Probiotice 101 | BY: the Wild Bunch
Există o întrebare mai bună decât „Puteți congela varza murată?”. (Puteți congela aproape orice.) Întrebarea mai bună este: „De ce ați congela varza?”
Gândindu-vă la asta s-ar putea să vă trezească amintiri despre multe surprize neplăcute pe care le-am găsit în frigiderele noastre, o soartă pe care nu ne-am dori-o pentru varza noastră: Fasolea în plus de la o seară uitată de tacos, acum acoperită de un mucegai gri-albastru; o cutie de o jumătate de litru de frișcă care s-a transformat într-un fel de brânză dubioasă; borcane de condimente care au stat în frigider atât de mult timp încât te fac să te întrebi ce le fac producătorii pentru a le face să reziste ani de zile.
Așa că răspunsul la „Poți congela varza?” ar putea fi „Sigur. Ai putea garanta că rămâne proaspătă în acest fel”. Dar stați puțin. Congelarea oprește la rece amestecul divers de bacterii favorabile sănătății din varza probiotică. Le blochează bine. Chiar omoară unele dintre ele. Iar textura proaspătă, crocantă și mestecabilă a varzei poate deveni flască atunci când este dezghețată, deoarece congelarea extinde lichidul din celulele de varză fermentată, rupându-le. Rezultatul este o textură cauciucată și neatrăgătoare.
De ce nu ar trebui să congelați varza murată
Congelarea va împiedica organismele de stricăciune să vă invadeze varza murată, dar varza murată are deja sisteme naturale și foarte eficiente de prevenire a stricăciunii încorporate, fără a fi nevoie să fie congelată.
Văzarea murată care este vie cu bacterii benefice nu este un produs care va ceda în fața organismelor de stricăciune. Amestecul său bogat de microorganisme vii produce un potop de acid lactic care permite dezvoltarea microorganismelor sănătoase și suprimă dezvoltarea organismelor de stricare. Acest acid protector – aproximativ 2% în varza care a terminat de fermentat – este cel care dă produsului gustul pe care oamenii îl iubesc atât de mult. Acesta îmbunătățește digestibilitatea varză murată. Face ca vitaminele și mineralele să fie mai disponibile din punct de vedere biologic. Și pe măsură ce varza se învechește, populațiile de bacterii probiotice care vă stimulează microbiomul și vă îmbunătățesc sistemul imunitar (și nu avem cu toții nevoie de asta chiar acum, în această perioadă de pandemie?) trec printr-o serie de etape care nu fac decât să îmbunătățească aroma și bioactivitatea.
Pe măsură ce acidul lactic se acumulează în timpul fermentației, organismele de stricăciune pur și simplu mor. Mediul acid le distruge, chiar dacă îmbunătățește sănătatea umană. Acesta este motivul pentru care oamenii au fermentat varza timp de eoni, bucurându-se de gustul ei și beneficiind de proprietățile sale benefice pentru sănătate.
Bacteriile acidului lactic se găsesc în mod natural în abundență universală în întreaga lume. Arheologii au găsit dovezi ale fermentării verzei încă din secolul al IV-lea î.Hr. în China. În Coreea, fermierii au fermentat varza și alte legume în borcane scufundate în solul rece, făcând kimchi, începând cu secolul I î.Hr.
Dr. Bibek Ray, profesor de microbiologie și siguranță alimentară la universitatea din Wyoming și autorul cărții Fundamental Food Microbiology, ediția a 5-a (Taylor & Francis Publishers), scrie: „În timpul fermentației naturale, populațiile inițiale vor fi foarte mari de bacterii Lactococcus și Leuconostoc; pe măsură ce fermentația avansează și aciditatea ajunge peste nivelul de 1 la sută, aceste două specii încep să moară și Lactobacillus brevis preia conducerea; când aciditatea ajunge la 1,5 la sută.5 la sută, și acesta începe să moară și Pediococcus plantarum preia conducerea pentru a aduce aciditatea la 2 la sută în etapa finală. Așadar, varza de bună calitate fermentată corespunzător (în mod natural), cu o aromă acidă curată dezirabilă, conține în cea mai mare parte Lactobacillus brevis și Pediococcus plantarum… Congelarea va spori procesul de ucidere” a acestor două importante specii probiotice de microbi sănătoși.
Deci, puteți congela varza? Da, dar făcând acest lucru dăunează multor beneficii pentru sănătate oferite de probioticele vii din aliment. Unii oameni pun varza murată la conservă, dar acest lucru ucide toate probioticele și enzimele benefice, lăsând alimentul fără viață.
De departe, cel mai bun mod de a vă păstra varza murată este să o țineți în frigider. Un frigider obișnuit funcționează la o temperatură cuprinsă între 35 și 40 de grade Fahrenheit, o temperatură rece care încetinește organismele probiotice vii aproape până la oprire. Mediul acid al kraut-ului previne deteriorarea. Iar sursele raportează că varza murată se păstrează perfect în frigider timp de un an sau doi. O sursă a spus că a ținut un borcan în frigider timp de șase ani, doar pentru a vedea ce se va întâmpla. Ce a descoperit? Nu prea multe, în afară de faptul că varza și-a pierdut crocantețea proaspătă și crudă.
Noi, cei de la Wildbrine, vă încurajăm să vă bucurați de varza bogată în probiotice cu mult înainte de un an sau doi. Avem mai multe care vă așteaptă la piață, nu vă faceți griji.
Despre autor: Jeff Cox, rezident în Sonoma County, este autorul a 24 de cărți, inclusiv The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)
.