Free Press

Okra eller ”Gumbo” från Afrika

Okra (Hibiscus esculentus) kallas också för ”gumbo” i det här landet, även om den sistnämnda termen oftare används för soppor eller andra rätter som innehåller okra. Båda dessa namn är av afrikanskt ursprung. ”Gumbo” tros vara en förvanskning av en portugisisk förvanskning, quingombo, av ordet quillobo, det inhemska namnet på växten i Kongo och Angola i Afrika.

Okra har tydligen sitt ursprung i det som geobotanikerna kallar det abessinska ursprungscentrumet för odlade växter, ett område som innefattar dagens Etiopien, den bergiga eller högplatåartade delen av Eritrea och den östra, högre delen av det anglos-egyptiska Sudan. Med tanke på den ringa kontakten mellan denna region och resten av världen under historisk tid är det inte förvånande att man vet lite om den tidiga historien och spridningen av okra.

De vägar genom vilka okra fördes från Etiopien till Nordafrika, östra Medelhavet, Arabien och Indien, och när, är på intet sätt säkra. Trots att den har varit allmänt odlad i Egypten i många hundra år har inga tecken på den någonsin hittats i något av de gamla monumenten eller relikerna från det gamla Egypten.

Eftersom de spanska morerna och egyptierna på 1100- och 1200-talen använde ett arabiskt ord för okra, fördes den troligen in i Egypten av de muslimer från öst som erövrade Egypten på 700-talet. Det krävs ingen fantasi för att anta att växten tidigare fördes från Etiopien till Arabien över det smala Röda havet eller det smalare sundet i dess södra ände.

Från Arabien spreds okra över Nordafrika, helt och hållet runt Medelhavet, och österut. Avsaknaden av gamla indiska namn för den tyder på att den nådde Indien efter början av den kristna eran.

Vild okra på övre Nilen

Även om växten har varit välkänd i Indien under lång tid, finns den inte vild där. Moderna resenärer har dock funnit okra som växer riktigt vilt längs Vita Nilen och på andra ställen i det övre Nil-landet samt i Etiopien.

En av de tidigaste beskrivningarna av okra kommer från en spansk moriska som besökte Egypten år 1216. Han beskrev växten i detalj, så som den odlades av egyptierna, och uppgav att baljorna när de var unga och mjuka åt man till måltid. (Sydstatare i vårt eget land vet hur man tillagar den med majsmjöl – skiva baljorna, doppa bitarna i mjölet och stek dem.)

På grund av okraens utomordentliga popularitet i det franska köket i Louisiana och dess långsamma ökning av popularitet på andra ställen i landet, kan man anta att den infördes i detta land av de franska kolonisatörerna i Louisiana i början av 1700-talet. Den hade dock införts i Nya världen redan före 1658, då den kom till Brasilien från Afrika. Den var känd i Surinam 1686.

Märkligt nog saknas uppgifter om okra under den tidiga amerikanska kolonialtiden, även om den måste ha varit vanlig bland de franska kolonisatörerna. Den odlades så långt norrut som i Philadelphia 1748; Jefferson sade att den var känd i Virginia före 1781, och från omkring 1800 och framåt hade många trädgårdsförfattare något att säga om den. Flera distinkta sorter var kända 1806.

Som det är fallet med ett antal av våra mindre allmänt populära grönsaker är det många som inte uppskattar denna eftersom de inte vet hur de ska använda den. Det första och vanligaste misstaget som trädgårdsmästare gör är att låta baljorna bli för gamla och sega innan de skördas. De växer mycket snabbt, och i varmt väder blir de olämpliga för användning på mindre än en vecka från det att de börjar utvecklas från den pollinerade blomman. Plantorna måste gås igenom minst varannan dag och baljorna skördas när de bara är tre till fem dagar gamla.

Viktig gröda i söder

Okra används sällan ”rakt” utom när den steks med mjöl, bara lite av den kokas vanligen tillsammans med andra grönsaker eller läggs i soppor och grytor. Okra i sig själv anses i allmänhet vara för ”kladdig” eller slemhinnig för att passa den amerikanska smaken. På senare år har den dock blivit en viktig kommersiell gröda på vissa platser i söder, där tusentals ton av baljorna odlas för de stora soppföretagen.

Okra är lätt att torka för senare användning. Lite torkad okra i tillagade rätter ger ungefär samma resultat som den färska produkten.

I vissa länder är det fröna snarare än de hela unga baljorna som är mest intressanta. När fröna är mogna ger de en ätbar olja som är likvärdig med många andra matoljor. I Medelhavsländerna och i öst, där ätliga oljor är mer sällsynta än i vårt land, är okraolja ingen sällsynthet.

De mogna fröna av okra rostas ibland och mals som en ersättning för kaffe. En nära släkting till okra, roselle, används som fiberkälla till tyg. I Turkiet används bladen vid beredning av ett läkemedel för att lindra eller minska inflammation.