Free Press

Sănătatea drojdiei

Factorii care afectează sănătatea drojdiei sunt:

A) Nutriția acesteia.
B) Temperatura de creștere.
C) Momentul de recoltare (degresare).
D) Condițiile de depozitare.

A) Nutriția drojdiei

Un must de bună calitate va conține toți (mai puțin unul) nutrienții esențiali pentru creșterea drojdiei; zaharuri, sursă de azot, vitamine etc. Elementul nutritiv care lipsește și, din multe puncte de vedere, cel mai important, este oxigenul. Nu se poate insista prea mult asupra importanței oxigenului. Dacă ne uităm la curba de creștere a drojdiei în timpul unei fermentații tipice, observăm că există o fază inițială de întârziere, în timp ce drojdia se adaptează la noul său mediu, urmată de o perioadă de creștere rapidă. Acest lucru este important pentru a produce masa de celule necesară pentru a transforma rapid zaharurile din must în alcool. Această creștere este afectată de disponibilitatea nutrienților, dintre care oxigenul este esențial. Oxigenul este esențial pentru a produce anumite substanțe grase utilizate în fabricarea membranei celulelor de drojdie. Lipsa oxigenului va avea o serie de consecințe:

1. Creștere slabă.
2. Atenuare slabă.
3. Flocularea slabă, ceea ce duce la o bere tulbure și la o recoltă slabă de drojdie.
4. Cultura de drojdie nu va fi „sănătoasă” și va muri mai ușor la depozitare.

B) Temperatura de creștere

Aceasta va afecta, de asemenea, rata de creștere a drojdiei. Dacă temperatura este prea ridicată, creșterea drojdiei va fi prea viguroasă, producând o cerere excesivă de nutrienți și având ca rezultat o bere sărăcită în acești nutrienți. Acest lucru poate avea un efect asupra condiționării ulterioare. În plus, și probabil cel mai important, o temperatură de creștere mai ridicată va modifica metabolismul drojdiei, producând o gamă diferită de produse secundare care pot avea un efect major asupra aromei. În cazul în care temperatura este prea scăzută, fermentația va fi lentă, ceea ce va duce la o mai mare posibilitate de infectare.

C) Momentul recoltării (degresare)

Obiectivul la degresare este de a îndepărta capul de drojdie într-un moment al fermentației în care există încă suficientă activitate pentru a menține capul la suprafață și de a lăsa doar o cantitate suficientă de drojdie în suspensie pentru a finaliza fermentația și a forma un strat subțire, dar stabil, pe suprafața berii pentru protecție. Dacă se permite ca drojdia să rămână la suprafața berii până la sfârșitul fermentației, se pot întâmpla o serie de lucruri.

1. Este posibil ca autoliza să se producă din cauza supraîncălzirii de la temperatura mediului ambiant. Acest lucru va duce la o scădere a viabilității celulelor de drojdie, ceea ce ar putea cauza, fermentații ulterioare lente și problematice.
2. În plus, dacă capul de drojdie este lăsat să rămână prea mult timp pe bere, poate duce la apariția unor arome de drojdie, din cauza produselor de autoliză.
3. Cu cât capul de drojdie este păstrat mai mult timp la temperaturi ambiante, expus la aer, cu atât mai mare este posibilitatea unei infecții aeriene.

D) Depozitarea drojdiei

Modul în care este depozitată drojdia după degresare este de cea mai mare importanță dacă se dorește ca aceasta să rămână în condiții optime. Drojdia se va deteriora rapid dacă este păstrată la o temperatură prea ridicată. Prin urmare, este important ca temperatura drojdiei, care va fi degresată la aproximativ 21°C, să scadă la 2° – 4°C cât mai curând posibil. Cel mai simplu mod de a păstra drojdia este de a o amesteca cu apă sterilă răcită și de a o depozita în recipiente de 1 – 2 galoane cu capac într-un frigider. Capacele nu trebuie să fie închise ermetic pentru a permite schimbul de gaze. Adâncimea drojdiei nu trebuie să fie prea mare, altfel se poate crea o diferență de temperatură între suprafața și centrul masei de drojdie, ceea ce poate duce la temperaturi cu 8° – 10°C mai mari în centru. În aceste condiții, drojdia din centru va fi mai activă, dar, în condiții de foamete, va fi forțată să se autofermenteze, adică să își descompună proprii constituenți. În consecință, acestea se vor autoliza și vor muri, provocând o reducere semnificativă a viabilității globale. O altă consecință posibilă a depozitării drojdiilor în condiții precare este că acestea se vor modifica în ceea ce privește caracterul lor floculent. Acest lucru poate cauza probleme în fermentațiile ulterioare. Un alt factor care poate afecta sănătatea drojdiei este nivelul de infecție. Acest lucru se datorează faptului că drojdia trebuie să concureze pentru nutrienți esențiali cu organismele contaminante.

Monitorizarea stării drojdiei dumneavoastră

Dacă țineți cont de toți factorii pe care i-am menționat și urmați cele mai bune practici, nu ar trebui să aveți probleme. Cu toate acestea, chiar și în cele mai bune unități lucrurile pot merge prost. Este important să dispuneți de un sistem de control al calității, ținând cont de faptul că lucruri precum o scădere a viabilității celulelor de drojdie sau un nivel scăzut de infecție pot să nu fie imediat evidente. Dacă nu se iau măsuri pentru a remedia aceste probleme într-un stadiu incipient, s-ar putea avea dureri de cap mai mari mai târziu, deoarece astfel de efecte devin exagerate în berile ulterioare. Cel mai bun mijloc de monitorizare a sănătății drojdiei dvs. este verificarea aspectului microscopic al acesteia. Prin utilizarea colorantului „albastru de metilen” se poate face distincția între celulele viabile (adică celulele capabile să crească) și celulele neviabile (moarte) din populația de drojdie. Membrana celulară a celulelor viabile este impermeabilă la acest colorant, astfel încât celulele apar incolore. În schimb, celulele moarte au membranele deteriorate și, prin urmare, absorb colorantul și apar albastre. Un procent prea mare de celule moarte va duce la o fermentație lentă, deoarece, de fapt, veți lansa mai puțină drojdie decât credeți. Acest lucru va crește, desigur, posibilitatea ca infecția să se instaleze. Folosind o lamelă specială de microscop, cunoscută sub numele de hemocitometru, se poate număra numărul de celule dintr-o anumită suspensie. Acest lucru poate fi util pentru a determina numărul de celule în suspensie din berea dumneavoastră la raft. Examinarea microscopică a drojdiei și a berii dvs. vă poate permite, de asemenea, să detectați orice contaminare substanțială care altfel nu ar putea fi evidentă. (Rețineți totuși că, dacă organismele contaminante sunt ușor vizibile la microscop, înseamnă că acestea sunt prezente în număr apreciabil. Pentru metode mai sensibile de detectare a contaminanților este necesar să se înființeze culturi de laborator). Un microscop este, prin urmare, este un instrument neprețuit pentru un bun control al calității și ar trebui să fie luat în considerare de toți berarii. De asemenea, poate fi obținut la un cost modest.

Acțiuni de remediere

Dacă viabilitatea celulelor de drojdie este scăzută, ar trebui să înlocuiți stocul de drojdie și să analizați cauzele, așa cum s-a indicat în secțiunile anterioare. În mod similar, dacă drojdia se infectează, atunci aceasta poate fi înlocuită. Alternativ, dacă infecția este bacteriană, ar putea fi posibilă eliminarea ei prin spălare cu acid. Aceasta presupune tratarea drojdiei cu acid pentru o perioadă imediat înainte de a fi lansată. Principiul acestei proceduri constă în faptul că pH-ul scăzut produs (pH 2-0 – 2-2) este suficient pentru a ucide majoritatea bacteriilor contaminante, în timp ce drojdia (care este mai tolerantă la pH-ul scăzut) este lăsată nevătămată. Pentru a efectua această procedură este esențial să se obțină condițiile corecte, în caz contrar drojdia poate fi, de asemenea, deteriorată.

Condiții corecte pentru spălarea acidă a drojdiei:

pH 2-0 – 2-2
Temperatură mai mică de 5°C
Timp de contact aprox. 1 oră.

Lămâia de drojdie trebuie agitată pentru a asigura o temperatură și o distribuție uniformă a acidului.
Mulți acizi sunt potriviți pentru această procedură, dar noi recomandăm utilizarea acidului ortofosforic de calitate alimentară. Drojdia trebuie să fie lansată imediat după spălarea cu acid, altfel se va deteriora. În cazul în care o drojdie infectată are o viabilitate scăzută, este preferabil să o înlocuiți decât să încercați să o spălați cu acid, deoarece celulele de drojdie vor fi supuse unui stres și, prin urmare, este mai probabil să fie afectate în mod negativ. Este important să planificați corect spălarea acidă, pentru a începe cu aproximativ o oră înainte de a lansa drojdia. Drojdia spălată cu acid este apoi aruncată direct în bere – nu încercați să depozitați drojdia spălată cu acid.

Întreținerea stocului de drojdie

La prima vedere, pare rezonabil să ne păstrăm stocul de drojdie la nesfârșit, deoarece fiecare bere produce mai mult decât suficientă drojdie pentru a arunca berile următoare. Unele fabrici de bere au reușit, de fapt, să mențină acest sistem timp de mulți ani. Cu toate acestea, este o politică riscantă din mai multe motive. Ar trebui să aveți întotdeauna la dispoziție o sursă de drojdie nouă de calitate constantă, în cazul în care ar trebui să apară necesitatea de a vă înlocui stocul de drojdie.

Cauze posibile de pierdere a stocului de drojdie

1. Infecție.
   O infecție cu drojdie sălbatică nu poate fi eradicată decât prin înlocuirea stocului de drojdie (eventual de mai multe ori). De asemenea, dacă drojdia dumneavoastră este nesănătoasă, s-ar putea să nu fie înțelept să faceți o spălare acidă pentru a elimina o infecție bacteriană.
2. Mutație.
   Mutația are loc întotdeauna într-o populație de celule de drojdie. Majoritatea mutanților nu supraviețuiesc, dar în timp există o posibilitate din ce în ce mai mare să apară unul care poate avea proprietăți nedorite. Cele mai frecvente mutații adverse implică o modificare a caracterului floculent sau pierderea capacității de a fermenta maltotrioza.

Surse de drojdie nouă

1. O fabrică de bere din apropiere.
   Sunteți sigur de calitatea drojdiei provenite din această sursă? Ați putea moșteni probleme. Este asigurată continuitatea aprovizionării?.
2. O cultură înmulțită în laborator.
   Eșantioane din drojdia dumneavoastră pot fi depozitate în condiții de laborator, la temperaturi foarte scăzute, la care nu sunt posibile modificări ale caracterului drojdiei. La cerere, acestea pot fi repuse în cultură pentru a furniza o cultură starter de calitate asigurată.
3. Utilizarea drojdiei uscate.
   Produse precum drojdia de bere Nottingham Ale Yeast se bucură de o favorabilitate din ce în ce mai mare în lumea berii.

Există o serie de avantaje ale utilizării inoculei proaspete de drojdie uscată:

a) Consistența garantată a produsului
b) Libertatea față de infecții
c) Nu există probleme legate de depozitarea drojdiei în perioadele de activitate scăzută de fabricare a berii
d) Caracteristici excelente de aromă, atenuare și floculare
e) Sursă garantată de aprovizionare

Infecție

După cum s-a indicat anterior, infecția poate avea un efect asupra sănătății drojdiei, deoarece drojdia de pitching trebuie să concureze cu organismele infectante pentru nutrienții esențiali. Mai important însă, infecția va avea un efect major asupra calității berilor dumneavoastră. Principalele efecte ale contaminării sunt:

1. Efecte de aromă/odore.
2. Gust acru datorită producerii de acid acetic sau lactic și/sau arome neobișnuite, adesea vegetale, sulfuroase, fenolice sau stătut.
3. Haze.
4. Atenuare slabă sau supraatenuare.

Există două grupe majore de microorganisme care pot provoca infecții:

1. Levuri sălbatice
2. Bacterii

Levuri sălbatice

Gilliland (1967) a definit „drojdia sălbatică” ca fiind „orice drojdie care nu este folosită în mod deliberat și sub control total”. Drojdia standard de bere, Saccharomyces cerevisiae, este doar una dintre cele 400 de specii diferite din genul Saccharomyces. Există, de asemenea, mai multe sute de tulpini diferite ale speciei Saccharomyces cerevisiae, fiecare dintre acestea având caracteristici de preparare a berii diferite. Prin urmare, o „drojdie sălbatică” ar putea fi o tulpină diferită de Saccharomyces cerevisiae, dar cel mai adesea este o specie diferită de Saccharomyces sau unul dintre alte câteva genuri de drojdii, cum ar fi Candida, Brettanonmyces, Hansenula, Kloeckera și Pichia.
Toate drojdiile au în comun anumite proprietăți care le transformă în contaminanți potențial serioși ai drojdiei de bere și/sau ai berii; Ele sunt relativ tolerante la un pH și o concentrație de alcool scăzute.

Bacterii

Bacteriile se pot dezvolta cu o viteză fenomenală în must și bere dacă li se dă ocazia și orice must proaspăt trebuie să fie turnat cât mai curând posibil cu drojdie activă pentru a preveni creșterea bacteriilor care provoacă deteriorarea. Pe lângă efectele asupra aromei, au fost exprimate îngrijorări cu privire la capacitatea bacteriilor de a transforma nitriții din bere în nitrozamine cancerigene. Acest aspect trebuie luat în considerare în situațiile în care o infecție nu este evidentă, deoarece nu sunt evidente alte efecte (de exemplu, asupra aromei sau clarității). Bacteriile formează un grup foarte divers. Când sunt privite la microscop, ele par foarte mici în comparație cu drojdia de bere. Ele au două forme de bază: rotunde (cocci) și în formă de bastonaș (bacili). Ele pot fi, de asemenea, împărțite în două grupe mari folosind o procedură de colorare cunoscută sub numele de „colorația Grams”. Bacteriile vor fi, de obicei, fie Gram pozitive, fie negative, în funcție de modul în care reacționează la această colorație. Această proprietate este legată de structura pereților lor celulari. Multe bacterii sunt sensibile la condițiile nefavorabile care predomină în must și bere, și anume pH-ul scăzut, conținutul de alcool, extractele de hamei și concentrația scăzută de oxigen. Cu toate acestea, unele grupuri sunt capabile să se dezvolte în aceste condiții și, prin urmare, sunt deosebit de periculoase. Mai jos sunt enumerate câteva dintre principalele grupuri implicate în infecțiile din procesul de fabricare a berii.

Obesumbacterium proteus (Hafnia protea)

Cunoscută și sub numele de bacteriile comune ale berii. Ele se dezvoltă în must la pH 5-0 – 5-5, dar sunt inhibate în bere la pH 3-8 – 4-2. Este puțin probabil ca acestea să se dezvolte în bere, cu excepția cazului în care pH-ul acesteia este neobișnuit de ridicat, adică peste 4-5. Cu toate acestea, nu pot fi ignorați ca organisme de stricare a berii, deoarece, dacă sunt prezenți la un nivel suficient de ridicat în drojdia de turnare, vor conferi berii arome neplăcute, descrise ca fiind fructate, asemănătoare cu cele de păstârnac. Atunci când pH-ul mustului devine inhibitor în timpul fermentației, aceste bacterii au tendința de a se asocia cu celulele drojdiei de aruncare, deoarece acestea flocorează. În cazul în care fermentația începe lent din cauza scăderii viabilității celulelor de drojdie sau a lipsei de oxigen, atunci bacteriile au la dispoziție o perioadă prelungită în care să se înmulțească înainte ca pH-ul să devină inhibitor. Prin urmare, este important să se obțină un început viguros al fermentației pentru a preveni acest lucru.

Bacteriile acidului lactic

Acestea sunt, potențial, cele mai periculoase organisme de alterare datorită capacității lor de a se dezvolta în condiții de oxigen scăzut și a toleranței lor la un pH scăzut, la alcool ridicat și la antisepticele din hamei. Ele pot fi fie în formă de bastonașe (Lactobacili), fie de cocci (Pediococi).
Bacteriile acidului acetic
Este vorba de bastonașe scurte Gram negative. După cum sugerează și numele, ele produc oțet (acid acetic) din etanol. Unii membri ai grupului vor produce o gazare mai extinsă a unei beri infectate, ceea ce duce adesea la o retenție puternică a spumei. Aceștia sunt aerobi obligatorii (adică au nevoie de oxigen pentru a se dezvolta), astfel încât împiedicarea accesului aerului în bere în toate etapele de procesare după fermentare oferă cel mai rapid mijloc de control.

Zymomonas

Este un alt bastonaș scurt Gram negativ. Este, de asemenea, un puternic organism de alterare, deoarece se dezvoltă în condiții de lipsă de oxigen în care pH-ul este scăzut și concentrația de alcool relativ mare. Din fericire, nu este adesea izolat în fabricile de bere.

Surse de contaminare

Contaminarea poate proveni dintr-o serie de surse:

1. Materialele de plecare, adică mustul, drojdia și orice alte adaosuri.
2. Instalația de fabricare a berii, adică.Adică vasele, țevile etc.
3. Mediul de fabricare a berii.

1) Materialele de pornire

Când ne uităm la contaminare, avem tendința de a ne gândi în primul rând la efectul acesteia asupra calității berii și la pierderile ulterioare care ar putea rezulta. Cu toate acestea, deoarece fiecare bere este adesea sursa de drojdie pentru următoarea, ar trebui să luăm în considerare posibilitatea transmiterii contaminării de la o bere la alta în drojdia de turnare. Este important ca gestionarea drojdiei să asigure că drojdia de turnare este în mare măsură lipsită de contaminare. Mustul care părăsește cuprul, după ce a fost fiert, ar trebui să fie practic steril. Cu toate acestea, dacă sistemul de răcire a mustului nu este suficient de curat, există posibilitatea ca mustul să se contamineze înainte de a intra în vasul de fermentare. Orice alte adaosuri făcute în această etapă, de exemplu, alimentele de drojdie, ar trebui, de asemenea, să fie lipsite de contaminare. Nu uitați că orice apă adăugată va conține bacterii și drojdie sălbatică dacă nu este mai întâi sterilizată.

2) Fabrica de bere

Toate suprafețele care intră în contact cu mustul, berea sau drojdia trebuie să fie curățate și sterilizate temeinic. Aceasta include vasele, conductele și uneltele. Suprafețele murdare pot forma un focar de dezvoltare microbiană care se transferă ulterior în bere.

3) Mediul de fabricare a berii

Microorganismele sunt prezente în aer, în special asociate cu particule de praf sau picături mici de umiditate. Ele pot fi, de asemenea, transportate de insecte (de exemplu, muște de fructe) și alți dăunători. Prin urmare, trebuie depuse toate eforturile pentru a menține mediul de fabricare a berii cât mai curat posibil și pentru a reduce la minimum pătrunderea prafului și a solului din exterior. Ori de câte ori este posibil, toate recipientele trebuie acoperite pentru a reduce riscul de contaminare aeriană.

.