På fiskerestauranten Water Grill i Los Angeles er chilensk havaborre den dyreste fisk på menuen – 47 dollars for en filet serveret med butternut squash gnocchi og salviesmør. “Det er dyrt, fordi fisken er dyr”, siger Matt Stein, administrerende direktør for King’s Seafood Distribution, hvis moderselskab også ejer restauranten. “Efterspørgslen er fortsat større end udbuddet.” Dette er en fisk, som ingen i USA havde hørt om før 1980’erne. En fisk, der måtte omdøbes for at finde fodfæste på eksklusive restauranter, og som i løbet af mindre end to årtier var så overfisket, at der var tvivl om artens overlevelse.
I 1977 var Lee Lantz, en fiskehandler fra Los Angeles, 5.000 miles væk og gennemsøgte dagens fangst i den største havn i Chile på udkig efter noget nyt at sælge derhjemme. Intet så spændende ud. Lantz var ved at give op, da han så den: en gigantisk gråsort fisk, der kunne blive mere end to meter lang, med en gabende mund, der var omkranset af en række skarpe tænder. Den var fed og … forhistorisk. De lokale kaldte den “bacalao de profundidad”, ifølge G. Bruce Knechts bog “Hooked” om fiskens opblomstring og senere problemer. Knecht skriver, at navnet kan oversættes til “torsk fra dybet”. Fiskerne fangede den ved et uheld og havde ofte problemer med at sælge den. Resten af den engelsktalende verden kendte den som patagonisk tandfisk, selv om kun få kokke havde hørt om den overhovedet.
Når den fik chancen, var fisken måske appetitlig, men navnet var det helt sikkert ikke. Lantz begyndte at sælge den under navnet “chilensk havaborre”, fordi den var hvid som havaborre og havde store flager, selv om den teknisk set er en slags torsk og ikke er strengt chilensk, da fisken svømmer i hele det antarktiske farvand. Den amerikanske forbruger kunne godt lide at spise aborre, og, skriver Knecht, Lantz’ andre navne på stillehavs- og sydamerikansk havaborre “var så geografisk upræcise, at de næsten lød generiske”. I begyndelsen blev chilensk havaborre brugt til at lave frosne fiskestænger, og derefter fandt de vej til kantonesiske restauranter, der solgte den som erstatning for sort torsk, skriver Knecht.
Men snart begyndte kokke på luksusrestauranter at se noget særligt i fisken. Den gav en smuk filet med en mild smag; den var det perfekte lærred for kokkene til at tilføje deres egne detaljer, som f.eks. et strejf af rød karry, en smøre af sort bønnepasta eller, som oftest, et lag miso-glasur, der karamelliserede og forkullede, når fisken blev kogt. Alle havde chilensk havaborre på deres menuer i 90’erne – Four Seasons serverede den første gang i 1990, og den var populær på restauranter som Nobu og Tao.
Nogle kokke købte den frisk, men størstedelen af den chilenske havaborre i USA var frossen. Louis Rozzo, ejer af New Yorks distributør af fisk og skaldyr F. Rozzo and Sons, siger, at det var en stor del af dens tiltrækningskraft. “Det er en af de eneste fisk, der tøes op og spises bedre end en frisk fisk”, siger han. Frysning og optøning af en fisk kan få cellestrukturen til at gå i stykker, hvilket kan ændre fiskens konsistens. Da chilensk havaborre har et relativt højt olieindhold, er den ikke så udsat for dette brud.
“Det er som torsk på steroider. Du kunne overkogte den i fem minutter, og den var stadig utrolig. Det var en skat af en fisk.”
I 90’erne blev chilensk havaborre en af kokken Rick Moonens signaturretter på Oceana i New York. “Det er som torsk på steroider”, siger han. “Du kunne overkogte den i fem minutter, og den var stadig utrolig. Det var en skat af en fisk.” Her var en fisk, der kunne transporteres godt, som havde et godt ry (og en tilsvarende høj pris), som var næsten idiotsikker at tilberede, og som appellerede til de gæster, der ikke kunne lide “fiskeagtig” fisk.
Men i midten af 90’erne, siger Stein, begyndte der at blive hvisket om den. Den chilenske havaborre, der blev losset ved landingerne, begyndte regelmæssigt at overskride fiskekvoterne med “ni eller ti til en”, siger Stein. Det var ganske enkelt: Der blev fanget fisk ulovligt. Det føltes forkert at sælge den. Det var den mest solgte vare på alle Water Grills restauranter, og de fjernede den fra menuen.
Moonen siger, at bæredygtighed ikke var så vigtigt for gæsterne på de trestjernede restauranter i 90’erne og begyndelsen af 2000’erne, som det er i dag. Kunderne ville have det bedste, det dyreste, og de stoppede sjældent op for at tænke over, om de var med til at skubbe en fisk ud af livet. Han måtte overtale sine partnere på Oceana til at støtte ham, da han fjernede den fra menukortet, og endnu værre var det, at han på mødet før skiftet skulle fortælle sit personale i receptionen, at deres bedst sælgende ret var på vej væk. “I begyndelsen troede de, at jeg var skør,” husker Moonen. “Det tog mig en uge at få dem ud af deres afhængighed af chilensk havaborre.”
I 2001 kårede Bon Appétit chilensk havaborre som årets ret. Året efter reddede boykotten mod fisken, der fik navnet “Take a Pass on Chilean Sea Bass”, fisken fra at blive serveret på restauranter og skaldyrsrestauranter i hele USA.
Stein mener, at den chilenske havbars’ fremgang og fald er et fænomen, der næppe vil blive gentaget. “Det er på en måde en globaliseringshistorie”, siger han, et produkt af en tid, hvor det først for nylig var blevet muligt at sende frisk fisk med fly, og hvor folk stadig ikke vidste, hvad der fandtes derude, eller hvad grænserne for disse kilder var. “For det meste er vi globaliserede.”
I 2004 begyndte Marine Stewardship Council at certificere “bæredygtigt” chilensk havaborrefiskeri. Nu fortæller Monterey Bay Aquariums Seafood Watch offentligheden, at den skal undgå fisken til fordel for mere bæredygtige alternativer, medmindre den kommer fra et MSC-fiskeri. Men selv denne certificering er ikke idiotsikker. I 2011 viste en lille undersøgelse, der blev offentliggjort i Current Biology, at nogle fisk var blevet fanget på et andet sted end det, der var rapporteret, eller at der var tale om helt andre arter.
Chileansk havaborre har været tilbage på menuen i over et årti, men gnisten er der bare ikke længere. Man kan stadig finde den i satayform på Tao i New York og som hovedret på nationale bøfhuskæder som Morton’s og Ruth’s Chris. Selv om priserne på fisken stadig er høje, skyldes det, at lagrene er små. “Efterspørgslen efter den er meget mindre, end den var tidligere”, siger Rozzo. Han anbefaler, at folk spiser torsk i stedet. Den er nem at finde frisk, og den er meget billigere. “Jeg vil hellere spise en torsk end en chilensk havaborre hver dag.”