Free Press

Jästhälsa

De faktorer som påverkar jästens hälsa är:

A) Jästens näring.
B) Tillväxttemperaturen.
C) Tidpunkten för skörd (skumning).
D) Lagringsförhållanden.

A) Jästnäring

En vört av god kvalitet kommer att innehålla alla (utom en) av de viktigaste näringsämnena för jästtillväxt; sockerarter, kvävekälla, vitaminer osv. Det näringsämne som saknas och som på många sätt är det viktigaste är syre. Man kan inte nog betona vikten av syre. När man tittar på tillväxtkurvan för jäst under en typisk jäsning ser man att det finns en inledande fördröjningsfas, medan jästen anpassar sig till sin nya miljö, följt av en period av snabb tillväxt. Detta är viktigt för att producera den massa celler som krävs för att snabbt omvandla vörtens sockerarter till alkohol. Tillväxten påverkas av tillgången på näringsämnen, varav syre är avgörande. Syre är nödvändigt för att producera vissa fettämnen som används för att göra jästcellmembranen. Brist på syre får ett antal konsekvenser:

1. Dålig tillväxt.
2. Dålig lufttäthet.
3. Dålig flockning, vilket leder till grumligt öl och en dålig jästskörd.
4. Jästskörden blir inte ”frisk” och dör lättare vid lagring.

B) Tillväxttemperatur

Detta påverkar också jästens tillväxttakt. Om temperaturen är för hög kommer jästtillväxten att vara för kraftig, vilket ger ett överdrivet behov av näringsämnen och resulterar i öl som är utarmat på dessa näringsämnen. Detta kan påverka den efterföljande konditioneringen. Dessutom, och förmodligen ännu viktigare, kommer en högre tillväxttemperatur att förändra jästens ämnesomsättning och ge upphov till ett annat utbud av biprodukter som kan ha en stor inverkan på smaken. Om temperaturen är för låg kommer jäsningen att gå trögt, vilket leder till ökade möjligheter till infektioner.

C) Tidpunkt för skörd (skumning)

Syftet när man skummar är att ta bort jästhuvudet vid en tidpunkt i jäsningen där det fortfarande finns tillräcklig aktivitet för att hålla huvudet på ytan och för att lämna precis tillräckligt med jäst i suspension för att fullfölja jäsningen och bilda ett tunt men stabilt skyddande lager över ölets yta. Om jästen tillåts stanna kvar på ölets yta till slutet av jäsningen kan ett antal saker inträffa.

1. Det är möjligt att autolys kan inträffa på grund av överhettning från omgivningstemperaturen. Detta leder till en minskning av jästcellernas livskraft, vilket kan leda till långsamma och problematiska efterföljande jäsningar.
2. Och om jästhuvudet tillåts ligga kvar för länge på ölet kan det dessutom leda till att jästen får en oönskad smak på grund av autolysens produkter.
3. Jo längre jästhuvudet förvaras i omgivande temperatur, exponerat för luft, desto större är risken för luftinfektion.

D) Förvaring av jäst

Sättet på vilket jästen förvaras efter skumning är av yttersta vikt om den ska förbli i toppskick. Jästen försämras snabbt om den förvaras vid för hög temperatur. Det är därför viktigt att så snart som möjligt sänka temperaturen för jästen, som kommer att skummas vid ca 21°C, till 2° – 4°C. Det enklaste sättet att förvara jäst är att blanda den med kylt sterilt vatten och förvara den i 1 – 2 gallonbehållare med lock i ett kylskåp. Locken bör inte vara tätt förslutna så att gasutbyte kan ske. Jästens djup bör inte vara för stort, eftersom det annars kan uppstå en temperaturskillnad mellan ytan och mitten av jästmassan, vilket kan leda till en temperatur som är 8-10 °C högre i mitten. Under dessa förhållanden kommer jästen i centrum att vara mer aktiv, men under de rådande svältförhållandena kommer jästen att tvingas till autofermentering, dvs. till att bryta ner sina egna beståndsdelar. Som ett resultat av detta kommer de att autolysera och dö, vilket leder till en kraftig minskning av den totala livsdugligheten. En annan möjlig konsekvens av att förvara jäst under dåliga förhållanden är att jästen kommer att förändras med avseende på sin flockningsegenskaper. Detta kan orsaka problem vid efterföljande jäsningar. En annan faktor som kan påverka jästens hälsa är infektionsnivån. Detta beror på att jästen måste konkurrera om viktiga näringsämnen med kontaminerande organismer.

Övervakning av jästens tillstånd

Om du tar hänsyn till alla de faktorer som jag har nämnt och följer de bästa metoderna bör du inte ha några problem. Även i de bästa inrättningarna kan dock saker och ting gå fel. Det är viktigt att ha något system för kvalitetskontroll på plats, med tanke på att sådana saker som en minskning av din jästcells livskraft eller en låg infektionsnivå kanske inte är omedelbart uppenbara. Om man inte vidtar åtgärder för att åtgärda dessa problem i ett tidigt skede kan man få större huvudvärk senare, eftersom sådana effekter blir överdrivna i efterföljande bryggningar. Det bästa sättet att övervaka din jästs hälsa är att kontrollera dess mikroskopiska utseende. Genom att använda färgämnet ”metylenblått” kan man skilja mellan livskraftiga celler (dvs. celler som kan växa) och icke livskraftiga (döda) celler i din jästpopulation. Cellmembranet hos livskraftiga celler är ogenomträngligt för detta färgämne, så cellerna ser färglösa ut. Döda celler däremot har skadade membran och tar därför upp färgämnet och framträder blått. En för hög andel döda celler leder till trög jäsning, eftersom du i själva verket sätter in mindre jäst än du tror. Detta ökar naturligtvis möjligheten för infektioner att få fäste. Genom att använda ett särskilt objektglas, en så kallad hemocytometer, kan man räkna antalet celler i en viss suspension. Detta kan vara användbart för att bestämma antalet celler i suspension i din öl vid rackning. En mikroskopisk undersökning av din jäst och ditt öl kan också göra det möjligt för dig att upptäcka betydande föroreningar som annars kanske inte skulle vara uppenbara. (Observera dock att om förorenande organismer är lätt synliga i mikroskopet är de närvarande i betydande antal. För mer känsliga metoder för att upptäcka föroreningar är det nödvändigt att sätta upp laboratoriekulturer). Ett mikroskop är därför ett ovärderligt verktyg för god kvalitetskontroll och bör övervägas av alla bryggare. Det kan också erhållas till en blygsam kostnad.

Hjälpåtgärder

Om jästcellens livsduglighet är låg bör du byta ut ditt jästbestånd och se över orsakerna, enligt vad som anges i de föregående avsnitten. På samma sätt kan jästen bytas ut om den blir infekterad. Alternativt, om infektionen är bakteriell, kan det vara möjligt att eliminera den genom syretvätt. Detta innebär att jästen behandlas med syra under en period omedelbart innan den sätts. Principen för detta förfarande är att det låga pH-värdet (pH 2-0-2-2) är tillräckligt för att döda de flesta förorenande bakterier, medan jästen (som är mer tolerant mot låga pH-värden) lämnas oskadd. För att kunna utföra detta förfarande är det viktigt att man uppnår rätt förhållanden, annars kan jästen också skadas.

Korrekta förhållanden för syratvätt av jäst:

pH 2-0 – 2-2
Temperatur mindre än 5°C
Kontakttid ca. 1 timme.

Jästslammet bör omröras för att säkerställa en jämn temperatur och fördelning av syran.
Många syror lämpar sig för detta förfarande, men vi rekommenderar att man använder ortofosforsyra av livsmedelskvalitet. Jästen bör sättas upp omedelbart efter syretvätten, annars försämras den. Om en infekterad jäst har låg livsduglighet är det bättre att byta ut den än att försöka syra tvätta den, eftersom jästcellerna kommer att utsättas för stress och därför är mer benägna att påverkas negativt. Det är viktigt att syra-tvätten sker vid rätt tidpunkt, dvs. att den påbörjas ungefär en timme innan jästet sätts. Den syratvättade jästen sätts sedan direkt i bryggan – försök inte att lagra syratvättad jäst.

Underhåll av jästlager

Omedelbart verkar det rimligt att man bör underhålla sitt jästlager på obestämd tid, eftersom varje bryggning ger mer än tillräckligt med jäst för att sätta upp efterföljande bryggningar. Vissa bryggerier har faktiskt lyckats upprätthålla detta system i många år. Det är dock en riskabel strategi av flera skäl. Du bör alltid ha en källa till ny jäst av jämn kvalitet tillgänglig ifall behovet skulle uppstå att ersätta ditt jästlager.

Möjliga orsaker till förlust av jästlager

1. Infektion.
   En infektion med vild jäst kan inte utrotas på annat sätt än genom att byta ut ditt jästlager (eventuellt flera gånger). Om din jäst är ohälsosam kan det inte heller vara klokt att syra tvätta för att avlägsna en bakterieinfektion.
2. Mutation.
   Mutation sker alltid i en population av jästceller. De flesta mutanter överlever inte, men med tiden ökar risken att det uppstår en mutant som kan ha oönskade egenskaper. De vanligaste negativa mutationerna innebär en förändring av flockkaraktären eller förlust av förmågan att jäsa maltotrios.

Källor till ny jäst

1. Ett närliggande bryggeri.
   Är du säker på kvaliteten på jäst som härstammar från denna källa?. Du kan ärva problem. Är kontinuiteten i leveransen säkerställd?.
2. En laboratorieförökad kultur.
   Prover av din jäst kan förvaras under laboratorieförhållanden vid mycket låga temperaturer där inga förändringar i jästens karaktär är möjliga. På begäran kan dessa jästprover odlas på nytt för att ge en startkultur av garanterad kvalitet.
3. Användning av torkad jäst.
   Produkter som Nottingham Ale Yeast får allt större popularitet i bryggerivärlden.

Det finns ett antal fördelar med att använda färsk innocula i stället för torkad jäst:

a) Garanterad konsistens hos produkten
b) Fri från infektioner
c) Inga problem i samband med lagring av jäst under perioder med låg bryggaktivitet
d) Utmärkta egenskaper när det gäller smak, dämpning och utflockning
e) Garanterad försörjningskälla

Infektion

Som tidigare nämnts kan en infektion påverka jästens hälsa, eftersom jästen i startgroparna måste konkurrera med de infekterande organismerna om viktiga näringsämnen. Ännu viktigare är dock att en infektion har en stor inverkan på kvaliteten på dina ölsorter. De viktigaste effekterna av kontaminering är:

1. Smak-/lukteffekter.
2. Sur smak på grund av produktion av ättiksyra eller mjölksyra och/eller ovanliga aromer, ofta vegetabiliska, svavelhaltiga, fenoliska eller gamla.
3. Hasar.
4. Svårt eller överdriven attengering.

Det finns två huvudgrupper av mikroorganismer som kan orsaka infektioner:

1. Vildjäst
2. Bakterier

Vildjäst

Gilliland (1967) definierade ”vildjäst” som ”varje jäst som inte används avsiktligt och som inte är under fullständig kontroll”. Standardbryggjäst, Saccharomyces cerevisiae, är bara en av 400 olika arter av släktet Saccharomyces. Det finns också många hundra olika stammar av arten Saccharomyces cerevisiae, alla med olika egenskaper för bryggning. En ”vild jäst” kan därför vara en annan stam av Saccharomyces cerevisiae, men är oftare en annan art av Saccharomyces eller en av flera andra jästsorter, t.ex. Candida, Brettanonmyces, Hansenula, Kloeckera och Pichia.
Alla jästsvampar har vissa gemensamma egenskaper som gör dem till potentiellt allvarliga föroreningar av bryggerijäst och/eller öl; de är relativt toleranta mot lågt pH och låg alkoholkoncentration.

Bakterier

Bakterier kan växa fenomenalt snabbt i vört och öl om de får tillfälle till det, och all färsk vört måste så snart som möjligt tillsättas med aktiv jäst för att förhindra att bakterietillväxt leder till försämring. Förutom smakeffekter har man oroat sig över bakteriernas förmåga att omvandla nitriter i öl till cancerframkallande nitrosaminer. Detta bör beaktas i situationer där en infektion inte är uppenbar eftersom inga andra effekter (t.ex. på smak eller klarhet) är uppenbara. Bakterier utgör en mycket varierande grupp. När de betraktas i mikroskop verkar de mycket små i jämförelse med bryggjäst. De har två grundläggande former: runda (cocci) och stavformade (baciller). De kan dessutom delas in i två stora grupper med hjälp av ett färgningsförfarande som kallas ”Grams Stain”. Bakterier är vanligtvis antingen Gram-positiva eller negativa beroende på hur de reagerar på denna färgning. Denna egenskap är relaterad till strukturen på deras cellväggar. Många bakterier är känsliga för de ogynnsamma förhållanden som råder i vört och öl, nämligen lågt pH-värde, alkoholhalt, humleextrakt och låg syrekoncentration. Vissa grupper kan dock trivas under dessa förhållanden och är därför särskilt farliga. Nedan listas några av de viktigaste grupperna som är inblandade i brygginfektioner.

Obesumbacterium proteus (Hafnia protea)

Och så kallade vanliga bryggarbakterier. De trivs i vört vid pH 5-0 – 5-5 men hämmas i öl vid pH 3-8 – 4-2. Det är inte troligt att de växer i öl om inte pH-värdet är ovanligt högt, dvs. över 4-5. De kan dock inte ignoreras som ölförstörande organismer, eftersom de, om de förekommer i tillräckligt höga halter i jästen, kommer att ge ölet en obehaglig smak som beskrivs som fruktig och pastinakliknande. När vörtens pH-värde blir hämmande under jäsningen har dessa bakterier en tendens att förknippas med jästcellerna i jästet, eftersom de flockulerar. Om jäsningen startar långsamt på grund av minskad livsduglighet hos jästcellerna eller syrebrist har bakterierna en längre tid på sig att föröka sig innan pH-värdet blir hämmande. Det är därför viktigt att få en kraftig start på jäsningen för att förhindra att detta händer.

Mjölksyrabakterier

Dessa är potentiellt de farligaste skadegörarna på grund av deras förmåga att växa i syrefattiga förhållanden och deras tolerans mot lågt pH, hög alkoholhalt och antiseptiska medel från humle. De kan antingen vara stavformade (Lactobacilli) eller kokker (Pediococci).
Ättiksyrabakterier
Dessa är gramnegativa korta stavar. Som namnet antyder producerar de vinäger (ättiksyra) från etanol. Vissa medlemmar av gruppen producerar en mer omfattande gasning av ett infekterat öl, vilket ofta leder till stark skumbildning. De är obligatoriska aerober (dvs. de behöver syre för att växa), så det bästa sättet att kontrollera dem är att förhindra att ölet får tillgång till luft i alla skeden av bearbetningen efter jäsningen.

Zymomonas

Detta är en annan gramnegativ kort stav. Det är också en potent skadegörare eftersom den trivs under syrefattiga förhållanden där pH-värdet är lågt och alkoholkoncentrationen relativt hög. Lyckligtvis isoleras den inte ofta i bryggerier.

Källor till kontaminering

Kontaminering kan uppstå från ett antal källor:

1. Utgångsmaterialet, dvs. vörten, jästen och eventuella andra tillsatser.
2. Bryggeriet, dvs.
3. Bryggningsmiljön.

1) Utgångsmaterialet

När man tittar på föroreningar har man en tendens att i första hand tänka på hur de påverkar ölkvaliteten och de förluster som kan bli följden. Eftersom varje bryggning ofta är källan till jäst för nästa bryggning, bör man emellertid beakta möjligheten att kontaminering kan överföras från en bryggning till nästa i jästen som sätts ut. Det är viktigt att din jästhantering säkerställer att jästen i stort sett är fri från kontaminering. Vört som lämnar kopparen efter att ha kokats bör vara praktiskt taget steril. Om kylsystemet för vört inte är tillräckligt rent finns det dock utrymme för att vörten kan ta upp föroreningar innan den kommer in i jäsningskärlet. Eventuella andra tillsatser som görs i detta skede, t.ex. jästfoder, bör också vara fria från kontaminering. Kom ihåg att allt vatten som tillsätts kommer att innehålla bakterier och vildjäst om det inte först steriliseras.

2) Bryggningsanläggning

Alla ytor som kommer i kontakt med vört, öl eller jäst måste rengöras och steriliseras noggrant. Detta gäller även kärl, rörledningar och redskap. Smutsiga ytor kan utgöra ett fokus för mikrobiell tillväxt som senare överförs till öl.

3) Bryggningsmiljön

Mikroorganismer finns i luften, särskilt i samband med dammpartiklar eller små fuktdroppar. De kan också transporteras av insekter (t.ex. fruktflugor) och andra skadedjur. Alla ansträngningar bör därför göras för att hålla bryggmiljön så ren som möjligt och för att minimera inträngning av damm och jord utifrån. När det är möjligt bör alla kärl täckas för att minska risken för luftkontaminering.