Chci vyvrátit mýtus o nákladech práce v restauraci. Tento mýtus říká, že existuje jedno cílové procento nákladů práce, které by měla každá restaurace používat a měla by ho používat každý den, každý týden, každý měsíc, každý rok.
Nejenže je to špatně, ale je to směšné. Víte, děje se to, že nezávislí provozovatelé hledají údaje, které jim řeknou, jaké by měly být jejich náklady na pracovní sílu. Čtete blogy, čtete bulletiny Národní asociace restaurací, vyhledáváte odborné články – děláte všechny tyto věci a pak přijdete s nějakým číslem. Obvykle se pohybuje kolem 34 procent.
No a kde se ta čísla vzala? Kdysi dávno, když jsem jako provozovatel hledal tyto údaje, jsem narazil na publikaci Národní asociace restaurací, která říkala, že průměrná restaurace vykazuje asi 29,9 procenta mzdových nákladů bez daní, benefitů a pojištění a asi 34 procent se započtením daní, benefitů a pojištění. No a majitel restaurace, kterou jsem provozoval, chtěl, aby se všichni manažeři snažili dosáhnout těchto 34 procent mzdových nákladů. Proč? Protože to nějaká asociace nabízela jako průměr? Je vaše restaurace průměrná? Máte stejný styl restaurace, stejný typ obsluhy, stejnou kvalitu výrobků, máte asistenty obsluhy, máte pikolíky, máte roznašeče jídla? To, co nabízíte, se ve srovnání s restaurací na druhém konci města velmi liší. Jak tedy můžete použít celostátní průměr pro vedení svého podniku? Nemůžete. Nejste průměrní.
Jak tedy zjistíte své cílové mzdové náklady? Nejdůležitější je pochopit prvotní náklady: celkové náklady na prodané zboží plus celkové mzdové náklady včetně daní, benefitů a pojištění. Udělejte mi laskavost a přečtěte si to ještě jednou, abyste se ujistili, že jste pochopili vzorec.
Tady na TheRestaurantExpert.com říkáme, že pokud dosáhnete hrubých tržeb 850 000 dolarů ročně, měli byste se snažit o dosažení 55 procent CELKOVÝCH vlastních nákladů nebo nižších. Pokud dosáhnete obratu nižšího než 850 000 dolarů, zvýší se cílové vlastní náklady na 60 procent.
Je jedno, jak se k těm 55 procentům vlastních nákladů dostanete. Můžete provozovat vyšší náklady na potraviny a nižší náklady na práci, nebo vyšší náklady na práci a nižší náklady na potraviny. Sakra, mohou být úplně stejné!“
Těch 28,89 procenta nákladů na práci je skutečný příklad konceptu grilování, se kterým jsem pracoval. Nabízejí rychlé občerstvení a catering. Když jsem u nich začal pracovat, dělali objem kolem tří milionů dolarů. Jeden měsíc předpokládali, že udělají 165 000 dolarů, druhý měsíc předpokládali 420 000 dolarů a třetí měsíc předpokládali tržby 224 000 dolarů. Nyní se snažíme dosáhnout 28,89 procenta mzdových nákladů. Kdybych tento cíl použil v dubnu, kdy mám nízké tržby, bylo by to nemožné. Měl bych manažera, na kterého by každý den někdo křičel: „Proč máte tak vysoké mzdové náklady? Proč jsou vaše mzdové náklady tak vysoké? Proč jsou tak vysoké?“ Protože je to falešné číslo. Bez rozpočtu je toto procento jen číslo vybrané ze vzduchu. Když jsou prodeje nízké, platy manažerů se nemění. To znamená, že když jsou tržby nižší, snižuje se množství peněz, které jsou k dispozici pro pracovní sílu, což pak také znamená, že když manažeři odeberou peníze shora, to, co zbude, je pro hodinové zaměstnance. V tomto případě nezbývá dost pro hodinové zaměstnance.
Nezávislé restaurace to obvykle řeší něčím, čemu se říká minimální počet zaměstnanců. Dají tam jednoho vedoucího, jednoho kuchaře nebo jakékoliv minimum, o kterém si myslí, že jim projde. Pokud je vaše restaurace tak sezónní a počty zaměstnanců se tolik mění, musíte najít jiné řešení, jak kontrolovat náklady na pracovní sílu a přitom obsluhovat hosty. V tomto příkladu je cíl pro tento měsíc s nižšími tržbami 32,56 %, nikoli 28,89 %. Nyní se podívejte na měsíc, kdy jsou tržby 420 000 dolarů, což je téměř trojnásobek toho, jaké byly naše tržby v pomalejším měsíci. Tento cíl se stane 19,53 procenta. Počkejte chvilku, my se snažíme dosáhnout 28,89 procenta mzdových nákladů a tento měsíc je to 19,53 procenta? Jak toho dosáhnete? No, vzpomínáte si na platy manažerů? Dostávají stejný plat a pak najednou, protože máte vyšší tržby, máte více peněz na hodinové zaměstnance.
V určitém okamžiku dosáhnete maximální efektivity a maximálního počtu zaměstnanců. Nemůžete přidat dalšího kuchaře, nemůžete přidat další server, nemůžete přidat dalšího hostitele, nemůžete přidat další zaměstnance. Máte dost peněz. Ale máte restauraci, která je jen tak velká. Vidíte, že v tomto případě vaši zákazníci vlastně řídí vaši efektivitu za vás. Manažeři to nedělají. Je tu jen stálá řada lidí. Nevyužijete všechny peníze na platy. Když máte měsíc, který je někde uprostřed, cílem je 27,61 hrubých mzdových nákladů. V kalifornské nebo newyorské restauraci by byl o několik bodů vyšší na základě daní a zaměstnaneckých náhrad, ale pro váš manažerský tým je jeho cíl 27,61 procenta hrubé práce.
Cílem je mít dvanáctiměsíční rozpočet, abyste získali cíl na rok a měsíc po měsíci. Ve skutečnosti nemůžete správně vést restauraci bez rozpočtu a vědět, na jaké mzdové náklady byste se měli každý měsíc zaměřit.
Nyní pojďme o krok dál. Pokud máme svůj cíl a používáme systém, který učím a který se nazývá systém přidělování práce, který v podstatě bere to, co jste udělali minulý týden, vaše předpokládané tržby, váš rozpočtový cíl, který získáte z našeho rozpočtu, můžete každému manažerovi říci, kolik hodin a kolik dolarů musí vynaložit na svůj plán na příští týden, aby byl v rozpočtu. Vstupte do týdne s rozpočtem, místo abyste si přivedli zaměstnance, modlili se, že máte hodně práce, a pak museli začít škrtat, když už jste překročili rozpočet.
V průběhu týdne se také bude měnit, bude vyšší v pomalých dnech, které vyžadují pracovní sílu na činnosti, jako je příprava, ale nižší v ten třeskutý páteční večer, kdy máte maximum zaměstnanců a tržeb. Pokud využijete přidělené hodiny tak, jak potřebujete pro chod podniku, bez ohledu na den v týdnu, máte nyní každý den správný cíl práce.
S tímto systémem se nyní majitelé a generální manažeři při práci se svým manažerským týmem nesnažíte střílet na nějaké libovolné číslo, které je nemožné trefit ze dne na den. Místo toho máte ideální číslo pro vaši restauraci na základě měsíčního rozpočtu, týdenních cílů, každý den má nyní svůj vlastní pracovní cíl. Máte ve svém podnikání moc.
Pokud chcete skutečně kontrolovat své mzdové náklady, musíte mít rozpočet. Musíte používat systém přidělování práce a nakonec plánovat pro potřeby podniku v rámci rozpočtu. Vaše ziskovost pak exploduje. Nebudete poškozovat spokojenost hostů. Nesnížíte úroveň služeb natolik, abyste nebyli schopni zvládnout své hosty. Zůstanete věrni svým základním hodnotám. Budete vydělávat peníze. Zaměstnanci budou spokojení. Neexistuje nic jiného než klady.