Hvordan sorterer vores hjerner præcis mellem de fem smagsgrupper: sød, sur, salt, bitter og umami? Vi har nu fået en meget bedre idé takket være forskning, der har fastslået, hvor i hjernen denne smagsbehandling finder sted.
Skridt frem: den insulære cortex. Man mener allerede, at den er ansvarlig for alt fra motorisk kontrol til social empati, men nu kan vi tilføje smagsidentifikation til dens liste over opgaver.
Det er et område af hjernen, som forskere tidligere har mistænkt for at være ansvarlig for sortering af smag, og som er blevet forbundet med smag hos gnavere, men denne nye undersøgelse er meget mere præcis i forhold til at finde ud af, hvilken rolle den spiller i afkodningen af, hvad vores tunge fortæller os.
“Vi har vidst i nogen tid, at smagsoplevelser aktiverer den menneskelige hjerne, men ikke hvor primære smagstyper som sød, sur, salt og bitter adskilles”, siger en af deltagerne i holdet, Adam Anderson fra Cornell University i New York.
“Ved at bruge nogle nye teknikker, der analyserer finkornede aktivitetsmønstre, fandt vi, at en specifik del af den insulære cortex – en ældre cortex i hjernen, der er skjult bag neocortex – repræsenterer forskellige smagsvarianter.”
Anderson og hans hold brugte detaljerede fMRI-scanninger af 20 voksne samt en ny statistisk model til at grave dybere end tidligere undersøgelser i forbindelsen mellem den insulære cortex og smag. Dette hjalp med at adskille smagsreaktionen fra andre relaterede reaktioner – som den afsky, vi kan føle, når vi spiser noget surt eller bittert.
En del af problemet med at fastlægge de smagsafprøvende dele af hjernen er, at flere regioner af neuroner får travlt, når vi spiser noget. Denne undersøgelse hjælper imidlertid med at skære igennem noget af den støj.
Det ser især ud til, at forskellige smagsoplevelser ikke nødvendigvis påvirker forskellige dele af den insulære cortex, men snarere fremkalder forskellige aktivitetsmønstre. Disse mønstre hjælper hjernen med at bestemme, hvad den smager.
For eksempel viste det sig, at en bestemt sektion af den insulære cortex lyser op – i form af neuronal aktivitet – når der smages på noget sødt. Det er med andre ord et bogstaveligt sødt punkt, men det viste også, at forskellige hjerner har forskellige ledninger.
“Selv om vi identificerede et potentielt sødt punkt, var dets præcise placering forskellig fra person til person, og dette samme punkt reagerede på andre smagsoplevelser, men med forskellige aktivitetsmønstre,” siger Anderson.
“For at vide, hvad folk smager, skal vi ikke kun tage hensyn til, hvor i insulaen der stimuleres, men også hvordan.”
Arbejdet følger op på tidligere forskning, der viser, hvor stor en rolle hjernen spiller i opfattelsen af smag. Tidligere troede man, at receptorer på tungen stod for det meste af smagsprøverne, men nu ser det ud til, at hjernen i høj grad står for processen.
Den tidligere undersøgelse viste, hvordan det var nok til at forhindre musene i at skelne mellem sødt og bittert at tænde og slukke for visse hjerneceller. Konklusionen er, at selv om tungen identificerer visse kemikalier, er det hjernen, der fortolker dem.
Den nye forskning giver endnu mere indsigt i, hvad der foregår i hjernen hos mennesker, når vi skal finde ud af, hvad vi smager – og viser, hvor vigtigt et arbejde den insulære cortex udfører.
“Den insulære cortex repræsenterer oplevelser inde fra vores krop,” siger Anderson. “Så smag er lidt ligesom at opfatte vores egen krop, hvilket er meget forskelligt fra andre eksterne sanser som syn, berøring, hørelse eller lugt.”
Forskningen er blevet offentliggjort i Nature Communications.