Jak přesně náš mozek třídí pět skupin chutí: sladkou, kyselou, slanou, hořkou a umami? Nyní máme mnohem lepší představu díky výzkumu, který přesně určil, kde v mozku toto zpracování chutí probíhá.
Krok vpřed: ostrovní kůra. Již dříve jsme se domnívali, že je zodpovědná za vše od řízení motoriky po sociální empatii, nyní můžeme na seznam jejích úkolů přidat i identifikaci chutí.
Jedná se o oblast mozku, o které vědci již dříve předpokládali, že by mohla být zodpovědná za třídění chutí, a která byla spojena s chutí u hlodavců, ale tato nová studie je mnohem přesnější při zjišťování, jakou roli hraje při dekódování toho, co nám říkají naše jazyky.
„Už nějakou dobu víme, že chutě aktivují lidský mozek, ale ne to, kde se rozlišují primární typy chutí, jako je sladká, kyselá, slaná a hořká,“ říká jeden z týmu, Adam Anderson z Cornellovy univerzity v New Yorku.
„Pomocí některých nových technik, které analyzují jemné vzorce aktivity, jsme zjistili, že specifická část insulární kůry – starší mozkové kůry skryté za neokortexem – reprezentuje odlišné chutě.“
Anderson a jeho tým použili podrobné skeny fMRI 20 dospělých osob a také nový statistický model, aby pronikli hlouběji než předchozí studie do souvislosti mezi insulární kůrou a chutí. To pomohlo oddělit chuťovou reakci od dalších souvisejících reakcí – například znechucení, které můžeme pociťovat, když jíme něco kyselého nebo hořkého.
Částí problému při určování částí mozku, které testují chuť, je to, že kdykoli něco jíme, je zaměstnáno více oblastí neuronů. Tato studie však pomáhá prolomit některé z těchto šumů.
Zejména se zdá, že různé chutě nemusí nutně ovlivňovat různé části insulární kůry, ale spíše vyvolávají různé vzorce aktivity. Tyto vzorce pomáhají mozku určit, co ochutnává.
Například bylo zjištěno, že jedna konkrétní část insulární kůry se rozsvítí – z hlediska nervové aktivity – vždy, když je ochutnáno něco sladkého. Jinými slovy, je to doslova sladké místo, ale také se ukázalo, že různé mozky mají různé zapojení.
„I když jsme identifikovali potenciální sladké místo, jeho přesné umístění se u různých lidí lišilo a stejné místo reagovalo na jiné chutě, ale s odlišnými vzorci aktivity,“ říká Anderson.
„Abychom věděli, co lidem chutná, musíme vzít v úvahu nejen to, kde v insule je stimulováno, ale také jak.“
Práce navazuje na předchozí výzkum, který ukázal, jak velkou roli hraje mozek při vnímání chuti. Dříve se mělo za to, že většinu testování chuti provádějí receptory na jazyku, ale nyní se zdá, že tento proces má z velké části na starosti mozek.
Tato předchozí studie ukázala, jak zapínání a vypínání určitých mozkových buněk u myší stačí k tomu, aby jim zabránilo rozlišovat mezi sladkým a hořkým. Závěr je takový, že jazyk sice identifikuje určité chemické látky, ale je to mozek, kdo je interpretuje.
Nový výzkum přináší ještě více poznatků o tom, co se děje v mozku u lidí, když potřebujeme zjistit, co ochutnáváme – a ukazuje, jak důležitou práci dělá insulární kůra.
„Insulární kůra reprezentuje zkušenosti z nitra našeho těla,“ říká Anderson. „Chuť je tedy něco jako vnímání našeho vlastního těla, což je velmi odlišné od ostatních vnějších smyslů, jako je zrak, hmat, sluch nebo čich.“
Výzkum byl publikován v časopise Nature Communications.