Free Press

I løbet af de sidste par måneder har jeg været på jagt efter at mestre kunsten og videnskaben i at tilberede bøf.

Strike that. Jeg har været på jagt efter at tilberede den perfekte bøf.

I processen har jeg samlet sider og sider med noter – fra hjemmesider, kogebøger, interviews med kokke og mine egne personlige erfaringer – for at sammensætte dette, en samling af nemme tips, der vil hjælpe dig med at tilberede den perfekte bøf.

Så lad os komme i gang. For der er noget at gøre.

Køb hos en slagter i stedet for i en dagligvarebutik.

Min lokale slagter her i Toronto.

Nøglen til ethvert godt måltid er at bruge de bedste ingredienser, der er til rådighed. Når det drejer sig om kød, betyder det, at man skal springe supermarkedet over og i stedet gå til en slagterbutik. Der finder du typisk kød af højeste kvalitet i dit område, herunder græsfodret, hormonfrit og etisk opdrættet kød.

Prøv ribeye-bøffen.

Ribeye: den perfekte udskæring til den perfekte bøf.

De fleste mennesker har en tendens til at vælge meget magre udskæringer af oksekød til bøf. Men magre udskæringer giver generelt mere tørre og kedeligere bøffer. En udskæring med lidt ekstra fedt og marmorering vil derimod simpelthen smage bedre, og ofte med meget lidt tilberedning.

Nutritionelt set er lidt mættet fedt, som det, der findes i oksekød, fint. (Oksekød indeholder alligevel over 40 % enkeltumættet fedt). Du skal bare ikke have for meget af det, så skær det ekstra fedt fra efter tilberedning, hvis du forsøger at skære ned. I stedet for at vælge en magerere udskæring kan du også altid bare spise en mindre portion af en mere velsmagende udskæring.

Så du skal ikke være bange for fedt; faktisk skal du for at få en perfekt bøf med meget lidt marinering have en udskæring med lidt fedt. Personligt har jeg fundet ud af, at ribeye er den perfekte udskæring til en god, lettilberedt bøf.

Rub med et fed frisk hvidløg.

Skær et fed hvidløg i halve og gnid hele bøffen med den afskårne side.

Frisk hvidløg giver en hurtig og lækker rub til bøffen. Skær et fed hvidløg i halve, og gnid hele bøffen, sider og kanter, med den afskårne side.

(Bonustip: Hvis du vil fjerne hvidløgsduften fra dine hænder, kan du vaske dem og gnide dem mod siderne af din køkkenvask i rustfrit stål.)

Slut dog ikke her. Der er mere krydderi at gøre.

Sæt krydderi med masser af havsalt.

Hele peberkorn og havsalt – og møller til at kværne dem – giver det bedste krydderi.

Hvis du ikke allerede har en, så anskaf dig en saltkværn og en peberkværn, og fyld dem med havsaltkrystaller og hele peberkorn.

Mal en generøs mængde havsalt og frisk peber ud på begge sider af bøffen, nok til at danne en slags let skorpe. Brug kun lidt mere, end du mener er nødvendigt.

Frys bøffen ned i 45 minutter lige inden tilberedning.

Salt bøffen og frys den kortvarigt ned (45 minutter) for at hjælpe med at få den perfekt brunede skorpe.

En god bøf har en smuk brun skorpe, som normalt opnås på steakhouses med kommercielle grills og grillovne, der bliver meget varmere end noget, du har derhjemme. Et hurtigt slag på den slags udstyr fordamper hurtigt overfladefugt på bøffen og danner den perfekt forkullede skorpe.

Men med et lille trick fra Cook’s Illustrated Magazine kan du komme tæt på. Læg din nysaltede bøf i fryseren uindpakket på en rist over en bageplade beklædt med et papirhåndklæde i 45 minutter, lige før du har tænkt dig at tilberede den. Frysere er utroligt tørre miljøer (fordi fugten i dem, ja, fryser), og derfor tørrer mad, der lægges uindpakket i en fryser, meget hurtigt. 45 minutter er lige nok til at tørre overfladen ud uden at bøffen fryser. Hvis det varer længere end en time, kan bøffen begynde at fryse.

Efter 45 minutter kan du tage den ud og begynde at grille eller stege på panden med det samme.

(De fleste kokke anbefaler at lade bøffen komme op på stuetemperatur, før den grilles eller steges på panden. Tanken er, at hvis du starter med koldt kød, er der en tendens til at brænde ydersiden af, før du tilbereder indersiden til den ønskede gennemstegthed. Jeg har aldrig oplevet, at det har været et problem med den “restaurantmetode”, som jeg beskriver nedenfor, og i dette tilfælde ville det ødelægge quick-freeze-effekten.)

Brug det rigtige madlavningsfedt.

Glem ekstra jomfruolivenolie til madlavning; prøv i stedet økologisk smør.

Extra jomfruolivenolie er ganske vist lækker, men bør ikke bruges til at stege bøffer, da den er for sart, og røgpunktet er for lavt. Medmindre du forsøger at røge dit køkken eller sende røgsignaler til fjerne slægtninge, skal du bruge noget mere stabilt.

Prøv i stedet at stege med økologisk smør – højere røgpunkt, og det er lige så velsmagende.

Brug et digitalt kødtermometer for at stege bøffen perfekt.

Et digitalt kødtermometer med en trådt sonde hjælper dig med at fastnagle tilberedningstiden.

Steakhouses gør sig ekstraordinære anstrengelser for at tilberede bøffer præcis til den ønskede gennemstegthed (medium rare, well done osv.), fordi for gennemstegt og for lidt gennemstegt bøffer er den største klage, de modtager. Tilbered bøffen til den rette mørhed, og du er 90 % af vejen til en perfekt bøf.

Et digitalt kødtermometer (som dette fra Amazon) er en nem måde at gøre det præcist på. (Og hos PN kan vi godt lide præcision.) Før det ind gennem kanten af bøffen og ind i midten, og sørg for, at det ikke rører ved fedtstoffet eller selve panden.

Hvert niveau af “gennemstegthed” svarer til en omtrentlig indre temperatur på den tilberedte bøf. En mediumstegt bøf skal f.eks. have en indre temperatur på ca. 130 °F.

Da bøffens indre temperatur vil stige, selv efter at den er fjernet fra panden eller grillen (se “Lad bøffen hvile” nedenfor), skal du fjerne bøffen, når den når en temperatur, der er 5 °F lavere end den ønskede gennemstegthed. For eksempel: For medium rare skal du stoppe tilberedningen ved 125 °F. Mens den hviler på en tallerken i 5 minutter bagefter, vil den indre temperatur stige til 130 °F – perfekt til medium rare.

Her er et hurtigt temperaturdiagram for bøf:

Min præference er at købe et godt stykke kød, og tilberede det til medium rare med en pænt brunet skorpe. Men hver sin smag.

Prøv at tilberede dine bøffer efter restaurantmetoden.

Restaurantmetoden: Steg dem på en pande, afslut dem (om nødvendigt) i ovnen.

Alle elsker at grille, og selvfølgelig kan du få en god bøf på den måde. Men der er en anden måde – Restaurantmetoden – og det er en dødnem måde at få en perfekt tilberedt bøf på, indendørs, året rundt. Og det er noget, som enhver bøfelsker, der bor i et klima med fire årstider, kan sætte pris på.

Restaurantmetoden er nem:

1. Skær bøffen udenpå i en gryde.
2. Rist indersiden af bøffen i ovnen.

Sådan gør du:

1. Varme ovnen op til 350 °F.
2. Varme en stor pande op ved middelhøj varme. Brug en grillpande, hvis du vil have kulstreger; ellers er en hvilken som helst stor pande god nok.
3. Fyld en spiseskefuld økologisk smør på panden; lad det smelte, og hvirv det rundt, så det dækker panden.
4. Skyd hver side af bøffen på panden i 2 – 5 minutter; kig under for at vide, hvornår den skal vendes. Du vil have den brun, men ikke sort (dvs. brændt).
5. Hvis du kan lide din bøf rød til medium rød, kan du ofte stoppe her. Du skal blot kontrollere bøffens indre temperatur med dit kødtermometer (se ovenfor).
6. Hvis du kan lide din bøf medium til gennemstegt, skal du sætte den i ovnen på en lille rist over en bageplade beklædt med stanniol og stege den i yderligere 5-15 minutter. (Igen, med kødtermometeret ved du præcis, hvornår du skal tage den ud.)

Bast med en kvist rosmarin.

Brug en kvist frisk rosmarin til at baste bøffen med.

Dette er et lille trick, som Jamie Oliver lærer, og endnu en grund til at prøve at stege dine bøffer på en pande. Med en kvist frisk rosmarin samler du saften op på panden. Derefter klappes bøffen over det hele med kvisten, så bøffen i det væsentlige bliver smurt. Det er en utrolig nem måde at tilføre smag.

Sår også kanterne.

Enkel, men det er der ikke ret mange, der gør. Når begge sider af bøffen er blevet stegt, skal du bruge en lang tang til at holde bøffen og også stege kanterne.

Servér den på en opvarmet tallerken.

Sæt dine ovnsikre tallerkener i ovnen i et minut, før du lægger bøfferne på dem.

Det er en af de nemmeste ting, du kan gøre for at få et varmt måltid til at smage bedre.

Kender du det, at tjeneren på din yndlingsrestaurant altid giver dig den advarsel: “Pas på, denne tallerken er varm”?

Det er fordi, at restauranterne ofte også varmer tallerkenerne for varme retter. De forstår, at servering af maden ved den rette temperatur er en af de vigtigste faktorer for, at du kan nyde et måltid. Hvis du sætter varm mad på en tallerken med stuetemperatur, vil selve tallerkenen afkøle maden og ødelægge den indsats, du har gjort for at tilberede den helt rigtigt.

En nem løsning? Sæt dine tallerkener i ovnen i et par minutter. Hvis du bruger restaurantmetoden (ovenfor), så er din ovn allerede på 350 °F. Du skal bare sætte dine tallerkener ind i et minut lige til sidst.

Men:

• Brug ikke noget, der er for sart til at kunne tåle varmen, som f.eks. fint porcelæn eller (naturligvis) plastik.
• Lad ikke tallerkenerne stå i mere end et minut, for så bliver de brændende varme.
• Fjern dem med en grydelap.
• Husk at advare dine gæster om, at tallerkenen er varm – og lyt selv til den advarsel!

(Bemærk: Hvis dine fade er mikrobølgeovnssikre, virker det også at sætte dem i mikrobølgeovnen på høj styrke i et minut.)

Lad bøfferne “hvile” i 5 minutter, inden de serveres.

5 minutter på en opvarmet tallerken, dækket af stanniol, og bøfferne er klar til at blive serveret.

Sæt bøfferne på de opvarmede tallerkener, dæk dem med stanniol, og lad dem stå – eller “hvile”, på kokkens sprog – i 5 minutter før servering. Hvorfor?

1. For at lade bøffen komme op på den ønskede temperatur. Bøffens yderside er varmere end dens indre på dette tidspunkt. Så ydersiden af bøffen vil fortsætte med at “tilberede” indersiden af bøffen i et par minutter, selv efter at du har fjernet bøfferne fra panden eller grillen. Det er derfra du får de ekstra 5 °F intern temperatur.

2. For at lade saften fordele sig på ny i hele bøffen. Under tilberedningsvarme drives saften i bøffen væk fra varmen (bøffens yderside) mod midten af bøffen. Ved at lade den hvile, vil safterne omfordele sig jævnt tilbage mod kanterne i stedet for at samle sig i midten. På den måde vil saften stadig være i kødet, når du tager en bid, i stedet for at løbe ud på tallerkenen, så snart du skærer i det.

Finish med lidt ekstra jomfruolivenolie og frisk basilikum.

Frisk basilikum og god ekstra jomfruolivenolie er den perfekte afslutning.

Et andet Jamie Oliver-trick. Hæld lidt ekstra jomfruolivenolie over et skærebræt af træ. Læg et par blade frisk basilikum over olien, og hak dem. Brug derefter bagsiden af en gaffel til at kværne basilikummet i olien.

Tag derefter din udhvilede bøf og læg den på basilikumolien. Vend den, så begge sider af bøffen bliver ramt.

Optionelt: Skær bøffen i strimler, og server den over en seng af økologisk blandet grønt, vendt i en simpel citronvinaigrette for det perfekte Anytime (AT) måltid.

Skær bøffen i skiver, og server den over en dejlig seng af økologisk blandet grønt for det perfekte Anytime (AT) måltid.

Praksis.

“Husk, at madlavning ikke er en nøjagtig videnskab; resultaterne afhænger af temperaturen på ingredienserne, det madlavningsudstyr, du bruger, og endda af klimaet, hvor du bor. Jo mere du øver dig, jo mere fortrolig bliver du med, hvordan maden reagerer under bestemte forhold.”

– Chuck Williams, kendt fra Williams-Sonoma.

Den eneste måde at lave et perfekt måltid på er ved at øve sig i at lave det igen og igen. Brug det samme stykke oksekød fra den samme slagter, det samme madlavningsudstyr, og bliv ved med at prøve. Så længe du er opmærksom, vil resultatet blive bedre, jo mere du gør det, jo bedre bliver resultatet.

Vil du have mere hjælp til madlavning? Prøv Gourmet Nutrition: Hvis du vil spise godt og samtidig komme i dit livs bedste form, så tjek vores kogebog, Gourmet Nutrition. Det er den eneste kogebog, der er designet specielt til den veltrænede madelsker, med over 120 Precision Nutrition-godkendte opskrifter, hver med detaljerede instruktioner og et foto i farver.

På side 88 finder du faktisk opskriften på The Perfect Steak (Den perfekte bøf). Og der er masser af mere, hvor den kom fra. For yderligere oplysninger og for at bestille et eksemplar, gå til www.gourmetnutrition.com