Una dintre primele beri artizanale pe care îmi amintesc că am căutat-o a fost o Weissbier (ceea ce noi numim în mod obișnuit Hefeweizen în Statele Unite). Nu știam prea multe despre berea artizanală la acea vreme (și nici nu începusem încă să fac homebrewing) și eram la prânz cu un prieten într-o zi călduroasă de vară. Luând un zbor, am comandat ceva de care nu auzisem niciodată (era Circus Boy de la Magic Hat) la recomandarea prietenului meu. Era probabil berea de vară perfectă și, deși nu o consider (acum) un exemplu de succes mondial al stilului, a fost cu siguranță suficient pentru a-mi stârni interesul. Chiar a doua zi am luat o ladă pentru un viitor grătar. Weissbier este cu adevărat unul dintre marile stiluri de bere de vară, de la profilul său de aromă până la corpul său ușor și pufos – poftim, chiar și modul în care lumina soarelui o face să strălucească de o culoare aurie și încețoșată. Fiecare producător de bere artizanală ar trebui să aibă o rețetă bună de Hefe pe raft pentru o bere care să placă mulțimii pe vreme caldă!
Stilul
Un stil clasic de bere din lume, Weissbier este o bere de grâu palidă, ușor de băut, cu un ABV modest, practic fără amărăciune și cu un aspect și un profil de gust distinctiv. Prin tradiție, grâul pentru Weissbiers este cel puțin jumătate de grâu maltezat, ceea ce contribuie la un fond frumos de copt. Cu toate acestea, nu grâul este cel care prezintă interes aici – ceea ce face ca o Weissbier să fie o Weissbier este drojdia sa. În primul rând, tulpinile tradiționale sunt non-flocculatori incredibil de persistenți. În timp ce unele fabrici de bere și-au selectat (în mod deliberat sau accidental) tulpinile pentru a crea beri de grâu limpezi sau „cristaline”, majoritatea lasă totuși o tonă de drojdie în suspensie, ceea ce adaugă o senzație unică în gură la Weissbiers. Mai importante, însă, sunt esterii și fenolii caracteristici produși, în special o aromă de banană și cuișoare care a ajuns să fie marca sa cea mai vizibilă. Când vorbim despre stiluri cu un anumit „cârlig”, acesta este întotdeauna exemplul meu de referință. Vreți să știți dacă aveți în mână o Weissbier? Adulmec-o. Dacă nu simți imediat mirosul de banane și condimente, știi că nu este un bun exemplu al acestui stil. Veți simți gustul de grâu, desigur, dar este un fel de cum simțiți gustul de dovleac în plăcinta cu dovleac: este acolo, dar ceea ce o face o plăcintă cu dovleac este condimentul din spatele dovleacului!
Ingrediente
Eu zic să dați acestei beri cam cât de mult grâu puteți suporta. Pentru a fi fidelă istoriei sale, cel puțin 50 la sută din grâu ar trebui să fie grâu maltezat, dar eu termin mai sus de atât. Cât de mare? Atât cât pot să ajung și să lauterizez/spargelez în mod fiabil fără să mă blochez. Încep cu 2,3 kg (5 lb) de grâu maltezat și apoi adaug 1,8 kg (4 lb) de Pilsner maltezat pe podea. Aceste două ar trebui să vă ofere niște arome grozave de pâine și biscuiți low-Lovibond cu o notă de miere. Vă puteți opri aici cu gristul sau, dacă doriți să adăugați un pic mai multă aromă de malț ușor (recomand acest lucru, mai ales dacă nu vă puteți procura Pils malțată pe podea), adăugați 113 g (4 oz) de malț preferat cu caracter Lovibond 20-ish (Melanoidin este popular, dar eu prefer Victory). Într-o rețetă tradițională, am face apoi o macerare prin decocție, dar, sincer, cine are atâta timp la dispoziție? Veți avea nevoie, de asemenea, de niște coji de orez (8 oz/227 g pare să fie de ajuns) pentru mai târziu.
Lupii sunt simpli aici: 10 IBU de orice, chiar la începutul fierberii. Doar în cazul în care o parte din aromă iese la iveală, ar fi înțelept să folosiți un soi bun de Hallertau german, dar am folosit (la limită) un hamei de amăreală generic fără efecte rele evidente. Dacă doriți mai mult floral în produsul final, păstrați nivelul de IBU, dar faceți o singură adăugare de 30 de minute în loc de 60 de minute, ajustând pentru nivelul de izomerizare mai mic.
În ceea ce privește drojdia, există un singur răspuns aici în cartea mea: Drojdia Weihenstephan (Wyeast 3068) până la capăt.
Procesul
Acele coji de orez pe care le-ai luat sunt pe cale să intre în joc. Amestecați această bere la temperatura obișnuită de 67°C (152°F), dar aluat în coji de orez împreună cu boabele. Acestea vor preveni un lauter/sparge blocat. Poți scăpa dacă nu le adaugi? Eu am făcut-o, dar este un risc, iar dacă ați avut vreodată bucuria unui macerat blocat, veți ști că merită mai mult de un dolar pentru a preveni acest lucru.
Căliți ca de obicei, răciți și aruncați – dar nu exagerați cu aruncarea aici. Nu vă spun să nu faceți în mod deliberat sub pitch, dar nu luați orice măsuri pe care le faceți în mod normal pentru a încuraja creșterea drojdiei. Nu creșteți un starter. Nu oxigenați mustul. Un smack-pack, fără oxigen sau aerisire. De ce? Pentru că, dacă oferiți prea mult ajutor, este posibil ca drojdia dumneavoastră să nu producă aromele pe care le doriți! Esterii, în special, sunt, în linii mari, un semn de stres al drojdiei. O drojdie nesolicitată se va descurca și va produce minimum de esteri (și fenoli, am constatat). Mai puțin înseamnă mai mult aici. Bucurați-vă de pauză. Sau creșteți un starter și apoi împărțiți-l între două loturi!
Fermentați la o temperatură modestă (dar totuși, pentru mine, destul de caldă) de 19°C (66°F) și mențineți-o acolo până la terminarea fermentației. Unii recomandă mai mult, alții mai puțin, și, într-adevăr, veți observa unele schimbări în esteri/fenoli dacă vă jucați cu temperatura, dar eu consider că 66°F este exact ceea ce trebuie pentru această drojdie. Rezultă un bun echilibru între fructat și condimentat, fără să se abată prea mult de o parte și de alta (pe tărâmul bubblegum/pepper). Nu ar trebui să aveți nevoie de un repaus de diacetil, dar nu strică să lăsați drojdia câteva zile în plus pentru a curăța orice aromă neplăcută. În cele din urmă, nu vă prăbușiți la rece. Doar împachetați și carbonatați la un volum sănătos de 2,5 volume de CO2. Acest stil ar trebui să fie foarte carbonatat, dar nu trebuie să se oprească la tipul de carbonatare sprintenă pe care o obțineți la o Berliner Weisse (care se apropie de 3 volume).
În încheiere
Puteți să o beți pe aceasta imediat, dar nu-i ascultați neapărat pe cei care vă spun că această bere nu poate fi învechită. Absolut că poate fi. Este nevoie de mult timp pentru ca ea să se limpezească și puteți, bineînțeles, să treziți drojdia dacă ați condiționat-o în sticlă! Păstrați-o la rece și nu există niciun motiv pentru care să nu puteți obține o Hefeweizen cu aromă stabilă și gust de vară, limpede până în lunile reci de iarnă.
Prost!
Fermentarea este locul unde se face berea. În cursul online al Craft Beer & Brewing Magazine® How to Manage Your Fermentation for Better Beer (Cum să vă gestionați fermentația pentru o bere mai bună), Josh Weikert abordează temperatura de fermentare, ratele de aruncare a drojdiei și tot ceea ce trebuie să știți despre gestionarea fermentării. Înscrieți-vă astăzi și puneți-vă pe drumul către fabricarea unei beri mai bune.