Free Press

Ibland blir jag frustrerad över att behöva skriva en artikel om hur man tillagar bonitofisk – den här lilla tonfisken heter ju trots allt ”vacker” på spanska, och den är lika god som den är vacker. Hur det kom sig att den klassificeras som en skräpfisk är obegripligt för mig.

Det är den faktiskt inte. Jag vet precis hur det gick till.

För det första råder det stor förvirring om exakt vilken fisk vi hänvisar till. När vi säger ”bonito” talar vi i allmänhet om atlantisk bonito, Sarda sarda, randig bonito, Sarda orientalis, eller Stillahavsbonito, Sarda lineolata. Det finns också en mycket likartad fisk som kallas falsk långfenad tonfisk, Euthynnus alletteratus.

Och alla dessa är ganska lika bonit och svartfenad tonfisk. Vad binder dem alla samman? De anses alla vara mindre bra fiskar än de glamourösa tonfiskarna, blåfenad tonfisk, gulfenad tonfisk, storögd tonfisk och långfenad tonfisk. Och ja, jag äter hellre de fyra sistnämnda än resten.

Men det betyder inte att bonito är en skräpfisk. Men här är hur den och dess kusiner fick det ryktet.

Unjustly Unloved

För det första fångar man dem nästan alltid när man letar efter annan fisk. Sista gången jag fångade bonito försökte jag fånga yellowtail, en mycket eftertraktad art av jack. Så när man fångar en bonito är man ofta naturligt frustrerad över att man inte fångade det som fick en att ge sig ut på vattnet den dagen.

För det andra är alla dessa mikrotunfiskar mörkare och har ofta mer framträdande blodlinjer, proportionellt sett, än sina glamorösa kusiner. Och det mörka köttet med blodlinjer är verkligen fiskigt och, tja, inte ens till min smak, och jag älskar Bostonmakrill. Men resten av köttet är underbart.

För det tredje behandlas de dåligt på däck, eftersom de ofta inte är målarter. Detta är den främsta orsaken till deras oförtjänta rykte. Tänk dig att fånga en långfenad tonfisk eller gulfenad och inte blöda den på däck omedelbart? Och tänk dig sedan att inte lägga fisken på is så snart den processen är klar?

Om du kan föreställa dig detta vet du varför folk hatar bonitofisk. Om man inte avblodar och lägger dem på is ombord blir de snabbt mosiga och stinkande. Värre än hajar till och med.

Men om du behandlar dem väl kommer de att behandla dig väl.

Alla dessa fiskar är hållbara och berörs knappt av kommersiellt fiske. De är den tonfisk som du kan känna dig nöjd med att äta. Och utöver det är de nästan lika bra som Glamour Four. Och billigare och enklare att fånga.

När du väl har bonito fileterar du dem som vilken annan fisk som helst. Jag brukar flå dem (om jag inte röker dem) och skära bort den övre och undre ”ryggraden” från den mörka blodlinjen, som jag antingen ger till katterna eller gräver ner i trädgården som gödningsmedel.

Här är några recept som fungerar bra med bonito för att du ska komma igång.

Allmänna matlagningstips

Bonito serveras bäst rå, och även om det finns en risk att få upp en parasit är det extremt osannolikt. En studie visade endast 24 fall i USA från 1973 till 1986, och i en nyhetsrapport från 2017 citeras Centers for disease Control and Prevention som säger att fall är sällsynta i USA.

Ack, bonito fryser tyvärr inte in bra rått, eftersom den blir väldigt mosig när den tinas upp, så du måste antingen vara okej med risken, eller inte. Jag känner ingen och har aldrig läst eller hört talas om något fall där någon blivit sjuk av att äta rå bonito i USA.

Om inte rå skulle jag starkt rekommendera att antingen grilla eller röka bonito, och jag kommer att ge dig ett recept på rökt bonito nedan.

Du grillar bonito som du skulle göra med vilken tonfisk som helst, fast mindre. Bonito gynnas av hög, varm tillagning, och eftersom den är känsligare än gulfenad, se till att grillen är ren och att fisken är väl oljad.

Panorettgrillad bonito är också mycket god, och återigen, använd hög värme och en olja med hög rökpunkt (raps, solros, grapefrö) för att bara steka utsidan och lämna mitten rosa.

Jag har också tryckkonserverat bonito, vilket ger dig något som är mycket likt ”chunk light”-tonfisk, som är skipjack. Packa bitarna i pintburkar, tillsätt en nypa salt och en sked eller två olivolja och tryckkanna sedan vid 10 psi i 90-100 minuter.

Slutligen finns det rökt bonito, mitt favoritsätt att äta bonito på annat sätt än rått.

Skriv ut receptet

5 från 9 röster

Rökt bonito

Den här metoden fungerar på vilken liten fet fisk som helst, alltså någon av de bonito eller bonitoliknande fiskar som diskuterats här, liksom spansk makrill, kungsmakrill, riktigt stora vanliga makrillar och små skipjack eller svartfenad tonfisk.

Förberedelsetid10 minuter

Tillagningstid3 timmar

Saltningstid8 timmar

Total tid11 timmar 10 minuter

Näring