Cum anume face creierul nostru distincția între cele cinci grupe de gusturi: dulce, acru, sărat, amar și umami? Acum avem o idee mult mai bună, datorită cercetărilor care au identificat locul din creier unde are loc această procesare a gustului.
Pasul înainte: cortexul insular. Despre care se crede deja că este responsabil pentru orice, de la controlul motor până la empatia socială, acum putem adăuga identificarea aromelor la lista sa de sarcini.
Este o zonă a creierului pe care oamenii de știință au suspectat anterior că ar putea fi responsabilă pentru sortarea gusturilor și care a fost legată de gust la rozătoare, dar acest nou studiu este mult mai precis în a afla rolul pe care îl joacă în decodarea a ceea ce ne spune limba noastră.
„Știam de ceva timp că gusturile activează creierul uman, dar nu și unde sunt distinse tipurile primare de gust, cum ar fi dulce, acru, sărat și amar”, spune unul dintre membrii echipei, Adam Anderson de la Universitatea Cornell din New York.
„Prin utilizarea unor tehnici noi care analizează modelele de activitate cu granulație fină, am descoperit că o porțiune specifică a cortexului insular – un cortex mai vechi din creier ascuns în spatele neocortexului – reprezintă gusturi distincte.”
Anderson și echipa sa au folosit scanări fMRI detaliate ale 20 de adulți, precum și un nou model statistic pentru a cerceta mai profund decât studiile anterioare legătura dintre cortexul insular și gust. Acest lucru a ajutat la separarea răspunsului la gust de alte răspunsuri conexe – cum ar fi dezgustul pe care l-am putea simți atunci când mâncăm ceva acru sau amar.
O parte a problemei în stabilirea părților creierului care testează gustul este că mai multe regiuni de neuroni sunt ocupate ori de câte ori mâncăm ceva. Cu toate acestea, acest studiu ajută să elimine o parte din acest zgomot.
În special, se pare că gusturile diferite nu afectează neapărat părți diferite ale cortexului insular, ci mai degrabă determină modele diferite de activitate. Aceste tipare ajută creierul să determine ce gust are.
De exemplu, s-a constatat că o anumită secțiune a cortexului insular se aprinde – din punct de vedere al activității neuronale – ori de câte ori este gustat ceva dulce. Este un punct dulce la propriu, cu alte cuvinte, dar a arătat, de asemenea, că diferite creiere au cablaje diferite.
„În timp ce am identificat un potențial punct dulce, locația sa precisă a fost diferită de la o persoană la alta, iar acest același punct a răspuns la alte gusturi, dar cu modele distincte de activitate”, spune Anderson.
„Pentru a ști ce gust au oamenii, trebuie să luăm în considerare nu doar locul din insulă care este stimulat, ci și modul în care este stimulat.”
Lucrarea urmează cercetărilor anterioare care arată cât de mare este rolul creierului în perceperea gustului. Înainte se credea că receptorii de pe limbă făceau cea mai mare parte a testării gustului, dar acum se pare că creierul este în mare parte responsabil de acest proces.
Acel studiu anterior a arătat cum activarea și dezactivarea anumitor celule cerebrale la șoareci a fost suficientă pentru a-i împiedica să facă distincția între dulce și amar. Concluzia este că, în timp ce limba identifică anumite substanțe chimice, creierul este cel care le interpretează.
Noua cercetare adaugă și mai multe informații despre ceea ce se întâmplă în creierul oamenilor atunci când trebuie să ne dăm seama ce gust avem – și arată cât de importantă este activitatea cortexului insular.
„Cortexul insular reprezintă experiențele din interiorul corpului nostru”, spune Anderson. „Așadar, gustul este un pic ca și cum am percepe propriul nostru corp, ceea ce este foarte diferit de alte simțuri externe, cum ar fi vederea, atingerea, auzul sau mirosul.”
Cercetarea a fost publicată în Nature Communications.