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Poucas coisas são tão simples como parecem, e esse é certamente o caso dos crepes savory buckwheat, um alimento clássico da Bretanha em França. Já os comi muitas vezes, e a minha impressão geral era que não havia muita diferença entre eles e os crepes normais, para além do trigo sarraceno.

Eu estava errado. Assim que comecei a me aprofundar no assunto, comecei a perceber o quão complicado era. Existem variações regionais que diferem significativamente umas das outras, algumas levedadas e inchadas, outras finas e delicadas. Eles também podem ter nomes diferentes; estamos falando de galetous ou galettes, por exemplo? Há até uma divisão na França sobre se devem ser chamados de crepes simples e velhos. Eu achei este artigo de ardósia francesa entre os mais úteis, mas mesmo ele não pintava o quadro mais claro.

Estabelecer categorias bem definidas continuava difícil. Eu achei quase todas as variações imagináveis. Algumas eram fermentadas selvagens, outras fermentadas com fermento de padeiro; algumas tinham ovos e outras não; além disso, as receitas pediam desde 100% de trigo sarraceno até uma mistura 50/50 com farinha de trigo. E isso nem sequer entra na questão de como cozinhá-los: Tens de os espalhar numa daquelas grelhas redondas, chamada bilig, que os crepitadores usam, empurrando a massa num círculo uniforme com um râteau de madeira em forma de T? Ou será que um crepe de aço carbono funciona? E quanto ao antiaderente, o tipo de panela mais fácil de usar e a que a maioria dos cozinheiros caseiros provavelmente terá?

A minha confiança ficou ainda mais enfraquecida quando li este artigo do pasteleiro David Lebovitz, no qual ele descreve uma tentativa totalmente falhada de fazer crepes de trigo sarraceno em casa. Se ele não conseguia fazer funcionar, quais eram as minhas hipóteses?

Bem, afinal eles eram bastante decentes. Talvez eu tenha tido sorte, ou talvez tenha ajudado que eu estivesse disposto a mexer no meu batedor para além do que a tradição dita ser o “caminho certo”. Não tenho a certeza, mas no final, tenho uma receita que funciona. Talvez isso não faça os crepes mais laciosos e crocantes que já saíram de um bilig, mas eles ainda são muito bons e fáceis como podem valer a pena fazer em casa.

O meu primeiro passo foi reduzir o alcance do que eu estava testando. Experimentei alguns batedores fermentados e levedados, mas não gostei do sabor deles – “funky” seria um subestimador – e achei-os muito pouco cooperativos durante o cozimento. Serious Eats”, o próprio pasteleiro Stella Parks, teorizou que, como as massas levedadas são mais ácidas e o ácido abranda o ritmo a que uma massa se põe, isso poderia ter levado aos meus problemas. É uma explicação que estou disposto a comprar, assim como estou disposto a comprar crepes bretões fermentados de alguém que faz uma boa versão deles…mas não vou me incomodar com eles em casa tão cedo.

Em vez disso, decidi me concentrar no estilo mais fino, essencialmente um crepe como todos nós pensamos neles, mas com trigo sarraceno no lugar de alguma porção da farinha de trigo. Se você estiver curioso sobre o que o trigo mourisco faz pelo sabor, eu o descreveria como profundamente mineral, quase como pedra calcária molhada pela chuva. Por si só, pode ser intenso; eu não faria do hábito de comer crepes de trigo sarraceno um hábito simples. Mas quando os crepes são dobrados em torno de outros ingredientes, como a combinação clássica de um ovo frito, queijo Gruyère e presunto, o trigo mourisco ganha vida, dando origem a um sabor mais intenso que, francamente, acho que é melhor combinar com alimentos não adocicados do que com um crepe padrão de farinha de trigo.

Pouco, eu tinha uma quantidade razoável para testar e descobrir minha receita e proporção. Aqui está o que encontrei.

Quanto trigo sarraceno um crepe de trigo sarraceno precisa se um crepe de trigo sarraceno precisa de trigo sarraceno?

O objectivo de qualquer receita de crepe de trigo mourisco é maximizar a quantidade de farinha de trigo mourisco e minimizar a quantidade de farinha de trigo – obter um sabor pronunciado de trigo mourisco é a razão pela qual estamos a fazer isto, certo? Mas também queremos uma massa que não seja incómoda. Algumas receitas vão até ao fim, com farinha de trigo sarraceno a 100%. Em uma receita do século XIX que encontrei, os únicos ingredientes eram farinha de trigo sarraceno, água e sal. Claramente, versões tão simples e puras de trigo mourisco são feitas há muito tempo.

O problema é que o trigo mourisco não contém glúten, o que significa que, por si só, cria uma massa que é muito difícil de trabalhar. Sem glúten significa muito pouca elasticidade, o que leva a crepes friáveis que se partem em pedaços, mesmo à menor provocação. Talvez quando se está a trabalhar numa grade grande ao estilo bilig e a espalhar a massa com um râteau, esta relação intransigente possa ser feita para trabalhar depois de algum treino, mas em casa, é demasiado difícil.

Adicionar uma porção de farinha de trigo é necessário, uma vez que pode fornecer glúten suficiente para tornar os crepes mais clementes. Muitas receitas francesas que vi chamavam uma parte de farinha de trigo para cada quatro partes de trigo mourisco (50 gramas de farinha de trigo para cada 200 gramas de farinha de trigo mourisco), mas encontrei até isso para produzir um crepe que era muito propenso a quebrar. Com um ajuste suficiente, alcancei um equilíbrio em que os crepes já não se partiam facilmente, mas ainda assim mantinha um sabor proeminente de trigo mourisco. Essa proporção era uma vez e meia maior farinha de trigo mourisco do que a farinha de trigo (assim, 150 gramas de farinha de trigo mourisco por 100 gramas de farinha de trigo).

Embora a proporção mais alta de farinha de trigo, o trigo mourisco é assertivo o suficiente para permanecer o sabor dominante.

Pergunta sobre os ovos

Pergunta sobre os ovos. Algumas receitas chamam por eles, outras não. Mais uma vez, com testes repetidos, o ovo provou ser um componente útil para a cozinheira doméstica, produzindo uma massa que revestia a frigideira mais uniformemente e crepes menos propensos a quebrar.

Durante a minha maior proporção de farinha de trigo, um ovo adicionado à mistura vale a pena para crepes que não se desfaçam em você.

High Times for Hydration?

Não encontrei nenhuma diferença notável entre uma massa deixada para descansar durante a noite e uma feita pouco antes de cozinhar.

Uma das dicas mais comuns que provavelmente encontrará para todos os crepes é deixar a massa descansar – preferencialmente durante a noite, mas pelo menos uma ou duas horas se possível.

Algumas pessoas dizem que isto é para permitir que o glúten relaxe depois de misturar o leite e a água na massa. Agora, mesmo com crepes básicos de farinha de trigo, nos quais o glúten está indiscutivelmente presente, eu nunca notei muita diferença entre uma massa descansada e uma recém feita, e o teste da massa de crepe do Kenji confirma isso.

Mas com crepes de trigo sarraceno, o glúten é ainda menos problemático, uma vez que a porção de trigo sarraceno da massa não tem glúten. Portanto, é difícil imaginar que neste caso seja muito importante.

Outros dizem que o período de descanso não é para relaxar o glúten, mas para permitir que a farinha se hidrate completamente. Esta teoria faz mais sentido para mim, mas na prática, mais uma vez, não tenho notado muita diferença, se é que alguma.

Talvez a questão da hidratação seja mais significativa num ambiente profissional – os crepitadores fazem lotes maiores de massa com antecedência, e depois usam-nos ao longo do dia. Se o nível de hidratação mudar à medida que a massa se senta nas horas iniciais após a mistura, isso pode levar a problemas de consistência à medida que a farinha absorve mais líquido e a massa se torna cada vez mais espessa. Nesse caso, posso ver a lógica de fazer a massa na noite anterior – que permite que ela se estabilize antes de começar a cozinhar com ela.

Mas em casa, eu simplesmente não vejo o ponto. Eu não conseguia distinguir entre os lotes nocturnos e os acabados de fazer, e como você vai fazer seus crepes em casa de uma só vez, as mudanças sutis de consistência ao longo do tempo se tornam um não problema, se é que alguma vez foram um problema em primeiro lugar.

Então esqueça aquele velho conselho de preparar a massa com antecedência, e apenas chicoteá-la bem antes de cozinhá-la.

Pôr a Panela em Panqueca

Crepes feitos numa panela antiaderente (coluna da esquerda) são menos dourados e estaladiços que os feitos numa panela de crepes de aço carbono (coluna da direita).

É seguro assumir que a maioria de nós não tem enormes biligs eléctricos em casa, nos quais se podem grelhar os crepes. Isso deixa-nos com duas opções: panelas de crepes de aço carbono e skillets antiaderentes.

Queres cozinhar crepes de trigo sarraceno em lume forte para criar uma superfície bem acastanhada e estaladiça. Uma panela de aço de carbono é muito melhor neste aspecto, uma vez que pode aquecê-la de forma mais agressiva. Tal como o ferro fundido, também retém bem esse calor, mesmo quando lhe é vertida massa fresca.

As desvantagens de uma panela de crepes de aço carbono é, em primeiro lugar, que requer mais manutenção, pois precisa de ser temperada tal como o ferro fundido, e, em segundo lugar, que é uma panela especializada que é boa para crepes e não muito mais. Não vale necessariamente o espaço ou o dinheiro se você não faz crepes com frequência.

Ultimamente, eu deixo isso com você. A diferença de qualidade entre as panelas é clara, mas se essa diferença vale a pena comprar e guardar uma peça extra de panelas é a sua decisão. O antiaderente certamente funciona, mas não tão bem.

Em ambos os casos, as minhas principais dicas para fazer os crepes são as seguintes: Primeiro, pré-aqueça bem a panela, adicionando uma generosa camada de manteiga e permitindo que a manteiga comece a dourar e a fumar (tenha cuidado para não a queimar). Uma boa dose de manteiga quente é útil aqui, uma vez que ela vai cuspir e borbulhar quando a massa bater, ajudando a formar pequenas bolhas e uma textura mais laciada na superfície do crepe. Isto funciona melhor na panela de aço carbono, que vai começar e permanecer quente.

Derrame na massa, e gire a panela até ter uma camada fina e uniforme. Depois coloque-o de volta em fogo alto, e deixe-o começar a vapor e marrom.

Não há necessidade de virar o crepe se você estiver enchendo-o. Em vez disso, deixe-o cozinhar completamente, o que você saberá que aconteceu quando a superfície superior passou de brilhante a fosca. Depois disso, empilhe os seus recheios ao redor do centro. Aqui, eu começo com o queijo Gruyère ralado, depois coloco uma fatia de presunto, e finalmente desligo um ovo frito sobre o presunto.

Deslize uma espátula de metal muito fina sob o crepe, e use a espátula para dobrar as bordas para cima para fechar o recheio, pressionando as abas para baixo para selá-las e deixando o recheio exposto apenas no centro. Se você estiver usando antiaderente, tenha cuidado extra para não riscar a bandeja com a espátula.

Então deslize o crepe para fora da bandeja e para uma placa. Simples, certo?

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