Când vine vorba de a decide ce carne să încercăm, primim o mulțime de întrebări despre diferența dintre două dintre ofertele noastre principale: Elk și Bison. Și, deși ambele sunt considerate carne de vânat și sunt mai slabe decât bucățile tradiționale de carne de vită, precum și mai bogate în arome, sunt două animale foarte distincte. Pentru început, obiceiurile lor de hrănire sunt diferite, la fel ca și habitatele lor. Bizonii trăiesc și pasc în câmpiile deschise și pe pășuni, consumând mai ales ierburi sălbatice, în timp ce elanul tinde să rămână în zone mai împădurite, consumând un amestec de ierburi, arbuști, crengi, cereale sălbatice și fructe de pădure. Elanul este mai mic și mai slab, în timp ce bizonul este mai mare și mai voluminos, cu mai multă masă musculară. Aceste lucruri (și multe altele) au ca rezultat profile de carne foarte unice.
Atunci, cum știți ce este ce? Ei bine, i-am rugat pe The Grill Dads să ne ajute. Și a fost o provocare pe care au fost mai mult decât bucuroși să o accepte. Vedeți mai jos comparația lor extrem de amănunțită între friptura de fustă de elan și friptura de fustă de bizon.
Skirt Steak: Elan și bizon. Care este diferența?
Articol & Fotografie realizată de The Grill Dads.
Un transport epic de la The Honest Bison a apărut recent la ușa noastră. Când am terminat de jucat cu gheața carbonică, am observat că aveam atât friptură de fustă de elan, cât și de bizon. Misiunea noastră era clară: test de gust!
Am gătit ambele pe un grătar cu gaz, doar cu sare, piper și ulei de măsline. Am vrut ca gustul cărnii să strălucească (am testat înainte de a face tacos). Iată rezultatele:
Cele două bucăți nu puteau să arate mai diferit. Codrul era de un roșu intens superb. Bucăți lungi, subțiri și subțiri. Bizonul avea o nuanță mai deschisă de roz, aproximativ aceeași lungime, dar era mai înalt și mai gros, mai mult ca o friptură de fier plat. Acesta este un moment bun pentru a nota vizual direcția fibrelor de carne, astfel încât să știți cum să tăiați perpendicular pe firul cărnii înainte de servire. De nouă din zece ori, friptura de fustă tare este exclusiv din vina persoanei care feliază carnea.
Vizual:
Dintr-o perspectivă tehnică, bizonul pare mai ideal pentru grătar din start, datorită grosimii tăieturii. Astfel, este mai ușor de obținut o reacție maillard excelentă (sau de arsură) fără a găti prea mult carnea.
Dintr-o perspectivă viscerală, elanul a fost mai atrăgător. Culoarea roșie intensă și forma familiară a fripturii de fustă sunt suficiente pentru a face pe oricine să viseze la tacos sau carne asada.
Gust:
Este greu să reziști să nu faci comparații cu carnea de vită atunci când încerci alte tipuri de carne roșie. Carnea de vită este standardul de aur și cea mai familiară proteină pentru multe dintre palatele noastre. Dar aceasta este o capcană din mai multe motive, în principal din cauza regimului alimentar al animalului. Dacă sunteți obișnuiți cu carnea de vită organică, hrănită cu iarbă, atunci diferențele dintre carnea de vită, elan și bizon vor fi nuanțe subtile.
Dacă comparați carnea de vită hrănită cu cereale sau terminată, este un salt mai mare către profilul de aromă al elanului și bizonului. Cei care fac saltul mai mare ar descrie elanul și bizonul ca fiind „vânat”. Dar să fim sinceri, gamey este doar un cuvânt suprautilizat pentru „necunoscut.”
Conținutul de grăsime joacă un alt rol important aici. Mulți măcelari vă vor spune că grăsimea este aromă. Mușcătura lor de burger de casă va avea același gust în fiecare săptămână, dar va conține resturi de la diferite bucăți. Cum reușesc ei să facă acest lucru? Aceeași cantitate de grăsime din aceeași bucată de animal de fiecare dată. Bizonul are semnificativ mai puțină grăsime decât carnea de vită, iar elanul are chiar mai puțină decât bizonul. Acest lucru înseamnă că cea mai mare parte a gustului provine din fibrele cărnii.
Ideea noastră aici este că, dacă comparați aceste fripturi de elan și bizon cu fripturile de wagyu mega-marmorat hrănite cu porumb, ați putea la fel de bine să comparați merele cu orice altceva care nu este un măr. Așa că, atunci când comparăm cu carnea de vită, să știți că vorbim despre cea hrănită cu iarbă.
Toate acestea fiind spuse… elanul a avut o aromă mare de carne de vită. În mod ciudat, avea o aromă mai tare de carne de vită decât friptura de vită. Cel mai apropiat lucru cu care o putem asemăna este carnea care provine din pulpa primordială de vită, cunoscută pentru aroma clasică de vită. A fost, de asemenea, foarte fragedă. Singurul lucru care lipsea era aroma de la grătar. Carnea este atât de subțire încât trebuie să o scoți de pe grătar aproape la fel de repede cum o pui pe grătar pentru a nu se găti prea mult. O proteină atât de slabă nu va supraviețui la o gătire excesivă. Nouăzeci de secunde pot fi diferența dintre decadent și cauciuc.
Bisonul avea o aromă mai dulce, mai blândă decât cea a elanului sau a cărnii de vită și era, de asemenea, mai fermă. Gustul a beneficiat foarte mult de expunerea mai lungă la grătar, oferind un contrast plăcut de gust și textură între exteriorul afumat și ars și interiorul suculent și mediu-răcit. La fel ca în cazul elanului, gătitul excesiv ar însemna sfârșitul experienței plăcute, iar forma acestei fripturi face ca gătitul la temperatura perfectă să fie mult mai ușor.
Tipuri pentru gătit:
Întotdeauna vorbim despre a lăsa friptura să stea afară pentru a ajunge la temperatura camerei înainte de a o găti. Deși aceasta este încă regula, elanul trebuie să fie excepția. Ungeți-o cu ulei de măsline, sare și alte condimente, apoi puneți-o în partea cea mai rece a frigiderului timp de o oră și mergeți direct la grătar cu foc direct ridicat pentru o perioadă foarte scurtă de timp. Acest lucru vă va ajuta să evitați să gătiți prea mult carnea.
Fusta de bizon este un mușchi foarte folosit la un animal super slab. Acest lucru înseamnă că fibrele musculare sunt intense, iar lipsa de grăsime îi poate da o aromă ușoară. O marinadă acidă va ajuta atât la aromă, cât și la tandrețe. Vom face din nou acest lucru și vom merge mare cu citricele într-o marinată carne asada.
Cu privire la Grill Dads:
The Grill Dads sunt Mark Anderson și Ryan Fey, cunoscuți și sub numele de Mark și Fey. Prieteni buni de mai bine de 20 de ani, cei doi lucrau cu ziua ca directori de publicitate când au început să gătească împreună pentru cine și grătare ocazionale. Pe măsură ce mulțimile înfometate au crescut, Mark și Fey au reușit să își transforme pasiunea pentru prepararea unor mâncăruri de weekend demne de pofta lor în apariții ca bucătari executivi invitați, planificând meniuri pop-up sold-out la restaurantele din Los Angeles.
De atunci, duo-ul a fost prezentat în cadrul emisiunii Guys Big Project de la Food Network, – o competiție găzduită de Guy Fieri, în cadrul căreia au fost numiți unul dintre câștigători și au primit propriul lor serial Food Network! Și astfel, s-au născut Grill Dads. Vara aceasta îi puteți vedea pe Grill Dads în cel mai recent show al lor, The Comfort Food Tour (în premieră pe 21 iulie la 8|7c).
.