Der hersker stor forvirring omkring indfødte fødevarer. “Før 1492 var tomater, kartofler, vilde ris, laks, græskar, jordnødder, bison, chokolade, vanilje, blåbær og majs, blandt andre fødevarer, ukendte i Europa, Afrika og Asien. I dag tænker vi på tomater som et italiensk basisprodukt, på kartofler som noget typisk irsk eller nordeuropæisk og endda på jordnødder som noget, der stammer fra Afrika. Men de indfødte amerikanske landmænd dyrkede og udviklede disse fødevarer i hundredvis af generationer, længe før europæerne eksporterede dem til hele verden”, forklarer Kevin Gover (Pawnee), direktør for National Museum of the American Indian Smithsonian Institution, i forordet til The Mitsitam Café Cookbook: Recipes from the Smithsonian National Museum of the American Indian af chefkokken Richard Hetzler.
Mange af de ting, som folk elsker i dag, er vokset og blevet plantet, dyrket og spist på Turtle Island i århundreder, hvis ikke årtusinder, som indfødte fødevarer.
Indian Country Media Network har samlet en liste over 10 vigtige planter, nødder, frø, bær og rødder, som de indfødte har dyrket og samlet i umindelige tider i nutidens Amerika. I en anden del af listen vil vi præsentere nogle af de indfødte vildtarter, fisk og skaldyr, som vores forfædre fiskede og jagede før den europæiske kontakt.
1. Tomater
Det er en udbredt misforståelse, at tomater er af italiensk oprindelse, men faktisk voksede de først i Sydamerika, hvor syv arter blomstrede fra Chile til Ecuador. Fugle menes at have båret deres frø nordpå og spredt dem i det nuværende Mexico så tidligt som 800 f.Kr. Aztekerne tog den røde tomat til sig, ligesom de tog den grønne tomat med skal, eller tomatillo, til sig, der er hjemmehørende i Mesoamerika.
Europæerne frygtede dog i begyndelsen de knaldrøde frugter og anså dem for giftige.
2. Kartofler
Mennesker forbinder typisk kartofler med irerne og glemmer ofte, at det var præ-Inka-folket i Perus højland, der domesticerede kartofler mellem 3700 og 3000 f.Kr.
Da opdagelsesrejsende først vendte tilbage til Europa med prøver af knoldene i 1500-tallet, blev de modtaget med mistillid. Da de først blev accepteret, havde europæerne stadig svært ved at anerkende kartoflens landbrugsmæssige og kulinariske muligheder, på trods af at Inka-bønderne havde udviklet kartoffelsorter, der passede til alle klimaer, fra tropisk til højtliggende områder, ifølge The Mitsitam Cafe Cookbook.
Nordamerika så ikke kartofler, før irske indvandrere introducerede dem i 1700-tallet.
I dag viser peruvianske markeder et langt mere farverigt udvalg af kartofler end noget andet sted i verden.
3. Majs (majs)
I 1600- og 1700-tallet anså mange europæiske kolonister majs for at være ringere end hvede, fordi det glutenfrie korn ikke, kombineret med gær, får brød til at hæve. Til sidst tilpassede kolonisterne indfødte opskrifter til at lave majsbrødsfrikadeller, kendt som johnnycakes, ved at blande majsmel med vand og æg.
Arepas betragtes som de amerikanske majsbrød. Oprindeligt blev arepas lavet af grovkornet majs, der blev tørret og kogt kortvarigt i kalk- eller træaske og vand. Små kager blev formet og tilberedt på en særlig fliseplade eller på et redskab kendt som “aripo”, hvorfra navnet arepa menes at stamme.
Majs blev først domesticeret i Mexico og Mellemamerika. Indfødte folk omtaler ofte majs som “vores slægtning”, da det spiller en integreret rolle i mange skabelseshistorier.
Det er almindeligt kendt i hele indianerlandet, at Winona LaDukes far engang sagde til hende: “Tal ikke til mig om suverænitet, før du har lært at dyrke majs.” LaDuke, en Harvard-uddannet økonom, lyttede til sin fars råd. Den indianske rettighedsaktivist dyrker sin egen majs og andre indfødte fødevarer på sin gård på White Earth Reservation i det nordlige Minnesota.
4. Manoomin (vildt ris)
Manoomin er det eneste korn, der er indfødt i Nordamerika. Det var en del af Anishinaabeg-migrationshistorien – profetier instruerede folk om at “gå til det sted, hvor maden vokser på vandet”, siger Winona LaDuke.
RELATERET: Lang og ærefuld kamp: Ojibwe Keep Their Wild Rice Wild
“Et årtusind senere strækker Ojibwe sig over den nordlige del af fem stater og den sydlige del af fire canadiske provinser. Med undtagelse af de fjerneste vestlige reservater er der, hvor der er ris, også Ojibwe,” siger LaDuke. “Manoomin er en suveræn fødevare med hensyn til ernæring – den har dobbelt så meget protein og fibre som brune ris, det er den første faste føde, som en baby får (som mazaan, eller brudris), og det er en af de sidste fødevarer, der serveres for de ældste, når de går over til den åndelige verden. Vilde ris er glutenfri, og når de serveres med blåbær, tranebær og kød, giver de noget af det mest fantastiske køkken fra det nordamerikanske kontinent.”
Egte manoomin adskiller sig fra købte vilde ris i butikkerne. Manoomin er “håndhøstet”; hårdere, kommercielle versioner beskrives ofte som “dyrkede” eller “ris fra rismarker”. Ægte manoomin er blevet høstet ved hjælp af traditionelle metoder, fra kanoer (ikke luftbåde), ved hjælp af pinde eller stænger kaldet “knockers”, forklarer Heid Erdrich i Original Local: Indigenous Foods, Stories, and Recipes From the Upper Midwest.
RELATERET: Poeten Heid Erdrich bruger sine talenter på en kulturel kogebog, der hylder indfødte fødevarer
Heid Erdrich ‘Indigenizes’ Her Recipes: Fiskesuppe, andestegskødpålæg og Cadillac Manoomin
Egte manoomin kan være mørk og røget, muligvis lidt gennemsigtig, lysegrøn eller næsten mælkeagtig, hvis den plukkes tidligt. Maskinforarbejdede vilde ris mister meget af deres brungrønne ydre belægning.
“Hvert år slutter min familie og jeg os til hundredvis af andre høstere, der dagligt vender tilbage med hundredvis af pund ris fra regionens søer og floder. Vi kalder det vildrismånen, Manoominike Giizis. På White Earth, Leech Lake, Nett Lake og andre Ojibwe-reservater i området omkring de store søer er det en tid, hvor folk høster en fødevare for at mætte deres maver og for at sælge den for zhooniyaash, eller kontanter, til at dække de grundlæggende udgifter. Men det er også en tid til at give sjælen mad,” siger LaDuke.
5. Græskar
Amerikanske indianere introducerede først græskar som mad til indvandrere, da de mødte spanierne ved Rio Grande-floden i slutningen af 1500-tallet, idet de tilbød spanierne ristede græskarkerner (pepitas) som en del af et fredsoffer, ifølge LocalHarvest.org.
Amerikanske indianere ristede, bagte, tørrede, tørrede, kogte og tørrede kødet på mange forskellige måder. Hver stamme udviklede sine egne måder at tilberede og nyde græskar på. Diné-køkkenerne steger det sammen med fårekød, mens Taos Pueblo-køkkenerne laver en succotash ved at koge umodent græskar med majskerner og løg, forklarer Dale Carson, Abenaki, forfatter til New Native American Cooking.
RELATERET: I skovområder spises græskar på samme måde som vintersquash og skæres lejlighedsvis i ringe for at tørre og blive rekonstitueret, når der er brug for det.
Som medicin brugte indianerne græskar som middel mod slangebid. Græskar havde andre praktiske anvendelser – mange stammer flade strimler af græskar, tørrede dem og lavede måtter, især til handelsformål. De tørrede også græskarkassernes skaller og lavede dem om til skåle og beholdere til opbevaring af korn, bønner og frø.
Carson råder: “De mindre fungerer fint i opskrifter. Sukkergræskar, der normalt er under fire pund, er den ideelle størrelse til madlavning. Deres hud er glattere, og de smager sødere end markgræskarsorterne. Tilbered græskar på samme måde, som du ville tilberede vintersquash eller søde kartofler. Smid græskarstykker sammen med tomater, selleri og løg i supper og gryderetter.”
6. Tranebær
På Martha’s Vineyard fejrer Aquinnah Wampanoags Tranebærdagen den anden tirsdag i oktober. Kontorerne lukker. Folk høster bærrene, og de ældste underviser børnene i “tranebærproduktion”. Om aftenen samles både indfødte og ikke-indfødte lokalbefolkningen til en fælles gryderet.
For Wampanoags er de sassamenesh. Bærrene trives i vådområder og på sandjord og vokser dobbelt så store som alle andre sorter.
Det var nybyggerne i New England, der kaldte de syrlige bær for “tranebær”, fordi deres hvide blomster, der om sommeren dunkede i moserne, mindede dem om tranekopper.
De indfødte brugte også tranebær, blandt andre bær, til at smage deres drikkevand til. Det bitre bær blev anset for at være et gavnligt tonikum.
RELATERET: Tranebæret er blot en af 34 bærsorter, der voksede på Turtle Island før 1700-tallet, ifølge USDA.
6. Jordnødder
Arkæologiske beviser afslører, at i Peru omkring 3000 f.Kr, blev jordnødder ristet i skallen og spist, ligesom de bliver spist ved baseballkampe i dag.
Jordnødder fandt vej til Mexico omkring 1500-tallet. Portugiserne er ansvarlige for at have bragt jordnødder, sammen med majs og søde kartofler, til Vestafrika fra Brasilien. USA blev introduceret til bælgfrugten gennem Afrika.
Den amerikanske klassiker, jordnøddesmør, har sine rødder hos de oprindelige folk i Peru! Nødder er en værdifuld kilde til ernæring og næring og blev ofte malet til forskellige slags nøddesmør, eller tørret og malet til mel til brød og kornprodukter eller stødt til mel for at tykne supper og gryderetter.
7. Ahornsirup
I det tidlige forår, så snart det varmere vejr begynder at tø saften i sukkerahorntræerne, samles Ojibwe-familierne i sukkerlejre for at høste den. Den første måned i foråret i ojibwe-kalenderen kaldes Iskigamiige-giizis eller Maple Sugar Moon.
De koger den natten over en langsom ild og granulerer den fortykkede sirup i trætrug. Derefter opbevarer de den i beholdere af birkebark kaldet makuks, som bevarer det naturlige sødemiddel i månedsvis. Heid Erdrich forklarer i Original Local, at ægte ojibwe-ahornsirup får sin smag fra barkbeholderne og de træbål, der bruges til at koge saften ned. “Jeg kan godt lide min ahornsirup mørk og røget, ligesom min manoomin eller min kaffe”, siger hun.
Indfødte kokke har længe brugt ahornsaft til at krydre forskellige grøntsager, korn, fisk og vildt.
I modsætning til andre sødemidler eller dets kommercielle modstykker har ahornsirup vist sig at have dybe antioxidante egenskaber samt at indeholde essentielle vitaminer og mineraler.
RELATERET: Den klæbrige, søde historie om fremstilling af ahornsirup
8. Chokolade
Mayaerne og deres olmekiske forfædre udviklede chokolade ved at male kakaobønner mellem ca. 1000 f.Kr.C. og 900 e.Kr.
Maya-kulturen kaldte det “xocoatl” eller “gudens mad”, fordi det symboliserede liv og frugtbarhed, og mange af deres udskæringer afbildede kakaobælg. På samme måde troede aztekerne, at deres gud, Quetzalcoatl, bragte kakaoplanten til dem.
Den værdifulde kakao i fast form blev udelukkende båret af aztekiske krigere og langdistancehandlere, da deres erhverv blev vurderet som afgørende for deres folks styrke.
Den blev oftest indtaget i flydende form. Mayaernes og aztekernes aristokrati blandede det bitre pulver med vand og krydderier. De almindelige mennesker blandede det med majsgrød og chili eller andre smagsstoffer.
Chokoladen tog fart i Europa, efter at Cortez bragte nogle kakaobønner med hjem til Spanien og tilføjede sukkerrør. Den blev meget populær hos det spanske aristokrati, så de plantede kakaobønnerne og lancerede deres egen industri. De holdt denne indbringende industri hemmelig for resten af Europa i næsten et århundrede. Da først ryet for denne lækre “gudernes mad” spredte sig til resten af Europa, udviklede schweizerne mange varianter af smagsstoffer og forarbejdning, hvilket gjorde dem til de mesterproducenter, de er i dag. USA er dog det land, der producerer mest chokolade og forbruger flest kilo om året, selv om schweizerne spiser mere pr. indbygger.
9. Quinoa
Indfødt i Andesbjergene i Bolivia og Peru; inkaerne kaldte quinoa chisa mama, “mor til alle korn”. Under solhvervsfesterne ofrede de kar med quinoa til Inti, solen. Quinoafrøene har det højeste proteinindhold af alle kornsorter, og plantens blade er også fyldt med næringsstoffer. Inkaerne tilsatte både frø og blade til supper og gryderetter. Quinoafrø – som kan være hvide, gule, røde eller sorte – blev desuden ristet, malet og lavet til brød.
Dette gamle korn vokser i højere højder end majs, hvilket kan være grunden til, at den kommercielle version, vi kan købe lokalt, er fra Rocky Mountains, da det har et lignende terræn og klima som Andesbjergene.
10. Bønner
Bønnernes ranker klatrer op ad majsstænglerne, og squashplanterne holder fugten i jorden. De tre søstre – majs, bønner og squash – arbejder sammen og leverer al den næring, der er nødvendig for at overleve. De tre søstre henviser typisk til tepary-bønner, som er hjemmehørende i den sydvestlige del af landet. De er blandt de mest tørke- og varmetolerante afgrøder i verden. Den hvide tepary-bønnesort giver generelt en let sødlig smag, mens de brune tepary-bønner er mere jordagtige.
