Para preparar Cascas de Milho: Colocar as cascas em grande vasilha, e cobrir com água quente. Peso reduzido com prato para manter as cascas submersas, e deixar amolecer durante 2 horas ou até um dia.
Seleccionar 24 das cascas maiores de pelo menos 6 polegadas de largura. Se necessário, selecione as menores, e sobreponha para fazer superfícies largas para espalhar o masa; cole junto com o emplastro de masa. Rasgue as cascas menores em tiras de 1/4 de polegada de largura x 8 polegadas de comprimento para unir os pacotes.
Para preparar o enchimento: Combine ingredientes de enchimento, e misture bem. Reserve.
Para fazer Masa para Tamales: Bater o encurtamento, sal e fermento em pó com misturadora pesada em velocidade média até ficar fofo, cerca de 3 minutos. Vire a amassadeira para baixo, e adicione o Masa um pouco de cada vez. Vire a velocidade para alta, e bata mais 3 minutos, parando para raspar os lados da tigela. Desligue a misturadora e adicione ervas, raspas e 1 copo de água de 1/4. Vire a velocidade para baixo, e misture lentamente os ingredientes. Aumente a velocidade, e bata a mistura de masa pelo menos mais 3 minutos. Desligue a misturadora e adicione 1 copo de água restante. Aumente lentamente a velocidade da batedeira, parando para raspar os lados da tigela, e bata 3 minutos, adicionando mais água conforme necessário, até que a mistura seja macia e se assemelhe a uma massa espessa de panqueca.
Para montar tamales, arrumar cascas de milho, gravatas de casca de milho, recheio e masa em fácil acesso. Colocar casca de milho macia e molhada na superfície de trabalho. Colher e espalhar cerca de 1/3 de xícara de masa sobre casca, deixando borda de 2 polegadas em toda a volta. Coloque o pouco recheio de 1/4 de xícara no centro do masa. Dobre um lado longo da casca sobre o recheio, e enrole para fechar o masa. Para evitar vazamentos, enrole o tamale com a segunda casca se o masa não estiver completamente fechado. Dobre a extremidade mais larga por baixo, e feche com uma tira de casca. Deixe a extremidade “superior” pontiaguda aberta. Prepare os tamales restantes.
Tamales em seus fundos dobrados e amarrados em vaporizador. Não se amontoe porque os tamales precisam de espaço para se expandirem à medida que vaporizam.
Cubra os tamales com algumas das cascas restantes, e embale os espaços vazios do vaporizador com cascas ou película para evitar que os tamales caiam durante a vaporização. Cubra o vaporizador firmemente e, em altas temperaturas, leve a água a ferver. Reduza o calor para médio, e o vapor durante 1 1/4 horas. Descobrir após 45 minutos, e adicionar mais água fervente se necessário.
Após 1 1 1/4 horas, remover um tamale, e verificar a doaçao. A Masa deve ser retirada facilmente da casca. Se feito, retire do fogo e deixe de lado por 5 minutos para ficar firme. Abra, descasque os tamales e descarte as cascas. Para o sabor máximo, esfrie os tamales, e reaqueça antes de servir.
Sugestões de vinho
Há poucos alimentos que se emparelham tão bem como o milho e o Chardonnay. A adição de um pouco de queijo, alho e um pouco de tempero ao masa reforça o fósforo. Experimente emparelhar com o Beaulieu Vineyard Carneros Chardonnay.