シーフードレストラン「ウォーター・グリル」のロサンゼルス店では、チリアンシーバスがメニューの中で最も高価な魚で、バターナッツスクワッシュのニョッキとセージバターを添えた切り身が47ドルもします。 「魚が高いから高いのです」と言うのは、このレストランを経営するキングス・シーフード・ディストリビューションのマネージング・ディレクター、マット・スタイン氏だ。 「需要が供給を上回り続けているのです」。 1980年代まで、アメリカでは誰も聞いたことのない魚である。 1977年、ロサンゼルスの魚商リー・ランツは、5000マイル離れたチリ最大の港でその日の漁獲物を調べ、故郷に売るための新しいものを探していました。 しかし、何もない。 その魚は、体長3メートル以上にもなる巨大な灰黒色の魚で、口には鋭い歯がびっしりと並んでいる。 太っていて、前時代的だった。 G・ブルース・クネヒトの著書『Hooked』には、この魚の名声の高まりとその後のトラブルについて、地元の人々はこの魚を「bacalao de profundidad」と呼んでいるとある。 この名前は、直訳すると「深海のタラ」という意味である、とクネヒトは書いている。 漁師たちは偶然にこの魚を捕らえ、しばしば売るのに苦労した。 英語圏ではパタゴニアン・トゥースフィッシュとして知られていたが、その名を聞いたことがあるシェフはほとんどいなかった。
チャンスがあれば、この魚は食欲をそそるかもしれないが、その名前がそうでないことは確かである。 ランツは、この魚がスズキのように白く、大きなフレーク状をしていたことから、「チリアンシーバス」という名で売り始めた。しかし、この魚は厳密にはタラの一種であり、南極海全域を泳ぐため、厳密に言えばチリ産ではない。 アメリカの消費者はスズキを好んで食べたので、ランツの太平洋や南米のスズキの名前は「地理的に不正確で、ほとんど一般的に聞こえました」とクネヒトは書いています。 最初は、チリ産のスズキは冷凍のフィッシュスティックに使われ、その後、広東料理のレストランに入り、黒タラの代用品として売られたと、Knecht は書いています。
しかしすぐに、高級レストランのシェフは、この魚に特別なものを見出すようになりました。 レッドカレーをかけたり、黒豆のペーストをまぶしたり、最も一般的なのは、魚が調理されるにつれてカラメル状に焦げていく味噌を塗るなど、シェフが独自の味付けをするための完璧なキャンバスだったのである。 フォーシーズンズが1990年に初めて提供し、ノブやタオといったレストランでも人気メニューでした。
一部のシェフは新鮮なスズキを購入しましたが、アメリカでは大半のスズキが冷凍されていました。 ニューヨークのシーフードディストリビューター、F. Rozzo and Sonsのオーナー、ルイス・ロッツォは、それが大きな魅力だったと言います。 “解凍すると生魚よりもおいしく食べられる唯一の魚 “なんです」と彼は言う。 魚の冷凍・解凍は、細胞構造が壊れ、食感が変わってしまうことがある。 チリ産のスズキは比較的油分が多いため、このような破損が起こりにくいのです。
「ステロイドのタラのようなものです。 5分ほど加熱しすぎても、まだ信じられないほどでした。
90年代、チリアンシーバスはニューヨークのオセアナでシェフのリック・ムーネンの看板メニューとなった。 「ステロイドのタラのようなものです」と彼は言う。 「5分ほど焼きすぎても、まだ信じられないほどでした。 最高の魚でした」。 この魚は、輸送が容易であり、高価格であり、調理がほとんど簡単で、「生臭い」魚を好まない人々の舌をうならせるものだったのです。 水揚げされたチリ産シーバスが、漁獲枠を「9倍から10倍」上回ることが常態化し始めていたのだ、とスタイン氏は言います。 単純な話です。 魚は違法に捕獲されていたのだ。 それを売るのは間違っていると思った。 ウォーター・グリルの各店舗で一番売れているメニューだったため、メニューから外しました。
Moonen は、90年代から2000年代初頭にかけての三ツ星レストランの客にとって、持続可能性は現在のように重要ではありませんでした。 顧客は最高のもの、最も高価なものを求めており、魚の絶滅を助長していないかどうかを考えることはほとんどなかったのです。 オセアナでは、この魚がメニューから外れたとき、パートナーに説得し、さらに悪いことには、シフト前のミーティングで、一番売れている料理がなくなることを店のスタッフに伝えなければならなかった。 「当初、彼らは私のことを頭がおかしいと思ったようです。 「
2001年、ボナペティはチリアンシーバスをその年の最優秀料理に選びました。 翌年、「Take a Pass on Chilean Sea Bass」と名付けられたこの魚に対するボイコットにより、アメリカ中のレストランやシーフードカウンターでこの魚が提供されなくなりました。
Stein は、チリアンシーバスの盛衰は再現不可能な現象であると考えています。 「新鮮な魚を飛行機で送ることができるようになったのはごく最近のことで、人々はまだ何があるのか、それらの供給源の限界はどこなのかを知らなかったのです。 「ほとんどの場合、私たちはグローバル化しています」
2004年、Marine Stewardship Councilは、チリのシーバス漁業に「持続可能」であることの認証を開始しました。 現在、モントレーベイ水族館のシーフードウォッチは、MSC漁業からのものでない限り、この魚を避け、より持続可能な選択肢を選ぶよう一般に呼びかけています。 しかし、その認証さえも確実なものではあり ません。 2011年、『Current Biology』誌に掲載された小規模な調査から、報告された漁場とは異なる場所で捕獲された魚や、まったく別の種であることが判明しました
チリアンシーバスがメニューに復活して10年以上になりますが、その輝きはもうありません。 ニューヨークの「タオ」ではサテの形で、「モートンズ」や「ルース・クリス」といった全米規模のステーキハウスではディナーのメインディッシュとして、まだ食べることができます。 この魚の値段がまだ高いのは、在庫が少ないからだ。 「ロッツォは言う。「昔に比べて需要が減っているんだ。 代わりにタラを食べることを勧めている。 新鮮なものが手に入りやすいし、値段もずっと安い。 「チリ産のスズキを食べるくらいなら、タラを食べたほうがましだ」
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