Ik wil een mythe over de loonkosten in restaurants ontkrachten. De mythe zegt dat er één arbeidsdoelpercentage is dat elk restaurant zou moeten gebruiken, en dat ze elke dag, elke week, elke maand, elk jaar zouden moeten gebruiken.
Niet alleen is dat verkeerd, het is belachelijk. Zie, wat er gebeurt is onafhankelijke exploitanten gaan op zoek naar gegevens die hen zal vertellen wat hun loonkosten zou moeten zijn. Je leest blogs, je leest de nieuwsbrieven van de National Restaurant Association, je gaat op zoek naar artikelen van experts – je doet al deze dingen en komt dan met een getal. Meestal is het rond de 34 procent. Waar komen die cijfers vandaan? Lang geleden toen ik als uitbater op zoek was naar die gegevens, kwam ik een publicatie tegen van de National Restaurant Association waarin stond dat het gemiddelde restaurant ongeveer 29,9 procent arbeidskosten heeft zonder belastingen, uitkeringen en verzekeringen, en ongeveer 34 procent met belastingen, uitkeringen en verzekeringen inbegrepen. Welnu, de eigenaar van het restaurant dat ik leidde, wilde dat alle managers zich op deze 34 procent arbeidskosten zouden richten. Waarom? Omdat een of andere vereniging dat als een gemiddelde voorstelde? Is uw restaurant gemiddeld? Heb je dezelfde stijl van restaurant, hetzelfde type van service, dezelfde kwaliteit van het product, heb je serveerster assistenten, heb je bussers, heb je voedsel runners? Wat u aanbiedt in vergelijking met het restaurant aan de overkant van de stad is heel anders. Dus hoe kun je een nationaal gemiddelde gebruiken om je zaak te runnen? Dat kun je niet. Je bent niet gemiddeld.
Dus, hoe vind je je doel loonkosten? Het belangrijkste is om de primaire kosten te begrijpen: de totale kosten van verkochte goederen plus de totale arbeidskosten inclusief belastingen, uitkeringen en verzekeringen. Doe me een plezier, lees dat nog eens om ervoor te zorgen dat u de formule krijgt.
Hier bij TheRestaurantExpert.com, zeggen we dat als je $ 850.000 per jaar aan bruto verkoop doet, je moet schieten voor een 55 procent TOTALE primaire kosten of lager. Als je minder dan $ 850.000, dat doel primaire kosten gaat tot 60 procent.
Het maakt niet uit hoe je aan die 55 procent primaire kosten komt. Je zou hogere voedselprijzen en lagere arbeidskosten kunnen hanteren, of hogere arbeidskosten en lagere voedselprijzen. Heck, ze kunnen precies hetzelfde zijn!
De 28,89 procent arbeidskosten is een echt voorbeeld van een barbecueconcept waar ik mee heb gewerkt. Ze bieden quick-serve en catering. Toen ik voor het eerst met ze begon te werken, deden ze ongeveer 3 miljoen dollar in volume. De ene maand voorspelden ze een omzet van 165.000 dollar, een andere maand van 420.000 dollar, en een derde maand van 224.000 dollar. We mikken op 28,89 procent arbeidskosten. Als ik dat doel in april gebruik, wanneer mijn verkoop laag is, zou het onmogelijk zijn. Ik zou een manager hebben die elke dag wordt toegeroepen, “Waarom zijn je loonkosten zo hoog? Waarom is je loonkost zo hoog? Waarom is het zo hoog?” Omdat het een vals getal is. Zonder een budget, is dat percentage gewoon een uit de lucht gegrepen getal. Als de verkoop laag is, veranderen de salarissen van de managers niet. Dat betekent dat wanneer de verkoop lager is, er minder geld beschikbaar is voor arbeid, wat dan ook betekent dat wanneer managers het geld van de top halen, wat overblijft voor de werknemers per uur is. In dit geval blijft er niet genoeg over voor de werknemers per uur.
Onafhankelijke restaurants lossen dit op met een minimale bezetting. Ze zetten een manager op, een kok op, of wat het minimum is ze denken dat ze kunnen wegkomen met. Als uw restaurant zo seizoensgebonden is en uw aantallen zo sterk variëren, moet u een andere oplossing vinden om de arbeidskosten te beheersen en toch uw gasten te bedienen. In dit voorbeeld is de doelstelling voor deze lagere verkoopmaand 32,56 procent en niet 28,89 procent. Kijk nu naar de maand met een omzet van 420.000 dollar, bijna het drievoudige van de omzet in de tragere maand. Dat doel wordt 19,53 procent. Wacht eens even, we streven naar 28,89 procent arbeidskosten en deze maand is dat 19,53 procent? Hoe doe je dat? Nou, herinner je de manager salarissen? Ze krijgen hetzelfde betaald en dan opeens, omdat je een hogere omzet hebt, heb je meer geld voor werknemers per uur.
Op een gegeven moment bereik je maximale efficiëntie en maximale personeelsbezetting. Je kunt niet nog een kok toevoegen, je kunt niet nog een server toevoegen, je kunt niet nog een host toevoegen, je kunt niet nog meer werknemers toevoegen. Je hebt genoeg geld. Maar je hebt een restaurant dat maar zo groot is. Kijk, dit is wanneer je klanten eigenlijk je efficiëntie voor je beheren. Managers doen dat niet. Er is gewoon een vaste rij mensen. Je gaat niet al het geld gebruiken voor salarissen. Wanneer je een maand hebt die ergens in het midden ligt, is het doel 27,61 ruwe arbeidskosten. Het zou een paar punten hoger zijn in een Californisch of New Yorks restaurant op basis van belastingen en werknemerscomp, maar voor uw managementteam is hun ruwe arbeidsdoel 27,61 procent.
Het doel is om een 12-maandenbudget te hebben om het doel voor het jaar en maand per maand te krijgen. In feite kunt u uw restaurant niet goed runnen zonder een budget en weten welke arbeidskosten u elke maand zou moeten nastreven.
Nu, laten we dat een stap verder nemen. Als we ons doel hebben en we een systeem gebruiken dat ik het arbeidstoewijzingssysteem noem, dat in principe neemt wat u vorige week hebt gedaan, uw voorspelde verkoop, uw budgetdoelstelling die u van ons budget krijgt, kunt u elke manager vertellen hoeveel uren en hoeveel dollars ze moeten besteden aan hun volgende weekschema om binnen het budget te blijven. Ga de week in op budget in plaats van het binnenhalen van uw personeel, bidden dat je druk bent en dan moeten beginnen te snijden wanneer je al over budget.
Het zal ook variëren over de week, hoger op langzame dagen die arbeid vereisen voor activiteiten zoals prep, maar lager op die slamming vrijdagavond wanneer je maxed op personeel en verkoop bent. Zolang u de uren gebruikt die u zijn toegewezen op de manier waarop u uw bedrijf moet runnen, ongeacht welke dag van de week, hebt u nu elke dag het juiste arbeidsdoel.
Nu, met dit systeem op zijn plaats, eigenaren en algemene managers, wanneer u met uw managementteam werkt, probeert u niet te schieten voor een willekeurig getal dat onmogelijk is om de ene dag op de volgende te raken. In plaats daarvan heeft u het perfecte aantal voor uw restaurant op basis van uw maandelijkse budget, uw wekelijkse doelen, elke dag heeft nu zijn eigen arbeid doel. Je hebt macht in uw bedrijf.
Als je echt wilt om uw loonkosten te beheersen, moet je een budget hebben. U moet gebruik maken van het arbeidstoewijzingssysteem en uiteindelijk plannen voor de behoeften van het bedrijf binnen het budget. Uw winstgevendheid zal exploderen. U zult geen pijn gasttevredenheid. U zult niet bezuinigen op uw service levels naar beneden tot waar je niet kunt omgaan met uw gasten. Je zult trouw blijven aan uw kernwaarden. U zult geld verdienen. De werknemers zullen gelukkig zijn. Er is niets dan upsides.