Au local de Los Angeles du restaurant de fruits de mer Water Grill, le bar du Chili est le poisson le plus cher du menu – 47 $ pour un filet servi avec des gnocchis de courge musquée et du beurre de sauge. « C’est cher parce que le poisson est cher », explique Matt Stein, le directeur général de King’s Seafood Distribution, dont la société mère est également propriétaire du restaurant. « La demande continue de dépasser l’offre ». C’est un poisson dont personne en Amérique n’avait entendu parler avant les années 1980. Un poisson qui a dû être rebaptisé pour trouver un pied dans les restaurants haut de gamme, et qui, en moins de deux décennies, a été tellement surpêché que la survie de l’espèce a été mise en doute.
En 1977, Lee Lantz, un marchand de poisson de Los Angeles, parcourait à 5 000 miles de là les prises du jour dans le plus grand port du Chili, à la recherche de quelque chose de nouveau à vendre chez lui. Rien ne semble excitant. Lantz était sur le point d’abandonner quand il l’a vu : un poisson gris-noir géant qui pouvait atteindre plus de deux mètres de long, avec une bouche béante bordée d’une rangée de dents pointues. Il était gros et… préhistorique. Les habitants l’appelaient « bacalao de profundidad », selon le livre de G. Bruce Knecht, Hooked, qui raconte l’ascension de ce poisson vers la gloire et ses problèmes ultérieurs. Le nom, écrit Knecht, se traduit par « morue des profondeurs ». Les pêcheurs le capturaient par accident et avaient souvent du mal à le vendre. Le reste du monde anglophone le connaissait sous le nom de légine australe, mais peu de chefs en avaient entendu parler.
Lorsqu’on lui en donnait la chance, le poisson pouvait être appétissant, mais son nom ne l’était sûrement pas. Lantz a commencé à le vendre sous le nom de « bar chilien », parce qu’il était blanc comme le bar et avait de gros flocons, même s’il s’agit techniquement d’un type de morue et qu’il n’est pas strictement chilien, puisque le poisson nage dans les eaux de l’Antarctique. Le consommateur américain aimait manger du bar et, écrit Knecht, les autres noms de Lantz pour le bar du Pacifique et le bar d’Amérique du Sud « étaient si imprécis sur le plan géographique qu’ils sonnaient presque génériques. » Au début, les bars chiliens étaient utilisés pour faire des bâtonnets de poisson congelés, puis ils se sont retrouvés dans les restaurants cantonais qui les vendaient comme substitut de la morue noire, écrit Knecht.
Mais bientôt, les chefs des restaurants haut de gamme ont commencé à voir quelque chose de spécial dans ce poisson. Il donnait un beau filet à la saveur douce ; c’était la toile parfaite pour que les chefs ajoutent leur propre touche, comme une touche de curry rouge, une couche de pâte de haricots noirs ou, le plus souvent, une couche de glaçage miso qui caraméliserait et carboniserait le poisson pendant la cuisson. Tout le monde avait du bar du Chili sur son menu dans les années 90 – le Four Seasons l’a servi pour la première fois en 1990, et c’était un élément populaire dans des restaurants comme Nobu et Tao.
Certains chefs l’achetaient frais, mais la majorité du bar du Chili aux États-Unis était congelé. Louis Rozzo, propriétaire du distributeur de fruits de mer new-yorkais F. Rozzo and Sons, dit que c’était une grande partie de son attrait. « C’est l’un des seuls poissons qui se décongèle et se mange mieux qu’un poisson frais », dit-il. La congélation et la décongélation d’un poisson peuvent entraîner une rupture de la structure cellulaire, ce qui peut altérer la texture du poisson. Comme le bar du Chili a une teneur en huile relativement élevée, il n’est pas aussi sujet à cette cassure.
« C’est comme de la morue sur des stéroïdes. Vous pouviez le faire trop cuire pendant cinq minutes, et c’était toujours incroyable. C’était un poisson chéri. »
Dans les années 90, le bar chilien est devenu le plat signature du chef Rick Moonen à l’Oceana de New York. « C’est comme de la morue sous stéroïdes », dit-il. « Vous pouviez le faire trop cuire pendant cinq minutes, et il restait incroyable. C’était un poisson adorable. » Voilà un poisson qui pouvait être bien transporté, qui avait du cachet (et un prix élevé en conséquence), dont la cuisson était presque infaillible et qui plaisait aux palais des convives qui n’aimaient pas les poissons « poissonneux ».
Mais au milieu des années 90, dit Stein, les murmures ont commencé. Le bar chilien débarqué commençait à dépasser régulièrement les quotas de pêche de « neuf ou dix pour un », dit Stein. C’était clair et simple : Le poisson était pêché illégalement. Le vendre n’était pas une bonne chose. C’était l’article le plus vendu dans chacun des sites du Water Grill, et ils l’ont retiré du menu.
Moonen dit que la durabilité n’était pas aussi importante pour les dîneurs des restaurants trois étoiles dans les années 90 et au début des années 2000 qu’elle ne l’est aujourd’hui. Les clients voulaient le meilleur, le plus cher, et ils s’arrêtaient rarement pour réfléchir s’ils contribuaient à pousser un poisson à l’extinction. Il a dû convaincre ses partenaires d’Oceana de le soutenir lorsqu’il a retiré le poisson du menu et, pire encore, annoncer à son personnel de salle, lors de la réunion d’équipe, que son plat le plus vendu allait disparaître. « Au début, ils pensaient que j’étais fou », se souvient M. Moonen. « Il m’a fallu une semaine pour les faire décrocher de leur dépendance au bar du Chili. »
En 2001, Bon Appétit a nommé le bar du Chili son plat de l’année. L’année suivante, le boycott contre ce poisson, baptisé « Take a Pass on Chilean Sea Bass », a permis d’éviter que ce poisson ne soit servi dans les restaurants et les comptoirs de fruits de mer de tous les États-Unis.
Stein pense que la montée et la chute du bar chilien est un phénomène peu susceptible d’être reproduit. « C’est une histoire de mondialisation, d’une certaine manière », dit-il, un produit d’une époque où il n’était que récemment possible d’envoyer du poisson frais par avion, où les gens ne savaient toujours pas ce qui existait ou quelles étaient les limites de ces sources. « Pour la plupart, nous sommes mondialisés. »
En 2004, le Marine Stewardship Council a commencé à certifier les pêcheries de bar chilien « durables ». Aujourd’hui, le Seafood Watch du Monterey Bay Aquarium conseille au public d’éviter ce poisson au profit d’options plus durables, à moins qu’il ne provienne d’une pêcherie MSC. Mais même cette certification n’est pas infaillible. En 2011, une petite étude publiée dans Current Biology a révélé que certains poissons avaient été pêchés dans un autre endroit que celui signalé ou qu’il s’agissait d’espèces totalement différentes.
Le bar chilien est de retour au menu depuis plus d’une décennie, mais l’étincelle n’est tout simplement plus là. On peut encore le trouver sous forme de satay chez Tao à New York et comme entrée de dîner dans les chaînes nationales de steakhouse comme Morton’s et Ruth’s Chris. Même si les prix du poisson sont encore élevés, c’est parce que les stocks sont faibles. « La demande est beaucoup plus faible qu’auparavant », explique M. Rozzo. Il recommande aux gens de manger du cabillaud à la place. Il est facile de le trouver frais, et il est beaucoup moins cher. « Je préfère manger un cabillaud n’importe quand plutôt qu’un bar chilien. »