Em Eataly, nós adoramos prosciutto crudo. Cada fatia de carne de porco curada impossivelmente fina tem uma abundância de sabor salgado e satisfatório que varia dependendo de como (e onde) é feita. Depois de visitar diferentes prosciuttifici em toda a Itália, nossos compradores optaram por oferecer Prosciutto di Parma DOP em nossos mercados.
O QUE É PROSCIUTTO DI PARMA?
Como muitos alimentos italianos, todo prosciutto crudo não tem o mesmo sabor, graças à biodiversidade regional e aos costumes culinários. Prosciutto di Parma é uma variedade específica de carne de porco curada, feita de acordo com certas tradições.
Em Parma, uma cidade no coração da Emilia-Romagna, fazer o prosciutto faz parte de uma tradição secular transmitida de geração em geração. De facto, o prosciutto di Parma remonta há milhares de anos à época romana, quando, em 100 a.C., o “Censor” de Catão mencionou pela primeira vez o extraordinário sabor do presunto curado ao ar feito em torno da cidade de Parma, Itália. Para que a sua preciosa carne durasse mais tempo, os aldeões penduraram-na para secar, cobrindo-a com sal e óleo para evitar a deterioração.
COMO É PROSCIUTTO DI PARMA MADE?
Para fazer esta variedade de prosciutto, os produtores devem seguir as rígidas directrizes legais que são acompanhadas de perto pelo Consorzio di Prosciutto di Parma. Os métodos consagrados pelo tempo são 100% naturais: sem aditivos, apenas sal marinho, ar e tempo.
PORK
Prosciutto di Parma só pode ser produzido a partir das patas traseiras de porcos de raça de herança especialmente seleccionada, criados nas 11 regiões aprovadas da Itália. Deixados a vaguear livremente pelas fazendas, os porcos são alimentados com uma dieta saudável de forragem natural e restos de soro de leite da produção de Parmigiano Reggiano. Esta dieta única confere um sabor doce e de nozes à carne.
SALT
As pernas são salgadas à mão por um maestro salatore, ou “mestre do sal”, e depois deixadas a descansar a temperaturas frias durante uma semana. Depois disso, a carne é salgada uma segunda vez e deixada a repousar por mais duas semanas. Em seguida, a carne de porco salgada é pendurada em salas refrigeradas, com controle de umidade, entre 60 a 90 dias. Isto assegura que a carne absorve devidamente o sal. Após o tempo adequado, os presuntos são lavados e escovados antes de passar para o processo de cura.
TIME
Após a secagem, as pernas são penduradas em armações de madeira em salas bem ventiladas, com brisas naturais do exterior. O envelhecimento da carne de porco só pode ser feito numa zona controlada em torno de Parma, em particular, a zona de Langhirano. Aqui o ar é seco com brisas aromáticas das montanhas dos Apeninos circundantes, razão pela qual o prosciutto di Parma tem um sabor diferente dos outros tipos de presunto curado!
FAT
Após a cura inicial, as patas são manchadas com uma mistura de banha, sal e pimenta para ajudar a carne a secar demasiado depressa. Depois são penduradas de novo em porões escuros e curadas por pelo menos 14 meses, embora alguns produtores possam envelhecê-las por até 36 meses.
INSPECÇÃO
Após o tempo certo ter passado, um inspetor experiente corta a compota com uma agulha fina. Ele ou ela sentirá o cheiro de cada punção para verificar se há aromas que possam indicar uma falha. Se o prosciutto passar no teste, é marcado com um símbolo especial: um “Ducal Crown” de cinco pontos com a palavra “Parma” escrita no interior. Este símbolo é como você sabe se o Prosciutto di Parma é autêntico!
Para saber mais sobre como é feito, visite o site do Consorzio di Prosciutto di Parma DOP!
O QUE FAZ O PROSCIUTTO DI PARMA GOSTO?
Called the “King of Hams”, o Prosciutto di Parma resultante produz sabores delicados e doces em cada dentada. Excelente por si só, o Prosciutto di Parma combina bem com pão rústico, melão suculento, e mozzarella cremosa. Confira nosso guia de emparelhamento para idéias sobre como servir o produto saboroso.
Pronto para experimentar Prosciutto di Parma? Experimente e emparelhe-o na sua Eataly local!