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Quero acabar com um mito sobre o custo da mão-de-obra do restaurante. O mito diz que há uma percentagem de mão-de-obra que cada restaurante deve usar, e que eles devem usá-la todos os dias, todas as semanas, todos os meses, todos os anos.
Não é só isso errado, é ridículo. Veja, o que acontece é que os operadores independentes vão em busca de dados que lhes dirão qual deve ser o custo de sua mão-de-obra. Você lê blogs, você lê boletins da Associação Nacional de Restaurantes, você vai procurar artigos de especialistas – você faz todas essas coisas e depois vem com um número. Normalmente é cerca de 34 por cento.
Bem, de onde vieram esses números? Há muito tempo atrás, quando eu estava procurando por esses dados como operador, encontrei uma publicação da Associação Nacional de Restaurantes que dizia que a média dos restaurantes custa cerca de 29,9% de mão-de-obra sem impostos, benefícios e seguros, e cerca de 34% com impostos, benefícios e seguros incluídos. Bem, o dono do restaurante que eu estava dirigindo queria que todos os gerentes disparassem por esse custo de 34% de mão-de-obra. Porquê? Porque alguma associação o ofereceu como uma média? O seu restaurante é uma média? Você tem o mesmo estilo de restaurante, o mesmo tipo de serviço, a mesma qualidade de produto, você tem assistentes de servidor, você tem bussers, você tem corredores de comida? O que você oferece em comparação com o restaurante do outro lado da cidade é muito diferente. Então, como pode usar uma média nacional para gerir o seu negócio? Você não pode. Você não é médio.
Então, como você encontra o seu custo de mão-de-obra alvo? O mais importante é compreender o custo primário: custo total dos produtos vendidos mais o custo total da mão-de-obra, incluindo impostos, benefícios e seguros. Faça-me um favor, leia isso novamente para ter certeza que você está recebendo a fórmula.
Aqui no TheRestaurantExpert.com, nós dizemos que se você fizer $850.000 por ano em vendas brutas, você deve estar atirando por um custo primário TOTAL de 55 por cento ou inferior. Se você fizer abaixo de $850.000, esse custo primário alvo sobe para 60%.
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Não importa como se chega a esses 55 por cento de custo primário. Você poderia ter um custo alimentar mais alto e um custo de mão-de-obra mais baixo, ou um custo de mão-de-obra mais alto e um custo alimentar mais baixo. Diabos, eles poderiam ser exatamente os mesmos!
O custo de 28,89% de trabalho é um exemplo real de um conceito de churrasco com o qual eu trabalhei. Eles oferecem serviço rápido e catering. Quando comecei a trabalhar com eles, eles estavam fazendo cerca de 3 milhões de dólares em volume. Um mês eles estavam projetando que fariam $165.000, outro eles projetaram $420.000, e um terceiro mês eles projetaram que as vendas seriam de $224.000. Agora, estamos a filmar por um custo de 28,89% de mão-de-obra. Se eu usar esse alvo em Abril quando as minhas vendas estiverem baixas, seria impossível. Eu teria um gerente a quem se gritava todos os dias: “Por que o seu custo de mão-de-obra é tão alto? Porque é que o seu custo de mão-de-obra é tão alto? Porque é que é tão alto?” Porque é um número falso. Sem um orçamento, essa percentagem é apenas um número escolhido do ar. Quando as vendas são baixas, os salários do gerente não mudam. Isso significa que quando as vendas são mais baixas, reduz a quantidade de dinheiro disponível para o trabalho, o que também significa que quando os gerentes tiram o dinheiro do topo, o que sobra é para os empregados por hora. Neste caso, não há sobra suficiente para os empregados por hora.
Os restaurantes independentes tendem a resolver isso com algo chamado de níveis mínimos de pessoal. Eles colocam um gerente, um cozinheiro, ou qualquer que seja o mínimo que eles pensam que podem escapar. Se o seu restaurante é tão sazonal e os seus números variam tanto, você tem que encontrar uma solução diferente para controlar o custo de mão-de-obra e ainda servir os seus hóspedes. Neste exemplo, a meta para este mês de vendas mais baixas é de 32,56% e não de 28,89%. Agora olhe para o mês em que são $420.000 em vendas, quase triplicando o que nossas vendas foram no mês mais lento. Essa meta passa a ser de 19,53%. Espere um segundo, estamos a disparar por um custo de 28,89 por cento de mão-de-obra e este mês é 19,53 por cento? Como é que se faz isso? Bem, lembras-te dos salários do gerente? Eles recebem a mesma quantia e de repente, porque você tem vendas mais altas, você tem mais dinheiro para funcionários por hora.
Em algum momento você atinge a eficiência máxima e o nível máximo de pessoal. Você não pode adicionar outro cozinheiro, você não pode adicionar outro servidor, você não pode adicionar outro host, você não pode adicionar mais funcionários. Você tem dinheiro suficiente. Mas você tem um restaurante que é apenas tão grande. Veja, é aqui que os seus clientes realmente gerem a sua eficiência por si. Os gestores não o fazem. Há apenas uma linha constante de pessoas. Não vais usar todo o dinheiro para os salários. Quando você tem um mês que está em algum lugar no meio, o alvo é 27,61 custos de mão-de-obra bruta. Seria alguns pontos mais alto em um restaurante da Califórnia ou de Nova York com base em impostos e comp. de trabalhadores, mas para sua equipe de gestão, sua meta de trabalho bruto é de 27,61%.
O objetivo é ter um orçamento de 12 meses para conseguir a meta para o ano e mês a mês. Na verdade, você não pode administrar seu restaurante adequadamente sem um orçamento e saber qual o custo de mão-de-obra que você deveria estar atirando para cada mês.
Agora, vamos dar mais um passo adiante. Se temos nosso alvo e usamos um sistema que eu ensino chamado sistema de alocação de mão-de-obra, que basicamente leva o que você fez na semana passada, suas vendas previstas, seu alvo de orçamento que você recebe do nosso orçamento, você pode dizer a cada gerente quantas horas e quantos dólares eles têm que gastar na agenda da próxima semana para estar no orçamento. Vá para a semana com o orçamento em vez de trazer o seu pessoal, rezando para que você esteja ocupado e depois ter que começar a cortar quando você já está acima do orçamento.
Também vai variar ao longo da semana, mais alto em dias lentos que exigem trabalho para atividades como a preparação, mas mais baixo na sexta-feira à noite, quando você está no máximo em pessoal e vendas. Desde que você use as horas que lhe foram alocadas da maneira que você precisa para administrar seu negócio, não importa em que dia da semana, você agora tem o alvo de trabalho correto a cada dia.
Agora, com este sistema instalado, proprietários e gerentes gerais, quando você trabalha com sua equipe de gestão, você não está tentando atirar para um número arbitrário que é impossível de acertar de um dia para o outro. Em vez disso, você tem o número perfeito para o seu restaurante com base no seu orçamento mensal, seus alvos semanais, cada dia agora tem seu próprio alvo de trabalho. Você tem poder em seu negócio.
Se você realmente quer controlar seu custo de mão-de-obra, você deve ter um orçamento. Você deve estar usando o sistema de alocação de mão de obra e, finalmente, agendando para as necessidades do negócio no orçamento. A sua rentabilidade vai explodir. Você não vai prejudicar a satisfação do cliente. Você não vai cortar seus níveis de serviço até onde você não pode lidar com seus convidados. Você se manterá fiel aos seus valores essenciais. Você vai ganhar dinheiro. Os empregados ficarão felizes. Não há nada a não ser altos.