Câteodată mă simt frustrat că trebuie să scriu un articol despre cum se gătește peștele bonito – la urma urmei, numele acestui mic ton înseamnă „drăguț” în spaniolă și este pe cât de delicios, pe atât de drăguț. Cum a ajuns să fie clasificat drept un pește de gunoi mă depășește.
De fapt, nu este. Știu exact cum s-a întâmplat.
Pentru început, există o mulțime de confuzii cu privire la ce pește exact ne referim. În general, când spunem „bonito” ne referim la bonito de Atlantic, Sarda sarda; bonito vărgat, Sarda orientalis; sau bonito de Pacific, Sarda lineolata. Există, de asemenea, un pește foarte asemănător numit fals albacore, Euthynnus alletteratus.
Și toate acestea sunt destul de asemănătoare cu tonul skipjack și cu tonul cu aripioare negre. Ce îi leagă pe toți? Toți sunt considerați pești mai puțin importanți decât tonii fermecători, tonul cu aripioare albastre, tonul cu aripioare galbene, tonul cu ochi mari și tonul albacora. Și da, mai degrabă i-aș mânca pe ultimii patru decât pe restul.
Dar asta nu înseamnă că bonito este un pește de gunoi. Dar iată cum acesta și verii săi au căpătat această reputație.
Injust neadormit
În primul rând, aproape întotdeauna îi prinzi în timp ce cauți alți pești. Ultima dată când am prins bonito, încercam să prind yellowtail, o specie de caras foarte căutată. Așa că, atunci când prinzi un bonito, ești adesea frustrat în mod inerent că nu ai prins ceea ce te-a făcut să ieși pe apă în acea zi.
În al doilea rând, toate aceste micro-tune sunt mai întunecate și au adesea linii de sânge mai proeminente, proporțional vorbind, decât verii lor plini de farmec. Iar carnea aceea întunecată, cu linii de sânge, este într-adevăr pescărească și, ei bine, nici măcar nu este pe placul meu, iar eu ador macrou de Boston. Dar restul cărnii este minunată.
În al treilea rând, pentru că de multe ori nu sunt speciile vizate, sunt tratate prost pe punte. Acesta este principalul motiv pentru reputația lor nemeritată. Imaginați-vă că ați prins un ton albacora sau un ton cu aripioare galbene și nu l-ați sângerat imediat pe punte? Și imaginați-vă apoi că nu puneți peștele la gheață imediat ce acest proces este făcut?
Dacă vă puteți imagina asta, știți de ce oamenii urăsc peștele bonito. Dacă nu-i sângerezi și nu-i pui la gheață la bord, se vor face muci și puturoși în grabă. Mai rău chiar decât rechinii.
Dar dacă îi tratezi bine, ei te vor trata bine.
Toți acești pești sunt sustenabili, abia atinși de pescuitul comercial. Ei sunt tonul pe care te poți simți bine să-l mănânci. Și, dincolo de asta, sunt aproape la fel de buni ca Glamour Four. Și mai ieftin și mai ușor de prins.
După ce aveți bonito, îi filetați ca pe orice alt pește. Eu, de obicei, îi jupoi (dacă nu îi afum) și tai partea de sus și cea de jos a „loinelor”, departe de linia de sânge închisă la culoare, pe care fie le dau pisicilor, fie le sap în grădină pentru îngrășământ.
Iată câteva rețete care funcționează bine cu bonito, pentru a vă ajuta să începeți.
Tuna Poke
Poke este un bol hawaiian de pește crud care este o nebunie actuală în toată America. Este fantastic cu bonito, care este ceea ce am folosit în această rețetă.
Citește mai multe despre Tuna Poke
Tuna cu sos de ardei roșu
Aceasta este o rețetă spaniolă care cere în mod special bonito. Bucăți de bonito fierte înăbușit într-un sos de ardei roșu prăjit.
Citește mai multe despre Ton cu sos de ardei roșu
Filete de ton la grătar în stil sicilian
Bonito la grătar cu o salată siciliană de vară. Ce nu e de îndrăgit?
Citește mai multe despre Fripturi de ton la grătar în stil sicilian
Bollete de ton sicilian
Este un lucru grozav de făcut cu bonito pre-congelat, dacă se întâmplă să aveți așa ceva, deși este mai bine cu bonito proaspăt. Super cărnoase, abia vă veți da seama că sunt de pește!
Citește mai multe despre chifteluțe de ton sicilian
Subiecte generale de gătit
Bonito este cel mai bine servit crud și, deși există riscul de a lua un parazit, este extrem de puțin probabil. Un studiu a arătat doar 24 de cazuri în Statele Unite din 1973 până în 1986, iar o știre din 2017 a citat Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor spunând că cazurile sunt rare în Statele Unite.
Din păcate, bonito nu se congelează bine crud, deoarece devine foarte moale la decongelare, așa că va trebui să fiți de acord cu acest risc, sau nu. Nu cunosc pe nimeni și nu am citit și nu am auzit niciodată despre vreun caz de îmbolnăvire a cuiva care să se îmbolnăvească din cauza consumului de bonito crud în Statele Unite.
Dacă nu este crud, aș recomanda cu căldură fie grătarul, fie afumarea bonito, și vă voi da mai jos o rețetă pentru bonito afumat.
Grătarul de bonito se face la fel ca pentru orice ton, deși mai mic. Bonito beneficiază de o gătire la foc mare și fierbinte și, deoarece este mai delicat decât tonul cu aripioare galbene, asigurați-vă că grătarul este curat și peștele este bine uns.
Bonito la tigaie este, de asemenea, foarte bun și, din nou, folosiți foc mare și un ulei cu punct de fum ridicat (canola, floarea-soarelui, semințe de struguri) pentru a arde doar exteriorul, lăsând centrul roz.
Am conservat, de asemenea, bonito sub presiune, ceea ce vă oferă ceva foarte asemănător cu tonul „chunk light”, care este skipjack. Împachetați bucățile în borcane de jumătate de litru, adăugați un vârf de cuțit de sare și o lingură sau două de ulei de măsline, apoi conservați sub presiune la 10 psi timp de 90 până la 100 de minute.
În cele din urmă, există bonito afumat, modul meu preferat de a mânca bonito, altul decât cel crud.
Imprimă rețeta
Bonito afumat
Ingrediente
- 2 livre fileuri de bonito, cu piele
- 3 litri de apă
- 3/4 cană de sare kosher sau de mare
- 1/2 cană de zahăr brun
- 2 livre fileuri de bonito, cu piele
- 3 litri de apă
- 3/4 cană de sare kosher sau de mare
- 1/2 cană de zahăr brun
Instrucțiuni
-
Disolvați sarea și zahărul în apă. Înmuiați fileurile de bonito în această saramură, în frigider, timp de 4 până la 12 ore; 8 ore este punctul meu preferat.
-
Îndepărtați peștele din saramură și așezați-l pe un grătar deasupra unei tăvi, cu pielea în jos. Lăsați-le să se odihnească, neacoperite, în frigider până la o zi sau două, dar cel puțin 1 oră. De asemenea, îi puteți lăsa să se odihnească la temperatura camerei, la răcoare, într-un loc în care bate vântul, cum ar fi sub un ventilator de tavan sau lângă o fereastră deschisă, timp de o oră sau două.
-
Pregătiți afumătoarea. Eu prefer lemnul de arin aici, dar orice lemn de fructe este de asemenea plăcut, în special mărul și cireșul. Ungeți pielițele bonitarelor cu puțin ulei și așezați-le pe grătarele afumătoarei. Afumați la foc mic, cât de mic puteți, timp de până la 3 ore, sau până când sunt frumos bronzate. Eu mi-am setat Traeger-ul la 165F pentru acest lucru.
-
Îndepărtați peștele din afumătoare și lăsați-l să se răcească la temperatura camerei înainte de a-l sigila în vid și de a-l depozita. Se vor păstra în frigider o săptămână și până la un an în congelator. Sau, mâncați-i fierbinți!