Voglio sfatare un mito sul costo del lavoro nei ristoranti. Il mito dice che c’è una percentuale di manodopera che ogni ristorante dovrebbe usare, e dovrebbe usarla ogni giorno, ogni settimana, ogni mese, ogni anno.
Non solo è sbagliato, è ridicolo. Vedi, quello che succede è che gli operatori indipendenti vanno alla ricerca di dati che dicano loro quale dovrebbe essere il loro costo del lavoro. Si leggono i blog, si leggono le newsletter della National Restaurant Association, si cercano articoli di esperti – si fanno tutte queste cose e poi si arriva a un numero. Di solito è intorno al 34%.
Bene, da dove vengono questi numeri? Quando ero alla ricerca di questi dati come operatore, mi sono imbattuto in una pubblicazione della National Restaurant Association che diceva che il ristorante medio ha un costo del lavoro del 29,9% senza tasse, benefici e assicurazione, e circa il 34% con tasse, benefici e assicurazione inclusi. Bene, il proprietario del ristorante che stavo gestendo voleva che tutti i manager sparassero per questo 34% di costo del lavoro. Perché? Perché un’associazione lo proponeva come media? Il tuo ristorante è nella media? Hai lo stesso stile di ristorante, lo stesso tipo di servizio, la stessa qualità del prodotto, hai assistenti di sala, hai camerieri, hai food runner? Quello che offrite rispetto al ristorante dall’altra parte della città è molto diverso. Quindi come puoi usare una media nazionale per gestire il tuo business? Non puoi. Tu non sei nella media.
Quindi, come fai a trovare il tuo target di costo del lavoro? La cosa più importante è capire il costo primario: il costo totale dei beni venduti più il costo totale del lavoro, comprese le tasse, i benefici e l’assicurazione. Fammi un favore, leggilo di nuovo per assicurarti di aver capito la formula.
Qui a TheRestaurantExpert.com, diciamo che se fai 850.000 dollari all’anno di vendite lorde, dovresti puntare a un costo totale del lavoro del 55% o inferiore. Se fai meno di 850.000 dollari, quell’obiettivo di costo principale sale al 60 per cento.
Non importa come si arriva a quel 55% di costo primario. Si potrebbe eseguire un costo del cibo più alto e un costo del lavoro più basso, o un costo del lavoro più alto e un costo del cibo più basso. Diamine, potrebbero essere esattamente gli stessi!
Il 28,89% di costo del lavoro è un esempio reale di un concetto di barbecue con cui ho lavorato. Offrono servizio rapido e catering. Quando ho iniziato a lavorare con loro, stavano facendo circa 3 milioni di dollari di volume. Un mese prevedevano di fare 165.000 dollari, un altro prevedevano 420.000 dollari e un terzo mese prevedevano un fatturato di 224.000 dollari. Ora, stiamo sparando per un costo del lavoro del 28,89%. Se uso quell’obiettivo in aprile, quando le mie vendite sono basse, sarebbe impossibile. Avrei un manager che viene sgridato ogni singolo giorno: “Perché il tuo costo del lavoro è così alto? Perché il tuo costo del lavoro è così alto? Perché è così alto?” Perché è un numero falso. Senza un budget, quella percentuale è solo un numero tirato fuori dall’aria. Quando le vendite sono basse, gli stipendi dei manager non cambiano. Questo significa che quando le vendite sono più basse, si riduce la quantità di denaro disponibile per la manodopera, il che significa anche che quando i manager prendono i soldi dalla cima, quello che rimane è per i dipendenti orari. In questo caso, non c’è abbastanza per i dipendenti orari.
I ristoranti indipendenti tendono a risolvere questo problema con qualcosa chiamato livelli minimi di personale. Mettono un manager, un cuoco, o qualunque sia il minimo con cui pensano di potersela cavare. Se il tuo ristorante è così stagionale e i tuoi numeri variano così tanto, devi trovare una soluzione diversa per controllare il costo del lavoro e continuare a servire i tuoi ospiti. In questo esempio, l’obiettivo per questo mese di vendite più basse è il 32,56%, non il 28,89%. Ora guardate il mese in cui ci sono 420.000 dollari di vendite, quasi triplicando quello che le nostre vendite erano nel mese più lento. Quell’obiettivo diventa il 19,53 per cento. Aspetta un secondo, stiamo sparando per un costo del lavoro del 28,89% e questo mese è del 19,53%? Come si fa? Beh, ricordate gli stipendi dei manager? Vengono pagati lo stesso importo e all’improvviso, poiché le vendite sono aumentate, ci sono più soldi per i dipendenti orari.
Ad un certo punto si raggiunge la massima efficienza e il massimo livello di personale. Non puoi aggiungere un altro cuoco, non puoi aggiungere un altro server, non puoi aggiungere un altro host, non puoi aggiungere altri impiegati. Hai abbastanza soldi. Ma hai un ristorante che è solo così grande. Vedi, questo è quando i tuoi clienti gestiscono effettivamente le tue efficienze per te. I manager non lo fanno. C’è solo una linea fissa di persone. Non userai tutto il contante per gli stipendi. Quando hai un mese che è da qualche parte nel mezzo, l’obiettivo è 27,61 di costo del lavoro grezzo. Sarebbe qualche punto in più in un ristorante della California o di New York, a causa delle tasse e dell’assicurazione dei lavoratori, ma per il tuo team di gestione, il loro obiettivo di lavoro grezzo è il 27,61%.
L’obiettivo è quello di avere un budget di 12 mesi per ottenere l’obiettivo per l’anno e mese per mese. Infatti, non puoi gestire correttamente il tuo ristorante senza un budget e sapere a quale costo del lavoro dovresti puntare ogni mese.
Ora, facciamo un ulteriore passo avanti. Se abbiamo il nostro obiettivo e usiamo un sistema che insegno chiamato il sistema di assegnazione del lavoro, che fondamentalmente prende quello che hai fatto la scorsa settimana, le tue vendite previste, il tuo obiettivo di budget che ottieni dal nostro budget, puoi dire ad ogni manager quante ore e quanti dollari devono spendere nel loro programma della prossima settimana per essere in budget. Entrare nella settimana con il budget invece di portare il personale, pregando di essere occupato e poi dover iniziare a tagliare quando si è già fuori budget.
Varia anche nel corso della settimana, più alto nei giorni lenti che richiedono lavoro per attività come la preparazione, ma più basso in quel venerdì sera schiacciante quando si è al massimo del personale e delle vendite. Finché usate le ore che vi sono state assegnate nel modo in cui avete bisogno di gestire il vostro business, non importa quale giorno della settimana, ora avete il corretto obiettivo di lavoro ogni giorno.
Ora, con questo sistema in atto, proprietari e direttori generali, quando lavorate con il vostro team di gestione, non state cercando di sparare per qualche numero arbitrario che è impossibile da raggiungere da un giorno all’altro. Invece, avete il numero perfetto per il vostro ristorante basato sul vostro budget mensile, i vostri obiettivi settimanali, ogni giorno ora ha il proprio obiettivo di lavoro. Hai il potere nel tuo business.
Se vuoi veramente controllare il tuo costo del lavoro, devi avere un budget. Dovete usare il sistema di assegnazione della manodopera e, in ultima analisi, programmare per le esigenze del business in base al budget. La vostra redditività esploderà. Non danneggerete la soddisfazione degli ospiti. Non taglierete i vostri livelli di servizio fino al punto in cui non potrete gestire i vostri ospiti. Rimarrete fedeli ai vostri valori fondamentali. Farete soldi. I dipendenti saranno felici. Non ci sono che lati positivi.