Free Press

Om du är restaurangägare för första gången kan det verka skrämmande att få kontakt med leverantörer. Var ska man börja om man inte har ett nätverk av leverantörer i bakfickan? Du vet att du behöver leverantörer för mat och dryck, men du vill vara säker på att du får det bästa priset för de bästa råvarorna.

I det här avsnittet beskriver vi vilka typer av livsmedelsleverantörer för restauranger du behöver beroende på ditt koncept, och vi förklarar hur leveranskedjan och leveransen går till. Vi guidar dig också genom processen att etablera relationer med leverantörer på ett sätt som håller kostnaderna nere. Slutligen ger vi dig en lista över leverantörer som du kan kontakta för var och en av de typer som vi har identifierat.

Typer av livsmedelsleverantörer för restauranger

Innan du läser det här avsnittet ska du komma ihåg att en modell för leveranskedjan kan överlappa en annan.

I takt med att tekniken och verksamheten inom restaurangens försörjningskedja fortsätter att utvecklas lånar modellerna konsekvent metoder från varandra.

Så du kan få en lokal gård som är tillräckligt stor för att använda en del av infrastrukturen hos en nationell grossist, en lokal marknad kan underlätta leveranser mellan jordbrukare och restauranger, osv.

Här är vad du behöver veta om varje modell för restaurangens leveranskedja och hur de fungerar som enskilda system.

Nationella grossistleverantörer av livsmedel

Din enda kontaktpunkt för kött, grönsaker, torrvaror, mejeriprodukter, efterrätter – allt du behöver. Nationella grossister samarbetar med ett stort nätverk av jordbrukare för att skaffa en mängd olika ingredienser till restauranger. De levererar varor via lastbil, och du kan vanligtvis beställa online, via telefon eller ibland via en app.

Fakta: Nationella grossistleverantörer av livsmedel har ofta också köksutrustning och annan utrustning.

Pros

• Stort urval
• Central källa för flera varor
• Mer rabatter och stora erbjudanden

Cons

• Opersonligt: Mindre sannolikt att bygga upp en relation
• Mer generisk, mindre specialiserad
• Ingredienser är vanligtvis inte lika färska

Lantbrukare

Farm-to-table-restauranger beställer ingredienser från en gård eller ett jordbrukskooperativ. Arbetet med lokala jordbrukare kan ske i form av en direkt relation eller genom större gårdar som har liknande distributionsnätverk som nationella grossister.

faktum: lokalt anskaffade ingredienser behöver ibland resa längre än vad du tror. om du vill ha ett litet koldioxidavtryck, se till att hitta gården på google maps för att ta reda på hur långt din mat behöver resa.

Pros

• Färskare råvaror
• Relationsuppbyggnad – vilket kan leda till rabatter
• Förmånligt för säsongsanpassad menyuppbyggnad

Contrar

• Högre priser (men du kan. kan ta ut 12 % mer)
• Begränsad till lokala råvaror
• Kan behöva beställa från flera källor

Lokala livsmedelsmarknader

Om det ursprungligen var tänkt att föra in lokal mat från gårdarna till samhällena, handlar fler kockar på lokala matmarknader för lokala råvaror. Bönder som säljer på marknader har börjat avsätta en del av sina bästa grödor för restauratörer på grund av deras ökande närvaro på marknaderna. Genom att handla på en lokal marknad kan restauratörer handplocka ingredienser och prata med de bönder som odlar deras mat.

Pros

• Färskare råvaror
• Relationsbyggande – vilket kan leda till rabatter
• Möjlighet att lära sig mer om mat

Konsekvenser

• Högre priser
• Begränsat till lokala råvaror
• Tidsåtgång för inköp och hämtning

fakta: Vissa lokala marknader underlättar leveranser mellan restauranger och jordbrukare. Kontrollera med din lokala bondemarknad för att ta reda på om detta är ett alternativ i ditt område.

Organiska leverantörer

Organiska leverantörer kan finnas i många olika varianter, från stora nationella grossister till lokala gårdar. Ekologiskt jordbruk använder färre kemikalier i sina gödningsmedel, som är kända för att förorena lokala vattendrag. Ekologisk boskap är fri från antibiotika, och djuren hålls vanligtvis i miljöer som bättre efterliknar en naturlig livsmiljö.

Fakta: Enligt USDA:s föreskrifter för National Organic Program (NOP) kan ekologiska jordbrukare till och med använda bekämpningsmedel som innehåller syntetiska ämnen om andra sätt att bekämpa skadedjur och sjukdomar har misslyckats. Ta reda på här vilka syntetiska ämnen som är tillåtna att använda i ekologisk växtproduktion.

Pros

• Miljövänlig
• Färskare ingredienser (om de kommer från lokala källor)
• Marknadsförbart för matgäster

Cons

• Högre priser
• Säsongsmässiga begränsningar
• Produkterna kan ha kortare hållbarhet

Slagare

Samma sak som att arbeta med jordbrukare och handla på lokala marknader, kan du lita på att den lokala slaktaren kan köpa färska köttstycken och informera dig om var köttet kommer ifrån. Slaktare arbetar med boskapsuppfödare som de har byggt upp relationer med, och de är en pålitlig källa till information om vilka styckningsdelar du behöver för din meny eller för speciella evenemang. Slaktare kan samarbeta med dig för att utforma din meny med köttstycken av hög kvalitet.

Pros

• Färsk köttbit
• Relationsbyggande – vilket kan leda till rabatter
• Möjlighet att lära sig om mat

Cons

• Högre priser
• Begränsat till dagslager
• Tidsåtgång för att handla och hämta

Bärleverantörer

Bärleverantörer finns i många storlekar, från nationella märken till lokala hantverksbryggerier. Vilken öl du köper beror till stor del på ditt restaurangkoncept. Om du är ett ställe som ska vara känt för ditt hantverksölsutbud måste du samarbeta med flera bryggerier för att erbjuda dina kunder variation. Om du är en familjeanläggning som bara behöver två eller tre alternativ på menyn vill du förmodligen arbeta med större nationella märken som erbjuder billigare priser.

Var medveten

• Ölleverantörer erbjuder gratis saker! Bordstält, pintglas, paraplyer, underlägg och menytavlor – de kommer att vara märkta med en stor ölleverantörs logotyp, men du behöver inte betala ett öre för dem.
• Var medveten om din delstats gallonageskatt, som åläggs grossister av alkoholhaltiga drycker.

Vinleverantörer

Om din restaurang satsar stort på vin, ska du anlita en sommelier som redan har kontakter med vinleverantörer. Du vill också ha en sommelier som kan hjälpa dig med vinparningar, eftersom den typ av vin som de beställer till stor del beror på din meny. Vinleverantörerna kommer att ha en portfölj som du kan bläddra i, oavsett hur många viner du behöver; det finns mycket att veta om vin, så din leverantör bör vara villig att prata med dig om smakprofiler och regioner.

Var medveten: Den leverantör du samarbetar med beror på om du vill presentera lokala viner eller viner från en annan region än din egen.

Visste du att vin på kran blir alltmer populärt. ny teknik gör det möjligt för restauranger att servera vin på kran för att minska kostnaderna och förbättra kvaliteten.

Försäljning av matleverantörer till restauranger

För att vi ska beskriva det bästa sättet att begära in offerter och hitta leverantörer till din restaurang, måste du ha en förståelse för hur matförsörjningskedjan fungerar. Så här levereras ingredienser från källan till din restaurang.

Lantbrukare

Lantbrukare, fiskare och boskapsskötare odlar grödor och föder upp boskap.

Första linjens hanterare

Förbereder råvaror för bearbetning och tillverkning. Biprodukter från denna del av kedjan utfodras till boskap.

Förädlare och tillverkare

Köttförpackare, bagerier och företag som tillverkar konsumtionsvaror förvandlar bearbetade råvaror till förpackade varor.

Grossistleverantörer av livsmedel

Det är dessa företag som restaurangerna köper från. De lagrar ingredienser i lager och säljer och distribuerar dem sedan med hjälp av en omfattande transportinfrastruktur.

Restauranger

Teknik för leveranskedjan

Restaurangernas leveranskedja är komplex. Programvara för försörjningskedjan ökar insynen i spårningen av försändelser, förbättrar kommunikationen mellan företag och gör det möjligt att förutsäga fluktuationer i försörjningskedjan. Programvara för leveranskedjan kan vara användbar om du arbetar med flera leverantörer, specialleverantörer eller om du skaffar ingredienser som är sällsynta och dyra. Läs recensioner av programvara för försörjningskedjan här.

Vad du behöver veta innan du ansluter dig till livsmedelsleverantörer för restauranger

De beslut du fattar om dina leverantörer är knutna till två saker: din affärsplan och dina arbetskostnader.

När du funderar på att få offerter från leverantörer, gå tillbaka till din affärsplan. Vad kräver ditt restaurangkoncept av leverantörerna? Här är några exempel på scenarier:

Scenario 1

Din restaurang är ett steakhouse och du vill vara känd för dina biffar av högre kvalitet. Du vill ägna mer tid åt att hitta offerter från slaktare än vad du skulle göra för ekologiska produkter.

Du vill också ta itu med detta ur en holistisk synvinkel. Du kanske fokuserar på din biff eftersom det är kärnan i ditt koncept, men kunder som går till ett steakhouse förväntar sig också vin av högre kvalitet eller ett större urval av vin. Så du måste också ta hänsyn till detta när du söker leverantörer.

Scenario 2

Du har öppnat din gård-till-bord-restaurang med målet att utbilda dina kunder om var deras mat kommer ifrån. Det kommer att vara viktigare för dig att bygga relationer med lokala jordbrukare än att lägga ner mycket tid på att välja specialsprit till din bar.

Scenario #3

Din snabbrestaurang vill fylla en lucka i ditt grannskap: en verkligt vegansk snabbrestaurang med snabbservering som specialiserar sig på sallader med högt proteininnehåll att ta med sig hem. Dina produkter måste vara förstklassiga men ändå tillräckligt billiga för snabbservicemarknaden.

Alla dessa scenarier tjänar till att illustrera en sak: förbli fokuserad på ditt primära mål för ditt företag. Dina leverantörer är dina affärspartners och de är där för att hjälpa dig att genomföra din affärsplan. Även om det kan vara frestande att ägna tid åt att inhämta offerter och bygga relationer med alla typer av leverantörer är det mer effektivt att prioritera utifrån vad din restaurang kommer att bli känd för.

Offerter från alkoholleverantörer är också knutna till din affärsplan. Om du till exempel vill vara känd för din hantverksöl behöver du söka flera offerter och utveckla långvariga relationer med flera bryggerier. Samma sak gäller för cocktails. Om du inte är superfokuserad på premiumalkohol kan en spritdistributör vara ett bra val för att täcka ett brett utbud av drycker.

Håll dig till att utnyttja din barchef eller ledande bartender. De har de etablerade relationer som krävs för att få processen att gå mycket smidigare. Om du är ett ställe som är stolt över sina drycker kan det vara en bedrift i sig att söka offerter för alkohol – du måste få tre till fem offerter för varje premiumprodukt som kräver en separat leverantör. Så gör inte detta ensam om du kan hjälpa det.

Den andra faktorn du måste ta hänsyn till är kostnaden för arbetskraft. Om vi återgår till scenario 1, stekhuset, bör du fråga dig själv om du ska köpa in primära proteindelar som kocken ska bearbeta eller om leverantören ska portionera ut detaljhandelsdelar. Vilket är billigare när du tar hänsyn till arbetskostnaderna för att låta din kock förbereda styckningsdelarna åt dig? Och om du väljer det dyrare alternativet måste du kompensera kostnaden på annat håll med ett menyalternativ som inte är ditt vanligaste. Du kanske vill ta emot en lägre offert från en leverantör som levererar portionerad fjäderfä och se till att din vinstmarginal är tillräckligt hög för att kompensera för nötköttet och den extra förberedelsetiden.

Tänk slutligen på vem som ska ta emot leveranser och sköta dina leverantörer. Kommer du att ha så många leverantörer att du måste anställa någon på heltid för att hantera deras leveranser och hålla ett öga på leveranskedjan? Se till att du anpassar antalet leverantörer du arbetar med till den arbetskapacitet som din restaurang kan hantera.

Koppling med matleverantörer för restauranger

När du precis har startat din restaurang vill du hålla det enkelt. Här är det bästa sättet att börja skapa kontakter med leverantörer:

1. Start med en leverantör.

Ditt mål är att ha ett litet antal leverantörer. Undvik att komplicera din verksamhet om ditt koncept gör det möjligt för dig att arbeta med endast en leverantör för varje väsentlig del.

1. Få tre till fem offerter för varje tjänst.

Tre till fem offerter för varje tjänst gör det möjligt för dig att jämföra priser, men förhindrar att du lägger ner för mycket tid på att hitta offerter.

1. Start från smått till stort: Få offerter från små företag innan du får större offerter.

Större företag har bättre möjligheter att förhandla om priser, så du vill använda offerter från mindre företag som en hävstång för att få bättre avtal.

1. Ta inte mer än en månad på dig för att bestämma dig för en leverantör

Offertsinsamling, förhandling och kontraktsundertecknande måste ske snabbt, så att du kan gå vidare med alla aspekter av ditt företag.

1. Börja vårda relationer.

Särskilt om du har bestämt dig för att arbeta med mindre leverantörer vill du börja vårda dessa relationer tidigt. Gå på bondemarknader när du vet att dina leverantörer kommer att vara där och prata med dem om deras ingredienser. När de ser att du brinner för det du gör, kan de vara mer villiga att ge dig rabatter och erbjudanden i stor skala längre fram – och rekommendera din restaurang till sina kunder.

Förhandla med leverantörer

Den främsta regeln för att förhandla? Skriv aldrig, aldrig under med den första leverantören som ger dig en offert förrän du har fått tillräckligt många andra offerter.

Var inte rädd för att förhandla med din leverantör om du ser andra leverantörer med billigare produkter. Du vill inte skicka offerter från andra leverantörer, men var inte rädd för att ge dem ungefärliga siffror när du låter dem veta hur mycket du har fått i offert. De kanske vill veta om deras priser underskrids av ett annat företag, så känn dig inte skrämd att meddela dem.

Nationella och lokala livsmedelsleverantörer för restauranger

Nationella grossister

Kanada

Colabor

Colabor är en ledande distributör av livsmedel och relaterade produkter. Colabor distribuerar 50 000 produkter till 25 000 institutioner och företag i Quebec, Ontario och Atlanten.

Flanagan Foodservice

Flanagan Foodservice är den största kanadensiskt ägda oberoende livsmedelsdistributören i landet. Företaget, som är familjeägt och hänger sig åt kundservice, betjänar mer än 6 000 restauranger och foodserviceverksamheter i hela Ontario.

Gordon Food Service

Gordon Food Service distribuerar till foodserviceoperatörer från Vancouver till Atlanten och Territorierna.

J&D Food Services

J & D Food Services är en ledande distributör av asiatiska livsmedelsprodukter, frysta fisk och skaldjur, färskt kött, produkter och konserver i Alberta. I över 23 år har mat- och restaurangkunder litat på att J&D levererar de färskaste ingredienserna av högsta kvalitet.

Stewart Foodservice Inc.

Stewart Foodservice Inc. är en högt respekterad distributionsanläggning som förser restauranger, industrikaféer och statliga institutioner i hela Ontario med torrvaror, frysta och kylda livsmedel.

Sysco Canada

Sysco är världsledande inom försäljning, marknadsföring och distribution av livsmedelsprodukter till restauranger, hälso- och sjukvård, utbildningsinstitutioner och andra anläggningar. Dess produktfamilj omfattar även utrustning och förnödenheter för foodservice- och hotellbranschen.

Tannis

Tannis Food Distributors är en pålitlig leverantör av stora varumärken till livsmedelsindustrin i östra Ontario och västra Quebec. Tannis är ett kanadensiskt familjeföretag som levererar personlig service till varje enskild kund oavsett storlek.

USA

Sysco

Sysco är det största distributionsnätverket för livsmedelsservice i världen.

Reinhart Foodservice

Servicerar restauranger, hälso- och sjukvårds-, utbildnings- och hotellkunder i hela landet.

Performance Food Service

Leverar mer än 125 000 livsmedel och livsmedelsrelaterade produkter till 85 000 kundställen från sina 24 bredbands- och 10 specialdistributionsställen.

Farmers

New York City

Satur Farms

Long Island, NY

Satur Farms, som ägs av kocken Eberhard Müller och hans fru Paulette Satur, startade när de köpte sin ursprungliga gård på North Fork på Long Island 1997.

Arcadian Pastures

Schoharie County, NY

Arcadian Pastures är en liten familjeägd gård för kulturarvsraser där djuren föds upp i en öppen och naturlig, stressfri miljö.

Chicago

Slagel Family Farm

Fairbury, IL

En liten diversifierad gård som föder upp grisar, nötkreatur, får, getter, höns, ankor, kaniner, majs, sojabönor, hö och pumpor.

Patti Produce

Riverside, IL

Samarbetar med flera andra jordbrukare i Wisconsin, Illinois och Michigan för att erbjuda företag ett stort utbud av frukt och grönsaker.

Toronto

Fresh from the Farm

Toronto, ON

Försörjer Toronto med lokalt, färskt kött från gården, uppfödt utan hormoner eller droger, från amish- och mennonitiska jordbrukare i Ontario.

Dominion Farms

Bradford, ON

Dominion Farms odlar, förpackar och skickar morötter, lök, betor och palsternackor från Kanada och USA och är stolta över att vara den längst verksamma distributören i Ontario.

Lokala livsmedelsmarknader

New York City

Union Square Greenmarket

Här kan du shoppa armbåge mot armbåge med toppkockar för alla sorters regionalt odlade kulinariska njutningar.

Prospect Park Farmers Market

Shoppa ett enormt utbud av färska råvaror på denna grönsaksmarknad på Grand Army Plaza i Brooklyn varje lördag.

Chicago

Maxwell Street Market

Maxwell Street Market är öppen året runt från kl. 07.00-15.00 på söndagar.

Lincoln Park Farmers Market

Lincoln Park Farmers Market pågår kl. 07.00-13.00 på lördagar från den 3 juni till den 28 oktober.

Toronto

Stop Farmers’ Market at Wychwood Barns

På Christie strax söder om St. Clair West lockar denna marknad upp till 1 500 besökare tack vare sortimentet av bönder och försäljare på plats.

The Junction Farmers Market

Gör lokala, hållbart producerade färskvaror i The Junction.

St Lawrence Market

Med 120 försäljare har St Lawrence Market funnits i 208 år. The Market är en plats där äktheten hos riktigt bra mat och butiksinnehavare som bryr sig om varandra är viktigare än allt annat.

Slagare

New York City

Los Paisanos

Öppet sedan 1960 och i hjärtat av Cobble Hill, Brooklyn, har Los Paisanos ett komplett lager med nötkött, fjäderfä, korv, exotiskt kött och en komplett delikatessavdelning.

Ottomanelli & Sons

Ottomanelli & Sons ligger på 285 Bleecker Street i Greenwich Village och har ett internationellt utbud av kött och vilt som sträcker sig från älg, buffel, hjort och känguru.

Chicago

Butcher & Larder

För att stödja jordbrukare på ett så hållbart sätt som möjligt köper Butcher & Larder sina djur hela. De styckningsdelar som finns tillgängliga är från de enskilda djuren men är inte nödvändigtvis tillgängliga varje dag.

Publican Quality Meats

Publican Quality Meats är ett slakteri, kvarterskafé, bageri och gourmetmarknad med gammaldags charm som ligger i Chicagos köttdistrikt.

Toronto

Sanagan’s Meat Locker

Erbjuder hantverksmässiga delikatess- och charkuteriprodukter, lokalt producerade livsmedel och unika mejeriprodukter.

The Friendly Butcher

Ken och Donna MacDonald öppnade The Friendly Butcher 1996 med ett uppdrag att stödja lokala bönder och föra in välsmakande lokalt uppfödda produkter till Yonge Lawrence Village.

Ökologiska leverantörer

New York City

Ace Natural

Ace Natural är ett företag för distribution av ekologiska livsmedel i New York City. Ace har en rik 20-årig historia av att tillhandahålla utmärkt service till de mest kräsna restaurangerna, cateringfirmor, livsmedelsåterförsäljare och distributörer i New York.

Se den här katalogen för att söka i databasen Northeast Organic Farming Association of New York.

Chicago

Windy City Organics

Windy City Organics är ett familjeföretag som tillverkar och distribuerar ekologiska livsmedel och som grundades i Northbrook, IL, en liten stad strax utanför Chicago.

B&B Organics

B&B Organics, Mellanvästerns enda stora distributör av certifierade ekologiska frukter och grönsaker, har betjänat kunderna i mer än 15 år från huvudkontoret i Indiana.

Toronto

Organics Family Farm

Organics Family Farm ligger i Markham och är en liten familjeägd och certifierad ekologisk gård i drift sedan 2007.

Our Father’s Farm

Erbjuder CSA-godkända ekologiska veckovisa grönsakskorgar samt gräsbetat nötkött.

Grossistleverantörer

New York City

Island Fresh LLC

En grossist för livsmedel & dryckesdistributör som betjänar New York City-området. De tillhandahåller specialiserade livsmedelsdistributionstjänster samt tjänster med privata kvalitetsmärken för gourmetbutiker, stormarknader och återförsäljare i NY/NJ-metroområdena.

Palmer Food Service

Sedan 1850 har Palmer Foods betjänat kunder och klienter i norra New York och distribuerat färska fisk- och skaldjur, kött, fjäderfä och livsmedel till de finaste matställena i området.

Chicago

Badger Murphy Food Service

Distribuerar till företag i Chicago-området, t.ex. hotell, bagerier, country clubs, restauranger, tillverkare och detaljhandelsföretag.

Peer Foods Group

Köttdistributör i grossistledet med verksamhet i Chicago sedan 1925.

Toronto

Gordon Food Service

På GFS är chefskocken David Evans tillgänglig för att hjälpa restauranger med kulinariska utmaningar, t.ex. förberedelsesteknik och matlagningstips, till tallrikspresentationer och recept. Han kan hjälpa till att främja försäljningen av produkter med hög efterfrågan/hög marginal och introducera nya produkter som passar ditt koncept.

MVR Wholesale

Förser restauranger i Greater Toronto Area med ett brett utbud av livsmedel, drycker, dagligen levererade mejeriprodukter och färskvaror.

Slutsats

Den leverantör som du samarbetar med är i hög grad beroende av ditt restaurangkoncept och din meny. Ibland är dina leverantörer till och med en återspegling av dina kärnvärden som företagare – om du är angelägen om att hitta lokala råvaror kommer du att anstränga dig för att bygga relationer med lokala jordbrukare framför nationella leverantörer. Om du behöver köpa större mängder ingredienser i bulk är nationella leverantörer rätt väg att gå.

Oavsett vilka leverantörer du arbetar med kommer det alltid att vara viktigt att komma ihåg att inköp av leverantörer i första hand handlar om att bygga relationer. Så börja i liten skala, bygg upp några relationer, och du kommer förmodligen att upptäcka att det är lättare att skala upp efter att du har skapat kontakter och känner till ditt koncept inifrån och ut.