Bij de Los Angeles-locatie van visrestaurant Water Grill is Chileense zeebaars de duurste vis op het menu – $ 47 voor een filet geserveerd met butternut squash gnocchi en salieboter. “Het is duur omdat de vis duur is,” zegt Matt Stein, de directeur van King’s Seafood Distribution, waarvan het moederbedrijf ook eigenaar is van het restaurant. “De vraag blijft groter dan het aanbod.” Dit is een vis waar voor de jaren tachtig nog niemand in Amerika van gehoord had. Een vis die een nieuwe naam moest krijgen om voet aan de grond te krijgen in chique restaurants, en die in minder dan twee decennia zo overbevist was dat het voortbestaan van de soort in twijfel werd getrokken.
In 1977 was Lee Lantz, een vishandelaar uit Los Angeles, 5.000 mijl verderop de vangst van de dag aan het afspeuren in de grootste haven van Chili, op zoek naar iets nieuws om thuis te kunnen verkopen. Niets zag er opwindend uit. Lantz stond op het punt het op te geven toen hij het zag: een reusachtige grijs-zwarte vis die meer dan 2 meter lang kon worden, met een gapende bek omringd door een rij scherpe tanden. Hij was dik en…prehistorisch. De lokale bevolking noemde het “bacalao de profundidad,” volgens G. Bruce Knecht’s boek Hooked over de opkomst van de vis’s roem en latere problemen. De naam, schrijft Knecht, betekent “kabeljauw van de diepte.” Vissers vingen hem per ongeluk en hadden vaak moeite om hem te verkopen. De rest van de Engelssprekende wereld kende het als Patagonische tandvis, hoewel weinig koks er ooit van gehoord hadden.
Als de vis de kans kreeg, was hij misschien smakelijk, maar de naam was dat zeker niet. Lantz begon het te verkopen onder de naam “Chileense zeebaars”, omdat het wit was als zeebaars en grote vlokken had, ook al is het technisch gezien een soort kabeljauw en is het niet strikt Chileens, omdat de vis in de Antarctische wateren zwemt. De Amerikaanse consument at graag zeebaars en, zo schrijft Knecht, Lantz’ andere namen van Pacifische en Zuid-Amerikaanse zeebaars “waren zo geografisch onnauwkeurig dat ze bijna generiek klonken.” In het begin werd Chileense zeebaars gebruikt om bevroren vissticks te maken, daarna vonden ze hun weg naar Kantonese restaurants die het verkochten als een substituut voor zwarte kabeljauw, schrijft Knecht.
Maar al snel begonnen chef-koks van high-end restaurants iets speciaals te zien in de vis. Het was een mooie filet met een milde smaak; het was het perfecte canvas voor chef-koks om hun eigen smaak toe te voegen, zoals een vleugje rode kerrie, een laagje zwarte bonenpasta, of, het meest gebruikelijk, een laagje misoglazuur dat karamelliseerde en verkoolde als de vis gaar was. Iedereen had Chileense zeebaars op hun menu in de jaren ’90 – de Four Seasons serveerde het voor het eerst in 1990, en het was een populair item in restaurants als Nobu en Tao.
Sommige chef-koks kochten het vers, maar de meerderheid van de Chileense zeebaars in de Verenigde Staten was bevroren. Louis Rozzo, eigenaar van de New Yorkse visdistributeur F. Rozzo and Sons, zegt dat dit een groot deel van zijn aantrekkingskracht was. “Het is een van de weinige vissen die ontdooit en beter eet dan een verse vis,” zegt hij. Door het invriezen en ontdooien van een vis kan de celstructuur breken, waardoor de textuur van de vis kan veranderen. Omdat Chileense zeebaars een relatief hoog oliegehalte heeft, is het niet zo gevoelig voor deze breuk.
“Het is als kabeljauw op steroïden. Als je hem vijf minuten te gaar kookt, is hij nog steeds ongelooflijk. Het was een schat van een vis.”
In de jaren ’90 werd Chileense zeebaars het favoriete gerecht van chef-kok Rick Moonen in het New Yorkse Oceana. “Het is net kabeljauw op steroïden,” zegt hij. “Je kon hem vijf minuten te gaar laten worden, en hij was nog steeds ongelooflijk. Het was een schat van een vis.” Hier was een vis die goed kon worden vervoerd, cachet had (en een hoge prijs om bij te passen), bijna foolproof was om te koken, en appelleerde aan de smaak van diners die niet van “visachtige” vis hielden.
Maar tegen het midden van de jaren ’90, zegt Stein, begonnen de fluisteringen. De Chileense zeebaars die aan land werd gebracht, begon regelmatig de vangstquota te overschrijden met “negen of tien tegen één”, aldus Stein. Het was heel eenvoudig: De vis werd illegaal gevangen. De verkoop ervan voelde verkeerd aan. Het was het meest verkochte item in elk van de locaties van de Water Grill, en ze haalden het van het menu.
Moonen zegt dat duurzaamheid in de jaren ’90 en begin 2000 niet zo belangrijk was voor diners in driesterrenrestaurants als het vandaag is. Klanten wilden het beste, het duurste, en ze dachten er zelden over na of ze een vis uit de markt hielpen drukken. Hij moest zijn partners bij Oceana overhalen om hem te steunen toen hij de vis van het menu haalde en, erger nog, zijn front-of-house personeel tijdens de voorbespreking van de dienst vertellen dat hun best verkochte gerecht zou verdwijnen. “In het begin dachten ze dat ik gek was,” herinnert Moonen zich. “Het kostte me een week om ze van hun Chileense zeebaarsverslaving af te krijgen.”
In 2001 riep Bon Appétit Chileense zeebaars uit tot zijn gerecht van het jaar. Het jaar daarop redde de boycot tegen de vis, genaamd “Take a Pass on Chilean Sea Bass,” de vis van het serveren in restaurants en seafood counters in de hele Verenigde Staten.
Stein gelooft dat de opkomst en ondergang van Chileense zeebaars een fenomeen is dat waarschijnlijk niet zal worden gerepliceerd. “Het is in zekere zin een globaliseringsverhaal,” zegt hij, een product van een tijd waarin het nog maar kort geleden mogelijk was geworden om verse vis met het vliegtuig te versturen, toen mensen nog niet wisten wat er allemaal was of wat de grenzen van die bronnen waren. “Voor het grootste deel zijn we geglobaliseerd.”
In 2004 begon de Marine Stewardship Council met het certificeren van “duurzame” Chileense zeebaarsvisserijen. De Seafood Watch van het Monterey Bay Aquarium vertelt het publiek nu om de vis te mijden ten gunste van duurzamere opties, tenzij deze afkomstig is van een MSC visserij. Maar zelfs die certificering is niet onfeilbaar. In 2011 bleek uit een klein onderzoek, gepubliceerd in Current Biology, dat sommige vissen op een andere dan de gemelde locatie waren gevangen of helemaal andere soorten waren.
Chileense zeebaars staat al meer dan tien jaar weer op het menu, maar de vonk is gewoon niet meer aanwezig. De zeebaars is nog steeds te vinden in satévorm bij Tao in New York en als voorgerecht bij nationale steakhouse-ketens als Morton’s en Ruth’s Chris. De prijzen van de vis zijn nog steeds hoog, maar dat komt omdat de voorraden klein zijn. “Er is veel minder vraag naar dan vroeger”, zegt Rozzo. Hij raadt de mensen aan om in plaats daarvan kabeljauw te eten. Die is makkelijk vers te vinden, en een stuk goedkoper. “Ik eet liever een kabeljauw dan een Chileense zeebaars.”