą pływać, a to nie jest poprawa.
To, jak sądzę, jest częścią magii grillowanych ostryg z Marshall Store. Ten mały pędzel z masłem jest wystarczający, aby zaokrąglić smak. Jedynym problemem z tym przygotowaniem jest to, że trzeba być całkiem zręcznym shuckerem, aby uzyskać wystarczającą ilość ostryg gotowych do grillowania na czas.
Próbując powielić to danie w domu, wymyśliłem, co moim zdaniem jest eleganckim kompromisem. Zrób masło chipotle przez puree z puszki chipotles i czosnku w blenderze, a następnie strumieniem w roztopionym maśle. Następnie, zamiast wyłuskiwać ostrygi, smarować je masłem, grillować, a następnie przyprawiać, daję im tylko krótką pieczeń, aby rozluźnić skorupę, a następnie nakładam łyżką odrobinę masła chipotle, zanim wrócą do piekarnika, aby się zeszkliły.
To jest inne niż oryginał, zarówno w procesie, jak i w efekcie końcowym. Smaki są jaśniejsze i bardziej zdecydowane, i jest wyraźne ukłucie ciepła chile, które nie jest tak oczywiste w wersji Marshall Store.
Najbardziej oczywistą różnicą, oczywiście, jest to, że nie będziesz miał lodowatych wód Tomales Bay u swoich stóp. Mimo to, to danie jest tak pyszne, że jest więcej niż wystarczająco, aby utrzymać cię — i twoje ostrygi — uśmiechnięty do następnego razu zrobić.
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (około 20 minut na północ od Point Reyes); (415) 663-1339. Czynne od 10 rano do 6 wieczorem codziennie.
.