Free Press

Hvis du er interesseret i at lave hjemmelavede pickles, syltetøj og konserves, så er du måske nysgerrig efter at lære, hvordan du kan konservere disse opskrifter derhjemme for at forlænge holdbarheden. Det er faktisk meget enklere, end du måske tror, og det kan lade sig gøre uden at købe masser af dyre specialkonservesredskaber. Metoden med kogende vandkonserves er fantastisk af to hovedårsager – den sikrer, at potentielle forurenende stoffer dræbes, og at der er varme nok til at skabe en lufttæt forsegling, hvilket bevarer maden på lang sigt.

Tori’s Stories

Madvarer på dåse er praktiske, økonomiske og gør sig godt som hjemmelavede gaver. Du har kun brug for et par grundlæggende redskaber til at konservere derhjemme, som du måske allerede har ved hånden. Hvis ikke, anbefaler jeg dette relativt billige konserveringssæt, som indeholder alle de værktøjer, du skal bruge for at konservere dine egne madvarer med højt syreindhold derhjemme. Selvfølgelig skal du også bruge nogle dåseglas, som fås i flere forskellige størrelser. Når jeg konserverer, har jeg tendens til at bruge quart (store) og pint (standard – jeg bruger denne størrelse mest). Hvis du genbruger glassene, skal du bruge nogle friske dåsedæksler, der fås i almindelig og bred munding – lågene kan kun bruges én gang sikkert.

I de mest grundlæggende vendinger er konservering en måde at konservere mad på ved at forsegle eksponering for forurenende stoffer. Menneskets metoder til at standse madforrådnelse har ændret sig en del siden middelalderen, hvor man brugte hævede tærter med tykke, robuste skorper til at konservere de fødevarer, der blev bagt indeni. I 1861 delte den franske videnskabsmand Louis Pasteur sin viden om mikroorganismer og deres virkning på fødevarer, og konservering blev den foretrukne metode til at forlænge fødevarers holdbarhed.

Hjemmekonservering var også en måde at sikre, at der var mad på bordet i vintermånederne og i tider med knaphed. Før supermarkederne var fyldt med friske produkter hele året rundt, så folk frem til sæsonbestemte afgrøder som forårsjordbær og efterårsæbler. Når disse fødevarer blev konserveret på højdepunktet af deres sæson, kunne de nydes når som helst uden tab af smag.

I begyndelsen af det 19. århundrede udviklede Nicolas Appert et system til aftapning og konservering, som blev godkendt af den franske regering og til sidst brugt i Amerika. Frugt, grøntsager, suppe og endda kød blev anbragt i krukker med bred munding og lukket med en korkprop, der derefter blev forseglet med en mærkelig blanding af kalk og ost. Glassene blev derefter opvarmet i et vandbad. Selv om det er lidt anderledes end den måde, vi gør tingene på i dag, synes jeg, at det er ret bemærkelsesværdigt, at teknikken ikke har ændret sig så meget i de sidste 200 år.

I dette indlæg vil jeg gå dig trin for trin gennem den nuværende, USDA-godkendte, fødevaresikre kogende vandkonserveringsproces. Den største frygt ved hjemmekonservering er botulisme, en organisme, der kan vokse i forkert konserverede fødevarer. Botulisme er meget farligt og kan forårsage et dødeligt tilfælde af madforgiftning. Selvom det er skræmmende, er det vigtigt at bemærke, at botulisme har svært ved at vokse i et meget surt miljø.

Hvis du holder dig til fødevarer med højt syreindhold, som de fleste syltetøj, geléer og pickles, er der meget lille sundhedsrisiko, så længe du følger den korrekte sterile konserveringsprocedure, der er skitseret nedenfor. Det er let at se, når dåsemad er fordærvet. Du ved det straks på baggrund af lugt og syn. Hvis det virker tvivlsomt, skal du ikke spise det – så enkelt er det.

Den kogende vandproces, der er beskrevet nedenfor, er velegnet til fødevarer med højt syreindhold som frugt, fermenterede fødevarer, der indeholder mælkesyre, og eddikepickles. Hvis du skal konservere en mad med lavere syreindhold, skal du henvise til dette indlæg: Trykkonserveringsmetode. Fødevarer med lavere syreindhold som grøntsager og kød bør behandles med en trykkonservesdåse, medmindre opskriften indeholder eddike, citronsaft eller citronsyre (som f.eks. blomkålsindlægningen, der er afbilledet i denne blog).

Tomater er vanskelige – deres syreindhold er til den lave side, og mens de sikkert kan konserveres med kogende vand, bør du tilføje citronsaft eller eddike til opskriften for at øge syreniveauet. Når jeg laver en simpel tomatsauce eller konserverer kogte tomater uden ekstra syre, går jeg på den sikre side og bruger en trykkonserves.

Hvis du vil have en endelig liste over, hvilke fødevarer der betragtes som høj og lav syre, anbefaler jeg at få et eksemplar af Ball Complete Book of Home Preserving.

Nu da jeg har fået en dåsevejledning på bloggen, er jeg inspireret til at dele alle mulige unikke sæsonbestemte hjemmelavede konserves og pickles med dig! Hvilken slags hjemmelavede konserves vil du gerne se på bloggen?

Anbefalede produkter:

Konservesgryde med redskaber

Konservesglas – Quart, Pint

Ball Canning Lids – Regular and Wide Mouth

Konservesbøger (linket i “Research Sources” nedenfor)

Print Pin

4.6 fra 5 stemmer

Kogende vandkonserveringsmetode

Ingredienser

• 3-styks dåseglas omfatter krukke, fladt låg og ring
• Konservegryde – enhver stor gryde fungerer, så længe den er dyb nok til at sætte glassene helt under vand med et par ekstra centimeter i toppen
• Rund rist, der passer ind i bunden af din konservesgryde. Dette vil løfte glassene væk fra den direkte varme fra brænderen og gøre det lettere for vandet at cirkulere, hvilket mindsker risikoen for brud
• Glasløfter
• Lille gryde
• Magnetisk lågløfter valgfrit
• Tang
• Bred munding tragt
• Et par rene køkkenhåndklæder
• Varme-sikker målebæger

Instruktioner

• Hvor du begynder, skal du sørge for, at dine hænder og alt det værktøj, du skal bruge, er meget rene.
• Fjern lågene og ringene fra dine krukker. Hvis du genbruger krukker, som du har haft i huset, skal du sikre dig, at du ikke bruger nogen med revner eller sprækker. Husk, at dåselåg kun kan bruges én gang, så genbrug ikke gamle låg – køb nye låg, før du begynder.
• Sæt en rund rist i bunden af din dåsegryde, og placer derefter dine dåseglas oven på risten.
  
• Fyld gryden og glassene med vand nok til at dække. Bring det i kog.
• Sæt lågene i en lille gryde. Dæk med vand, og bring det til svag kogning. Dette vil blødgøre tætningsstrimlen omkring lågets kant.
• Mens dine krukker og låg steriliseres, skal du forberede det produkt, som du skal konservere. Når din opskrift er færdig, skal du forsigtigt tage glassene op af vandet ved hjælp af en glasløfter (pas på, at du ikke brænder dig med det varme vand!). Hæld vandet fra glassene tilbage i dåsepotten. Stil glassene på et rent håndklæde. Hold vandet i konservesgryden på en simrende temperatur; du skal koge glassene igen, når de er blevet fyldt.
  
• Fyld forsigtigt glassene med dit produkt ved hjælp af en tragt med bred munding. Afhængigt af, hvad du vil konservere, skal du efterlade 1/2 – 1/4 tomme plads i toppen af glasset. De fleste opskrifter vil angive, hvad der er nødvendigt, men som en generel retningslinje vil de fleste marmelader eller geléer have brug for 1/4 tomme, mens pickles og tykkere produkter vil have brug for 1/2 tomme.
• Rengør kanten af glassene med et fugtigt papirhåndklæde eller et rent viskestykke. Hvis der er tale om et klæbrigt produkt, kan du bruge en smule destilleret hvid eddike.
• Med en tang eller en magnetisk lågløfter skal du fjerne lågene fra det simrende vand og lægge dem på et rent håndklæde.
  

Sæt lågene med varme forseglinger direkte på glassene og forsegl med de runde bånd ved hjælp af blot fingerspidserne, så de sidder godt fast, men ikke for stramt.

Sænk forsigtigt glassene tilbage i din dåsegryde med kogende vand ved hjælp af glasløfteren. Fjern eventuelt vand efter behov med et varmesikkert målebæger for at forhindre overløb.

Start din timer, når vandet er kommet tilbage i kog. Kogetiden varierer afhængigt af din opskrift.

Så snart timeren går ud, skal du hurtigt og forsigtigt fjerne glassene ved hjælp af glasløfteren. Læg dem på de rene håndklæder til afkøling. Du bør høre en “ping”-lyd, kort efter at du har taget glassene ud af vandet. Dette er et godt tegn. Det betyder, at forseglingen er dannet. Du vil også bemærke, at låget bliver konkavt, når forseglingen har bidt sig fast.

Lad dine krukker køle af i 24 timer. Fjern de runde ydre bånd fra dine låg, og test dine forseglinger ved at løfte krukken ved det flade låg et par centimeter fra bordpladen. Krukken skal løfte sig uden at skille sig ad. Krukker med gode forseglinger kan opbevares på et køligt mørkt sted i op til et år.

En ødelagt forsegling betyder ikke, at dit produkt er blevet dårligt, det har bare en kortere holdbarhed. Disse krukker skal placeres direkte i køleskabet og bruges inden for to uger eller indtil produktet er fordærvet, alt efter hvad der sker først.

Forskningskilder:

Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food. Oxford University Press, USA.

Kingry, Judi og Devine, Lauren. Ball Complete Book of Home Preserving. Robert Rose, Inc. Toronto, Ontario, Canada.

McClellan, Marisa, (2012). Food in Jars: Preserving in Small Batches Year-round. Running Press, Philadelphia, PA.

USDA Complete Guide to Home Canning. National Center for Home Food Preservation, n.d. Web. 03 Sept. 2013.