V losangeleské restauraci s mořskými plody Water Grill je chilský okoun nejdražší rybou na jídelním lístku – 47 dolarů za filet podávaný s noky z máslové dýně a šalvějovým máslem. „Je to drahé, protože ta ryba je drahá,“ říká Matt Stein, ředitel společnosti King’s Seafood Distribution, jejíž mateřská společnost vlastní i tuto restauraci. „Poptávka stále převyšuje nabídku.“ Je to ryba, o které před rokem 1980 v Americe nikdo neslyšel. Ryba, která musela být přejmenována, aby se prosadila v luxusních restauracích, a která byla za necelá dvě desetiletí tak přelovena, že se pochybovalo o přežití druhu.
V roce 1977 Lee Lantz, obchodník s rybami z Los Angeles, procházel 5000 mil daleko denní úlovky v největším chilském přístavu a hledal něco nového, co by mohl prodat doma. Nic nevypadalo zajímavě. Lantz už to chtěl vzdát, když ji spatřil: obrovskou šedočernou rybu, která mohla dorůst délky přes sedm stop, s prořízlou tlamou lemovanou řadou ostrých zubů. Byla tlustá a… prehistorická. Místní obyvatelé jí říkali „bacalao de profundidad“, jak se píše v knize G. Bruce Knechta Hooked o slávě a pozdějších potížích této ryby. Knecht píše, že název se překládá jako „treska z hlubin“. Rybáři ji chytali náhodně a často měli problémy s jejím prodejem. Zbytek anglicky mluvícího světa ji znal jako patagonskou zubatou rybu, ačkoli jen málo kuchařů o ní vůbec slyšelo.
Když se naskytla příležitost, ryba mohla být chutná, ale jméno určitě ne. Lantz ji začal prodávat pod přezdívkou „chilský mořský okoun“, protože byla bílá jako okoun a měla velké vločky, přestože technicky vzato jde o druh tresky a není striktně chilská, protože ryba plave v celých antarktických vodách. Američtí konzumenti okouny rádi jedli a, jak píše Knecht, další Lantzovy názvy tichomořských a jihoamerických okounů „byly tak geograficky nepřesné, že zněly téměř obecně“. Zpočátku se chilský okoun používal k výrobě mražených rybích tyčinek, pak si našel cestu do kantonských restaurací, které ho prodávaly jako náhražku černé tresky, píše Knecht.
Brzy však kuchaři v luxusních restauracích začali v této rybě vidět něco zvláštního. Vytvořili z ní krásné filé s jemnou chutí; bylo to dokonalé plátno pro šéfkuchaře, kteří do něj mohli přidat své vlastní ozdoby, jako je dotek červeného kari, nátěr pasty z černých fazolí nebo nejčastěji nátěr miso glazury, která při vaření ryby karamelizovala a zuhelnatěla. V 90. letech měli chilského okouna na jídelníčku všichni – Four Seasons ho poprvé podávali v roce 1990 a byl oblíbený v restauracích jako Nobu a Tao.
Někteří šéfkuchaři ho kupovali čerstvý, ale většina chilských okounů ve Spojených státech byla mražená. Louis Rozzo, majitel newyorského distributora mořských plodů F. Rozzo and Sons, říká, že to byla velká část jeho přitažlivosti. „Je to jedna z mála ryb, která se rozmrazuje a jí se lépe než čerstvá ryba,“ říká. Zmrazení a rozmrazení ryby může způsobit porušení buněčné struktury, což může změnit strukturu ryby. Protože chilský okoun má poměrně vysoký obsah oleje, není k tomuto lámání tak náchylný.
„Je to jako treska na steroidech. Můžete ji převařit na pět minut, a stejně bude neuvěřitelná. Byl to miláček ryb.“
V 90. letech se chilský mořský vlk stal charakteristickým pokrmem šéfkuchaře Ricka Moonena v newyorské restauraci Oceana. „Je to jako treska na steroidech,“ říká. „Můžete ji pět minut převařovat, a stejně je neuvěřitelná. Byla to miláček ryb.“ Tady byla ryba, kterou bylo možné dobře přepravovat, která měla šmrnc (a tomu odpovídající vysokou cenu), kterou bylo téměř nemožné uvařit a která oslovila chuťové buňky strávníků, kteří neměli rádi „rybí“ ryby.
Ale v polovině 90. let, říká Stein, se začalo šeptat. Množství chilských okounů vykládaných při vykládce začalo pravidelně překračovat rybolovné kvóty v poměru „devět nebo deset ku jedné“, říká Stein. Bylo to prosté a jednoduché: Ryby byly loveny nelegálně. Prodávat je bylo špatné. Byla to nejprodávanější položka v každé z poboček Water Grillu, a tak ji stáhli z jídelního lístku.
Moonen říká, že udržitelnost nebyla pro strávníky v tříhvězdičkových restauracích v 90. letech a na začátku nového tisíciletí tak důležitá jako dnes. Zákazníci chtěli to nejlepší, to nejdražší a málokdy se zastavili nad tím, zda nepomáhají vytlačit rybu z existence. Musel přemlouvat své partnery v Oceaně, aby ho podpořili, když ji vyřadil z jídelního lístku, a co hůř, musel na poradě před směnou říct personálu, že jejich nejprodávanější jídlo mizí. „Ze začátku si mysleli, že jsem se zbláznil,“ vzpomíná Moonen. „Trvalo mi týden, než jsem je zbavil závislosti na chilském okounovi.“
V roce 2001 vyhlásil časopis Bon Appétit chilského okouna pokrmem roku. Následující rok bojkot této ryby, nazvaný „Take a Pass on Chilean Sea Bass“, zachránil rybu před podáváním v restauracích a na pultech s mořskými plody po celých Spojených státech.
Stein se domnívá, že vzestup a pád chilského okouna je fenomén, který se pravděpodobně nebude opakovat. „Je to svým způsobem globalizační příběh,“ říká, produkt doby, kdy teprve nedávno bylo možné posílat čerstvé ryby letadly, kdy lidé ještě nevěděli, co je venku a jaké jsou limity těchto zdrojů. „Z velké části jsme se globalizovali.“
V roce 2004 začala Rada pro mořské hospodaření (Marine Stewardship Council) certifikovat „udržitelný“ lov chilských okounů. Nyní organizace Seafood Watch při Monterey Bay Aquarium nabádá veřejnost, aby se této rybě vyhýbala ve prospěch udržitelnějších možností, pokud nepochází z rybolovu MSC. Ani tato certifikace však není spolehlivá. V roce 2011 malá studie publikovaná v časopise Current Biology zjistila, že některé ryby byly uloveny na jiném místě, než se uvádí, nebo se jednalo o úplně jiné druhy.
Chilský okoun se vrátil na jídelníček před více než deseti lety, ale jiskra už prostě není ta tam. Stále ho lze najít ve formě satay v restauraci Tao v New Yorku a jako hlavní jídlo k večeři v národních řetězcích steakhousů, jako jsou Morton’s a Ruth’s Chris. I když jsou ceny ryb stále vysoké, je to proto, že jejich zásoby jsou nízké. „Poptávka po ní je mnohem menší než dříve,“ říká Rozzo. Doporučuje, aby lidé jedli raději tresku. Je snadné ji sehnat čerstvou a je mnohem levnější. „Raději si kdykoli dám tresku než chilského okouna.“
.