10/10/2018
av Martin Lodahl (Brewing Techniques)
HOT STUFF
I takt med att den nordamerikanska ölkonsumenten har blivit mer sofistikerad är det naturligt att de belgiska stilarna har blivit heta objekt. Den belgiska bryggtraditionen är anmärkningsvärd för sin variation och fantasi; oavsett vilka egenskaper du vill ha i ett öl finns det någon belgisk stil som antingen nu har eller en gång hade dessa egenskaper. Den här tiden på året, när tonvikten ligger på öl med relativt lätt kropp och en uppfriskande krispighet, är den hetaste av de belgiska stilarna den superb svalare, den ”vita” ölen.
Denna typ av veteöl, som kallas biere blanche på franska och Witbier (eller helt enkelt Wit) på flamländska (uttalas någonstans mellan det engelska ”wit” och ”wet”), var en gång i tiden den dominerande stilen i området öster om Bryssel, varifrån staden Louvain och byn Hoegaarden skeppade konkurrerande varianter av stilen till resten av Europa. Under 1700- och 1800-talen var det ”biere blanche de Louvain” som hade fördelen och mer än 30 000 ton (~6 400 bbl) sändes årligen till Bryssel, där ölet under många år såldes fatvis på en utomhusmarknad som passande nog kallades La Place de Louvain. En förordning från Bryssel, daterad ”1 Floreal An VI” (20 april 1798) i den franska första republikens kortvariga kalender, förbjöd utomhushandel med blanche de Louvain på alla platser som låg i anslutning till en offentlig gata, vilket innebar att denna märkliga sedvänja upphörde. Den dåtida ”blanche de Hougaerde” var ganska lik, men åtnjöt aldrig samma popularitet som sin rival, förmodligen på grund av den större stadens större resurser för produktion och distribution.
Som skedde med många distinkta ölstilar gjorde lagerrevolutionen på 1800-talet allvarliga intrång på de traditionella Witbier-marknaderna, och under åren omedelbart efter andra världskriget var stilen på gränsen till att försvinna. Jackson rapporterade att det sista Hoegaarden-bryggeriet som producerade denna stil hade varit stängt i tio år när Pierre Celis återupplivade stilen 1966, även om ett bryggeri i Louvain höll ut ända in i mitten av 1970-talet.
Revivalet var en fullständig framgång; det finns nu många ölsorter av denna stil, som bryggs både i stilens traditionella hemland och utanför. Celis bryggeri De Kluis, som tillverkar Oud Hoegaards (som säljs i Nordamerika som Hoegaarden White) är nu en del av bryggerijätten Interbrew. Celis har under tiden startat ett nytt bryggeri nära Austin, Texas, som producerar den eleganta och krispiga Celis White.
Vitsens karaktär
Vad är då denna stil? För det första är det en typ av veteöl. Som med de flesta veteölen leder det relativt höga proteininnehållet till dis, vilket ger ölet en lätt gyllene färg och därav dess namn. Traditionella recept beskriver grynen som cirka 54 % malt korn, 41 % omaltat vete och 5 % omaltat havre, även om det säkert förekom betydande variationer. Malten var extremt ljus ”vindmalt”, lufttorkad snarare än torkad och tillverkad av tvåradigt korn. Moderna formuleringar använder sällan denna malt eftersom den är dyr och svår att få tag på. Den ursprungliga gravitationen ligger vanligtvis runt 11-12 °P (1,044-1,048), och den är lätt humlad (<20 IBU) med humle med låg alfahalt, vanligen Styrian Goldings, Saaz eller Kent Goldings.
Humlen är dock långt ifrån den enda smaksättaren. Witbier är kryddad, vanligen med koriander och skal av både söta och bittra apelsiner och ofta med ytterligare minst en ”hemlig krydda” som endast bryggaren och bryggarens örthandlare känner till.
Historiska belägg tyder på att dessa öl en gång i tiden var intensivt sura, och även om de moderna exemplen tenderar att vara torra, är få av dem mer än lätt syrliga. Den lätta kroppen från vetet och den fasta syrligheten från humlen, pomeransen och jästen uppväger perfekt havrens mjukhet och apelsinens sötma, vilket gör denna öl till en av de mest uppfriskande ölstilarna.
Under sin storhetstid var det enormt populärt bland spannmåls- och sockerbetsodlarna i det område där det tillverkades, och dagens exemplar kombinerar krispigheten hos en uppfriskande öl för varma dagar med en delikathet och komplexitet som gör dem till en fröjd för gommen när som helst.
MEDELBÄRSFÖRENINGAR
Ingredienser: Ingredienser: Ingredienser: Olja, mjölk, mjölk, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter, mjölkprodukter: Detta är en stil som kan fungera bra med sedvanlig bryggutrustning och processer, även om materialen kräver en viss speciell hantering i många system.
Omaltat material: Det är en stil som kan fungera bra med sedvanlig bryggutrustning och processer, även om materialen kräver en viss speciell hantering i många system. Naturligtvis är det första övervägandet användningen av obehandlat vete, som sannolikt kommer att visa sig vara besvärligt i en brittisk stil med infusionsmaskning vid en enda temperatur, med dålig avkastning och en besvärlig (eller helt enkelt fastnat) sparge. Dekoktionsblandning har visat sig vara ett mycket framgångsrikt sätt att hantera detta material, men det är arbetsintensivt och ligger utanför många brygghus. Något slags temperaturprogram är mycket önskvärt med råvete, så om ditt system inte klarar av det kan flockat vete vara ett bättre val.
Användning av vetemalt ger en ganska annorlunda effekt och ett öl som mer liknar den välkända amerikanska vetemalten än en Witbier. Jag har läst rapporter om försök till denna stil med maltvete, där produkten hade de fenoliska kryddnejlikanterna från en Weizen. Min egen erfarenhet har varit något annorlunda, och tenderar mer mot en större fyllighet i smaken än vad som är önskvärt i en Wit, tillsammans med större sötma. Den klöveraktiga karaktären hos en Weizen är en jästeffekt.
Nästan alla sorters vete verkar fungera ganska bra. Vitvete och vintervete ger i allmänhet minst protein. Det råa vetet bör malas till ungefär samma krossningsgrad som används för vetemalt. Kärnorna är dock mycket hårdare, så du kan förvänta dig att det blir en betydande belastning på din kvarn. Om din mäskning innefattar en proteinvila ska du inte vara särskilt orolig för mängden mjöl som produceras, såvida inte din mäskkammare är mottaglig för fastnade mäskningar. I vilket fall som helst är det bäst att vara lite försiktig med de omaltade ingredienser som används och med djupet på spannmålsbädden i lautertunnan tills du vet vad din utrustning klarar av.
Rullad eller stålklippt havre kan användas med en dekoktionsmossa, men det är kanske bäst att hålla sig till den rullade havren för andra mosstyper.
Maltsortering. Traditionellt har tvåradig blek malt varit basmalt i en Wit-malt, men åtminstone en kommersiell bryggare använder idag även sexradig malt, förmodligen för dess extra diastatiska kraft. Den diastatiska kraften hos nordamerikansk inhemsk tvåradig blek malt är dock inte så mycket mindre än hos dess sexradiga motsvarighet, och den verkar fungera bra i denna roll. En mer autentisk smak kan uppnås genom att använda den utmärkta belgiska Pils-malt som nu finns tillgänglig, men på bekostnad av så mycket som 20 °Lintner diastatisk kraft. Jag rekommenderar inte att man använder pale ale-malt; de har både för låg diastatisk effekt och för mycket karamellsmak för stilen.
Hop. Detta är inte en humlestil, men den använder humle för att torka smaken genom att balansera maltsötman. Den huvudsakliga tillsatsen bör alltså vara för bitterhet. Om sen humle används bör det vara med en humle som framhäver kryddiga toner, till exempel Saaz, snarare än en som betonar det blommiga, till exempel Cascade.
Kryddor. En av de svåraste sakerna att göra i Wit-stilen är att få rätt kryddor. En Wit utan kryddor är ingen Wit alls, men en Wit där kryddorna (särskilt söt apelsin) är överdrivna smakar överdrivet tungt och tungt och saknar den fingertoppskänsla som är ett primärt kännetecken för stilen.
Särskilt när man brygger partier av kommersiell storlek är det en bra idé att börja med ett prototypsatsning i mindre skala, med tanke på att skalning av kryddor är avgjort icke-linjärt. Vid uppskalning vore det klokt att gå på försiktighetens sida och ha en sats som åtminstone är säljbar, om än inte så häftig som önskat.
Det är möjligt att göra en viss korrigering efter kokning för mesiga kryddor genom att blötlägga materialet i en osmaklig vodka för att göra det som Randy Mosher kallar ”potions”. I sin utmärkta nya bok (5) föreslår Mosher att man använder en likör för att ge citrusaromer, men mina egna experiment i den riktningen har inte gett något resultat, eftersom likören ger för mycket restsötma utan den fasta bitterheten från det torkade skalet. När man tillsätter den bittra apelsinen i kokaren skulle dock användningen av likörer vara ett utmärkt sätt att tillsätta söt apelsinsmak.
Två helt olika sorters apelsin används av de traditionella producenterna av denna stil, varav den ena har varit mycket svårare att få tag på än den andra. Den söta apelsinen, som finns som torkat skal, verkar inte skilja sig särskilt mycket, om ens någon, från den vanliga apelsinen från livsmedelsbutiken. Den bittra apelsinen, eller Curacao-apelsinen, odlas i Spanien, Italien och Nordafrika, och även om den är välkänd i Europa har den varit mycket svår att hitta i Nordamerika. Denna situation har dock börjat förändras; vissa bryggleverantörer importerar den nu från Belgien. Om du hittar lite av den, låt dig inte avskräckas av dess utseende; den har en gråaktig, kittliknande färg och ser inte alls ut som om den kommer från en apelsin. En annan lovande möjlighet är en inhemsk pomerans som en kryddhandlare nämnde för mig. Tydligen används den främst för att göra marmelad, och jag har ännu inte smakat ett parti öl gjort med den. En bra utgångspunkt för pomerans är cirka 0,75 oz i en 5-gal sats (och inte mer än 4,5 oz/bbl i större volymer), kanske lite mer för den söta.
Den andra traditionella kryddan är koriander, som bör malas färsk före användning. En bra utgångspunkt för denna krydda är också 0,75 oz i en 5-gal sats. Du kommer att utveckla ditt eget ”varumärke” Wit-smak genom att balansera dessa tre kryddor.
Du kanske vill experimentera med några andra kryddor också, helst på nivåer som ligger så långt i bakgrunden att kryddan inte kan identifieras individuellt. Goda kandidater är kummin, kardemumma, anis och svartpeppar. Alla kryddor bör tillsättas vid kokningens utslag eller under de sista 15 minuterna före utslagningen för att försöka behålla så många av aromerna som möjligt.
Sura-smakbidragare. En annan viktig smak bör inte förbises – syrlighet. Modet för mycket sura vita öl har gått över, och varken kunder eller domare kommer troligen att välkomna dess återkomst, men lite surhet torkar behagligt ut smaken och verkar förstärka bidraget från apelsin och humle.
Traditionsenligt kom surheten från en Lactobacillus-infektion av något slag. Åtminstone en producent i dag inokulerar ölet med en Lactobacillus-kultur efter den primära jäsningen och pastöriserar sedan för att stoppa dess verkan när den önskade surhetsgraden är uppnådd. Utan denna pastörisering skulle det fortsätta att surna, med oförutsägbara resultat. Många kommersiella bryggare är förskräckta över tanken på att medvetet införa en mjölkkultur i sin bryggmiljö; sådana kulturer har ett sätt att vara lättare att införa än att bli av med.
En teknik som har prövats av amatörbryggare är att surgöra mäsken genom att tillsätta lite helmalt och låta mikrofloran på maltskalen föröka sig i den varma mäsken. Även om jag har hört talas om vissa framgångar har jag smakat fler misslyckanden och misstänker att man har lika stor chans att bli träffad av blixten som att få det man vill ha av det.
Tillminstone en del av den sura effekten kan uppnås genom kloka tillsatser av 88 % mjölksyra av livsmedelskvalitet, även om resultatet för min smak verkar mindre tilltalande komplext än resultatet av en bra mjölksyrainfektion. I ett pilotparti på 5 gallon är 10 ml en bra utgångspunkt, som kan justeras efter smak. När du når 25 mL kommer ölet definitivt att vara surt.
Process: Jag sa tidigare att när man brygger i den här stilen har det sina fördelar att använda ett temperaturprogram. Särskilt om man använder råa korn kommer mer än tillräckligt med protein att finnas i vörten för att skapa den önskade diset, så ett mäskprogram som ökar nedbrytningen av betaglukaner kan användas utan att den färdiga vörten blir för klar. Jag har haft utmärkta resultat med hjälp av det (avkoknings-) mäskschema som beskrivs av Eric Warner. Räkna med att sparingsprocessen kommer att vara långsam.
Under de senaste åren har ett antal jästsorter för vitt öl dykt upp på marknaden. De som jag har provat tycks vara jästkomponenten i uppläggningskulturen och har fungerat bra i den rollen. Jackson beskriver jäsningsförfarandet på De Kluis som en veckas primärjäsning vid 18-24 °C (64-75 °F), följt av tre till fyra veckors varmkonditionering vid 12-15 °C (53-59 °F). Den doseras sedan med glukos och en annan jäst och får ligga i 10 dagar vid 25 °C. Liksom för många belgiska stilar bör kolsyran vara tydligt på den ”spritsiga” sidan.
ADVENTURE AWAITS
Stilen Wit är mycket bryggbar och mycket drickbar, särskilt under den varma årstiden. Även om det finns gott om problem förknippade med att brygga den här stilen väl kan det definitivt göras av den bryggare som är villig att utforska lite.