10/10/2018
de Martin Lodahl (Tehnici de fabricare a berii)
HOT STUFF
Pe măsură ce consumatorul nord-american de bere a crescut în sofisticare, este firesc ca stilurile belgiene să fi devenit articole de actualitate. Tradiția belgiană de fabricare a berii este remarcabilă prin varietatea și imaginația sa; indiferent de caracteristicile pe care le doriți la o bere, există un stil belgian care fie are acum, fie a avut cândva acele caracteristici. În această perioadă a anului, când accentul se pune pe berile cu un corp relativ ușor și o prospețime revigorantă, cel mai în vogă dintre stilurile belgiene este acea superbă răcoritoare, berea „albă”.
Denumit biere blanche în franceză și Witbier (sau pur și simplu Wit), în flamandă (pronunțat undeva între „wit” și „wet” în engleză), acest tip de bere de grâu a fost odată stilul dominant în zona de la est de Bruxelles, de unde orașul Louvain și satul Hoegaarden expediau variante concurente ale stilului în restul Europei. În secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, avantajul a revenit „bierei albe de Louvain”, cu peste 30.000 de tone (~6.400 bbl) expediate anual la Bruxelles, unde, timp de mulți ani, berea a fost vândută la butoi într-o piață în aer liber numită în mod corespunzător La Place de Louvain. O ordonanță a orașului Bruxelles, datată „1 Floreal An VI” (20 aprilie 1798) în calendarul de scurtă durată al Primei Republici Franceze, a interzis comerțul în aer liber cu blanche de Louvain în orice locație adiacentă unei străzi publice, punând astfel capăt acestui curios obicei. „Blanche de Hougaerde” din acea vreme era destul de asemănătoare, dar nu s-a bucurat niciodată de aceeași popularitate ca rivalul său, probabil din cauza resurselor mai mari ale orașului mai mare pentru producție și distribuție.
Așa cum s-a întâmplat cu multe stiluri de bere distincte, revoluția lager din secolul al XIX-lea a făcut incursiuni serioase pe piețele tradiționale de Witbier, iar în anii imediat următori celui de-al Doilea Război Mondial stilul a fost pe punctul de a dispărea. Jackson a raportat că ultima dintre fabricile de bere Hoegaarden care producea acest stil fusese închisă de aproximativ 10 ani când Pierre Celis a reînviat stilul în 1966, deși o fabrică de bere din Louvain a rezistat până la mijlocul anilor 1970.
Reînvierea a fost un succes deplin; în prezent există multe beri din acest stil, fabricate atât în interiorul țării de origine tradiționale a stilului, cât și în afara ei. Fabrica de bere De Kluis a lui Celis, producătoare a Oud Hoegaards (vândută în America de Nord sub numele de Hoegaarden White), face acum parte din gigantul de bere Interbrew. Între timp, Celis a deschis o nouă fabrică de bere în apropiere de Austin, Texas, care produce elegantul și crocantul Celis White.
CARACTERUL DE ÎNȚELEPCIUNE
Deci, ce este acest stil? În primul rând, este un tip de bere de grâu. La fel ca în cazul majorității berilor de grâu, conținutul relativ ridicat de proteine duce la ceață, dând berii o culoare aurie deschisă și de aici și numele său. Rețetele tradiționale descriu grâul ca fiind în jur de 54% orz maltezat, 41% grâu nemalțificat și 5% ovăz nemalțificat, deși cu siguranță au existat variații considerabile. Malțul era „malțul de vânt”, extrem de palid, mai degrabă uscat la aer decât uscat în cuptor și fabricat din orz de două rânduri. Formulările moderne folosesc rareori acest malț, deoarece este scump și dificil de obținut. Gravitația originală este de obicei în jur de 11-12 °P (1,044-1,048) și este ușor săltat (<20 IBU) cu hamei slab alfa, în general Styrian Goldings, Saaz sau Kent Goldings.
Hameiul este departe de a fi singura aromă, totuși. Într-o practică ce datează de dinaintea zilelor în care berea era universală cu hamei, Witbier este condimentată, de obicei cu coriandru și coajă de portocale dulci și amare și, frecvent, cu cel puțin încă un „condiment secret” cunoscut doar de berar și de comerciantul de ierburi al berarului.
Demonstrațiile istorice sugerează că aceste beri erau cândva intens acrișoare și, deși exemplele moderne tind să fie seci, puține sunt mai mult decât ușor acrișoare. Corpul ușor al grâului și acrișorul ferm al hameiului, al portocalei amare și al drojdiei compensează perfect netezimea ovăzului și dulceața portocalei dulci, ceea ce face ca această bere să se numere printre cele mai răcoritoare stiluri de bere.
În perioada sa de glorie, a fost extrem de populară printre cultivatorii de cereale și sfeclă din zona în care a fost fabricată, iar exemplarele de astăzi combină crocantul unei băuturi răcoritoare pentru zilele calde cu o delicatețe și o complexitate care le face să fie o încântare a palatului în orice moment.
PREPARAREA UNEI BERE
Ingrediente: Acesta este un stil care poate funcționa bine cu echipamentele și procesele obișnuite de fabricare a berii, deși materialele necesită o manipulare specială în multe sisteme.
Materiale nemalțificate. În mod firesc, primul aspect de luat în considerare este utilizarea grâului crud, care se va dovedi probabil problematic într-un macerat cu infuzie la o singură temperatură în stil britanic, cu un randament slab și un sparge incomod (sau pur și simplu blocat). Amestecarea prin decocție s-a dovedit a fi o modalitate foarte reușită de abordare a acestui material, dar necesită multă muncă și depășește capacitatea multor fabrici de bere. Un fel de program de temperatură este foarte de dorit cu grâul crud, așa că, dacă sistemul dvs. nu este capabil de aceasta, grâul în fulgi poate fi o alegere mai bună.
Utilizarea malțului de grâu va produce un efect destul de diferit și o bere care seamănă mai mult cu grâul american familiar decât cu o Witbier. Am citit relatări despre încercări ale stilului folosind grâu maltezat, în care produsul purta notele fenolice asemănătoare cu cele de cuișoare ale unei Weizen. Experiența mea personală a fost oarecum diferită, tinzând mai degrabă spre o mai mare plenitudine a palatului decât este de dorit la o Wit, împreună cu o mai mare dulceață. Caracterul clocotitor al unui Weizen este un efect al drojdiei.
Chiar orice soi de grâu pare să funcționeze rezonabil de bine. Grâul alb și grâul de iarnă furnizează, în general, cele mai puține proteine. Grâul brut trebuie măcinat la aproximativ același grad de zdrobire care ar fi folosit pentru malțul de grâu. Cu toate acestea, boabele sunt mult mai tari, așa că vă puteți aștepta să fie o sarcină semnificativă pentru moară. Dacă maceratul dvs. implică un repaus de proteine, nu vă faceți mari griji în legătură cu cantitatea de făină produsă, cu excepția cazului în care tunelul dvs. de macerare este predispus la macerat blocat. În orice caz, cel mai bine este să o lăsați mai moale cu ingredientele nemalțificate folosite și cu adâncimea patului de cereale din vasul de lauterizare până când știți ce poate suporta echipamentul dumneavoastră.
Ovăzul rulat sau tăiat în oțel poate fi folosit cu un macerat de decocție, dar poate că este mai bine să rămâneți la ovăzul rulat pentru alte tipuri de macerat.
Malțuri. În mod tradițional, malțul palid cu două rânduri a fost malțul de bază într-un grist Wit, dar cel puțin un berar comercial folosește astăzi și malțul cu șase rânduri, probabil pentru puterea sa diastatică suplimentară. Cu toate acestea, puterea diastatică a malțului palid cu două rânduri din America de Nord nu este cu mult mai mică decât cea a omologului său cu șase rânduri și pare să funcționeze bine în acest rol. O aromă mai autentică poate fi obținută prin utilizarea excelentului malț belgian Pils disponibil în prezent, deși în detrimentul unei puteri diastatice de până la 20 °Lintner. Nu recomand folosirea malțurilor pale ale; acestea au atât o putere diastatică prea mică, cât și prea multă aromă de caramel pentru acest stil.
Hamei. Acesta nu este un stil cu hamei, dar folosește hameiul pentru a usca aroma, echilibrând dulceața malțului. Adăugarea principală, deci, ar trebui să fie pentru amăreală. Dacă se face o adăugare târzie de hamei, aceasta ar trebui să se facă cu un hamei care accentuează notele condimentate, cum ar fi Saaz, mai degrabă decât unul care accentuează cele florale, cum ar fi Cascade.
Spice. Unul dintre cele mai dificile lucruri de făcut în stilul Wit este de a obține condimentarea corectă. O Wit fără condimente nu este deloc Wit, dar una în care condimentele (în special cele de portocală dulce) sunt exagerate are un gust îmbâcsit și greoi, lipsit de atingerea abilă care este o caracteristică primară a stilului.
În special atunci când se prepară loturi de dimensiuni comerciale, este o idee bună să începeți cu un lot prototip la scară mai mică, ținând cont de faptul că scalarea condimentelor este în mod hotărât neliniară. La mărirea la scară, ar fi înțelept să greșești de partea prudenței și să ai un lot care este cel puțin vandabil, dacă nu atât de asertiv pe cât se dorește.
Este posibil să se facă unele corecții după fierbere pentru condimentele slabe prin înmuierea materialului într-o vodcă fără aromă pentru a face ceea ce Randy Mosher numește „poțiuni”. În noua sa carte remarcabilă (5), Mosher sugerează folosirea unui lichior pentru a furniza aromele de citrice, dar propriile mele experimente în acest sens au fost neplăcute, lichiorul oferind prea multă dulceață reziduală fără amărăciunea fermă a cojii uscate. Cu toate acestea, atunci când se adaugă portocala amară în ceainic, utilizarea lichiorurilor ar fi o modalitate excelentă de a adăuga aromă dulce de portocală.
Două tipuri complet diferite de portocale sunt folosite de producătorii tradiționali ai acestui stil, dintre care unul a fost mult mai greu de obținut decât celălalt. Portocala dulce, disponibilă sub formă de coji uscate, pare să fie puțin sau deloc diferită de portocala standard din magazinele alimentare. Portocala amară, sau portocala Curacao, este cultivată în Spania, Italia și Africa de Nord și, deși este bine cunoscută în Europa, a fost foarte greu de găsit în America de Nord. Totuși, această situație a început să se schimbe; unii furnizori de bere o importă acum din Belgia. Dacă localizați o parte din ea, nu vă lăsați descurajați de aspectul ei; are o culoare cenușie, ca de chit, care nu arată deloc ca și cum ar proveni de la o portocală. O altă posibilitate promițătoare este o portocală amară domestică pe care mi-a menționat-o un comerciant de condimente. Aparent, este folosită în principal pentru a face marmeladă și încă nu am gustat un lot de bere făcut cu ea. Un bun punct de plecare pentru portocala amară este în jur de 0,75 oz într-un lot de 5 galoane (și nu mai mult de 4,5 oz/bbl în volume mai mari), poate un pic mai mult pentru cea dulce.
Celălalt condiment tradițional este coriandrul, care trebuie măcinat proaspăt înainte de utilizare. Un bun punct de plecare pentru acest condiment este, de asemenea, 0,75 oz într-un lot de 5 galoane. Vă veți dezvolta propria dvs. aromă de Wit „marcă înregistrată” prin echilibrarea acestor trei condimente.
S-ar putea să doriți să experimentați și cu alte condimente, de preferință la niveluri atât de îndepărtate în fundal încât condimentul să nu poată fi identificat individual. Printre candidații buni se numără chimenul, cardamomul, anasonul și piperul negru. Toate condimentele ar trebui să fie adăugate în momentul opririi fierberii sau în ultimele 15 min înainte de oprire, pentru a încerca să păstrați cât mai multe dintre aromele posibile.
Contribuie la gustul acru. O altă aromă semnificativă nu ar trebui să fie trecută cu vederea – acrivia, sau sourness. Moda berilor albe foarte acrișoare a trecut și nici clienții și nici judecătorii nu vor saluta probabil revenirea ei, dar un pic de acrișor usucă în mod plăcut aroma și pare să stimuleze contribuția portocalei și a hameiului.
În mod tradițional, acrișorul provenea de la un fel de infecție cu Lactobacillus. Cel puțin un producător de astăzi inoculează berea cu o cultură de Lactobacillus după fermentarea primară, apoi o pasteurizează pentru a-i opri acțiunea atunci când este atins gradul dorit de acrivie. Fără această pasteurizare, berea ar continua să se acrească, cu rezultate imprevizibile. Mulți berari comerciali sunt îngroziți de ideea de a introduce în mod deliberat o cultură lactică în mediul lor de fabricare a berii; astfel de culturi au un mod de a fi mai ușor de introdus decât de a scăpa de ele.
O tehnică care a fost încercată de berarii amatori este de a acri maceratul prin adăugarea unor malțuri întregi și de a permite microflorei de pe cojile de malț să se înmulțească în maceratul cald. Deși am auzit de unele reușite, am gustat mai multe eșecuri și bănuiesc că ai la fel de multe șanse să fii lovit de fulger ca și să obții ceea ce vrei de la ea.
Cel puțin o parte din efectul de acrire poate fi obținut prin adaosuri judicioase de acid lactic 88% de calitate alimentară, deși pentru palatul meu rezultatul pare mai puțin plăcut și complex decât rezultatul unei bune infecții lactice. Într-un lot pilot de 5 galoane, 10 ml este un bun punct de plecare, ajustându-se după gust. În momentul în care ajungeți la 25 mL, berea va fi cu siguranță acră.
Proces: Am spus mai înainte că, atunci când se fabrică bere în acest stil, utilizarea unui program de temperatură are avantajele sale. Mai ales dacă se folosesc cereale crude, în must vor fi prezente mai mult decât suficiente proteine pentru a crea bruma dorită, așa că se poate folosi un program de macerare care sporește degradarea beta-glucanilor fără ca mustul finit să fie prea limpede. Am obținut rezultate excelente folosind programul de macerare (decocție) prezentat de Eric Warner. Așteptați-vă ca sparge-ul să fie lent.
În ultimii ani, au apărut pe piață o serie de drojdii de bere albă. Cele pe care le-am încercat par a fi componenta de drojdie a culturii de pitching și s-au descurcat bine în acest rol. Jackson descrie procedura de fermentare la De Kluis ca fiind o săptămână de fermentare primară la 18-24 °C (64-75 °F), urmată de trei până la patru săptămâni de condiționare la cald la 12-15 °C (53-59 °F). Apoi este dozat cu glucoză și o drojdie diferită și este lăsat să se condiționeze timp de 10 zile la 25 °C (77 °F). Ca și în cazul multor stiluri belgiene, carbonatarea ar trebui să fie în mod decisiv pe partea „sprintenă”.
ADVENTURĂ AWAITS
Stilul Wit este foarte ușor de preparat și foarte ușor de băut, în special în sezonul cald al anului. Deși există o mulțime de probleme asociate cu prepararea bună a acestui stil, acesta poate fi cu siguranță realizat de către berarul dispus să exploreze puțin.
Produse conexe
.