Probiotika 101 | BY: the Wild Bunch
Det finns en bättre fråga än ”Kan man frysa in surkål?”. (Du kan frysa in nästan vad som helst.) Den bättre frågan är: ”Varför skulle man frysa in surkål?”
Tänker man på det kan det väcka minnen av många obehagliga överraskningar som vi har hittat i våra kylskåp, ett öde som vi inte vill att vår surkål ska råka ut för: Extra bönor från en bortglömd tacokväll som nu är täckta av gråblått mögel, en kartong vispgrädde som har förvandlats till någon form av tvivelaktig ost, burkar med kryddor som har stått i kylskåpet så länge att man undrar vad tillverkarna gör med dem för att få dem att hålla i åratal.
Så svaret på frågan ”Kan man frysa in surkålen?” skulle kunna vara ”Visst, det är en garanti för att den förblir fräsch på det sättet”. Men vänta lite. Frysning stoppar den probiotiska surkålens mångsidiga blandning av hälsofrämjande bakterier kallt. Låser in dem ordentligt. Det dödar till och med en del av dem. Och surkålens färska, krispiga och tuggiga konsistens kan bli slapp när den tinas upp, eftersom frysningen expanderar vätskan i de fermenterade kålcellerna och spränger dem. Resultatet blir en gummiaktig och oattraktiv konsistens.
Varför du inte bör frysa in surkål
Frysning hindrar förstöringsorganismer från att invadera din surkål, men surkålen har redan naturliga och mycket effektiva system för att förhindra förstörelse inbyggda utan att behöva frysas.
Sauerkraut som är levande med nyttiga bakterier är inte en produkt som kommer att ge vika för förstöringsorganismer. Dess rika blandning av levande mikroorganismer producerar en flod av mjölksyra som möjliggör tillväxt av friska mikroorganismer och undertrycker tillväxten av förstörande organismer. Det är den skyddande syran – cirka 2 procent i färdigjäst surkål – som ger produkten den syrlighet som folk älskar så mycket. Den förbättrar krautens smältbarhet. Den gör dess vitaminer och mineraler mer biologiskt tillgängliga. Och när surkålen åldras genomgår populationerna av probiotiska bakterier som stimulerar ditt mikrobiom och stärker ditt immunförsvar (och behöver vi inte alla det just nu i denna tid av pandemi?) en rad stadier som bara förbättrar smaken och bioaktiviteten.
När mjölksyran byggs upp under jäsningen dör förstörande organismer helt enkelt bort. Den sura miljön förstör dem samtidigt som den förbättrar människors hälsa. Det är därför människor har fermenterat kål i eoner, njutit av dess smak och dragit nytta av dess hälsobringande egenskaper.
Mjölksyrabakterier förekommer naturligt i universellt överflöd runt om i världen. Arkeologer har funnit bevis på att kål fermenterades så tidigt som på 400-talet före Kristus i Kina. I Korea har bönder fermenterat kål och andra grönsaker i krukor som sänkts ner i den kalla marken för att göra kimchi, med början omkring det första århundradet före Kristus.
Dr. Bibek Ray, professor i mikrobiologi och livsmedelssäkerhet vid University of Wyoming och författare till Fundamental Food Microbiology, 5:e upplagan (Taylor & Francis Publishers), skriver: ”Under naturlig jäsning kommer de initiala populationerna att vara mycket höga av Lactococcus- och Leuconostoc-bakterier; när jäsningen fortskrider och syrahalten når över 1-procentsnivån börjar dessa två arter att dö ut och Lactobacillus brevis tar över; när syrahalten når 1.5 procent börjar även denna att dö och Pediococcus plantarum tar över för att få upp syrahalten till 2 procent i slutskedet. Så korrekt fermenterad (naturligt) surkål av god kvalitet, med en önskvärd ren syrlig smak, innehåller mestadels Lactobacillus brevis och Pediococcus plantarum … Frysning kommer att förstärka dödsprocessen” av dessa två viktiga probiotiska arter av friska mikrober.
Så, kan man frysa surkål? Ja, men genom att göra det skadar man många av de hälsofördelar som de levande probiotikerna i livsmedlet ger. Vissa människor kan konservera surkål, men det dödar alla probiotika och nyttiga enzymer och gör livsmedlet livlöst.
Det överlägset bästa sättet att förvara din surkål är att förvara den i kylskåpet. Ett typiskt kylskåp arbetar vid 35-40 grader Fahrenheit, en kall temperatur som bromsar de levande probiotiska organismerna nästan till stillastående. Den sura miljön i surkålen förhindrar att den förstörs. Och källor rapporterar att surkålen håller sig utmärkt i kylskåpet i ett eller två år. En källa säger att hon förvarade en burk i kylskåpet i sex år, bara för att se vad som skulle hända. Hennes resultat? Inte mycket, förutom att kålen förlorade sin färska, råa krispighet.
Vi på wildbrine uppmuntrar dig att njuta av din probiotikarika surkål långt före ett år eller två. Vi har mer som väntar på dig på marknaden, inga bekymmer.
Om författaren: Jeff Cox är bosatt i Sonoma County och har skrivit 24 böcker, bland annat The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)